Damien : Ici, il s'agit de la méthode que j'ai appellée "Wilfrid";
(pour le champenois, voir les articles concerné, je te laisse chercher ?)
Rendons à César ce qui appartient à César : Le véritable inventeur est l'ancien patron de Wilfrid A.
Boulanger à Charpey et sur BN, Wilfrid étant le seul à nous avoir parlé de cette méthode, je lui ai attribué son prénom.
Cette méthode, qui nécessite un rafraichi de réveil, mais qui peut donner des conservations jusqu'à plus d'un mois, se réalise en levain dur dans un récipient fermé mais non totalement étanche (fuites), comme par exemple un pot "Le Parfait" muni de son caoutchouc ou un pot à couvercle vissant, sans joint particulier (la pression est faible, mais elle existe). Le pot est rempli au maximum à 1/3 pour éviter les fuites.
Le levain a tout d'abord une phase de montée, puis redescend pour ne plus bouger. Wilfried dis que le levain tombe en léthargie (ah, l'anthropomorphisme
) . Il réalise une rotation sur trois pots, ce qui lui permet d'avoir toujours des levains de secours. Le pot le plus ancien venant s'ajouter dans la pétrie du jour, il n'ya aucunes pertes.
Fais attention aux temps que donne mireille: ce sont les temps qu'elle a obtenu pour un état du levain, une dilution et une température donnés: ils ne sont pas à suivre, seul l'évolution du levain compte et donc on la remercie ici de nous en montrer les étapes. Si tu essaie, et c'est un principe général en boulangerie : surtout ne compte pas le temps !!! sauf quand tu auras réuni des conditions stables, chez toi, et que tu connaîtras ces temps TES temps (je répète, ça concerne la panification en général, pas le levain en particulier) : Il va te falloir apprendre donc a reconnaître les différentes étapes.
Ici mireille te les montre pour une conservation Wilfrid
Pour le débutant, c'est la méthode de conservation au froid la plus facile à réaliser et bien plus stable (sans commune mesure même) que le classique pot dans le frigo, dans son "Le Parfait" sans joint, qu'on voit indiqué à foison sur l'Internet et que je conseille à tous d'abandonner, même si j'ai pu avoir des résultats à 6 semaines, le passage de cette méthode à la méthode Wilfrid est si peu contraignante qu'il n'ya pas de raison de prendre des risques (j'ai eu aussi des échecs à 10 jours !).
Une dernière chose Damien : il faut maîtriser les rafraîchis et savoir en apprécier les étapes avant de penser "conservation de longue durée" : On ne conserve que ce qu'on y a mis dans l'état ou on l'a mis ! Donc il faut savoir enchaîner les rafraîchis, reconstruire une population, etc.
Je pense que dans un premier temps, les méthodes de Marie-Claire te seront profitables puisque tu pourras y voir le levain dans tous ses états, y compris des états de mort apparente et les miracles des réveils, apprécier ce que devient un levain après 12h, 24h, 72h... etc.
la même température 
