(je vais avoir du mal avec Internet, pour l'instant, je n'ai pas encore trouvé de solution et la 3G n'existe pas à Murat...)
ça vous fera des vacances
Soyez sages hmmm ? 
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Votre levain ne bouge plus, il est en état de mort clinique...
Selon vous, il vaut mieux le jeter et en recommencer un autre...
pas sur.
La seule raison qui pourrait vous le faire jeter serait d'avoir des microorganismes pathogènes ayant déjà occupé le milieu, suffisamment pour le polluer. Mais cela ne se produirait que si vous l'avez vraiment oublié ce levain ! Parcequ'avant d'avoir passé de vie à trépas, votre levain était sain, grace au miraculeux travail des lactobacilles, bactéries que l'on retrouve dans l'assainissement du levain, mais pas que : d'une simple poolish, déjà, mais aussi du fromage, du vin, du miel et même de l'endroit intime de ces dames (le bacille de Doderlein est un lactobacille).
Ceci grace à plusieurs produits antiseptiques qu'elles synthétisent dont les principaux sont les acides lactiques, acétiques, le méthylglyoxal et le peroxyde d'hydrogène, laissé d'une part en secretion cellulaire et d'autre part suite à la mort des cellules qui vont vider leur contenu dans le milieu environnant (c'est d'ailleurs pourquoi on n'en retrouve plus dans le miel dès que la densité en sucre atteint une limite ou la pression osmotique devient impossible à supporter pour les lactobacilles, qui éclatent, libérant leurs produits antiseptiques, puis enfin pour les levures, dernières à résister => le miel est stérile et les microorganismes a l'origine de cet état ont aussi disparus ! mystère et miracle enfin dévoilé
).Le seul danger serait une pollution par clostridium botulinum, non pas en tant que telle, mais par la toxine botulique qu'elle secrete, si puissante que même quelques rafraichis en laisseraient encore trop pour éviter tout danger (mortel). Mais si on en a déjà eu détecté dans le miel (aux USA, et encore c'est sujet a caution, avec des miels trop jeunes a la récolte), jamais dans le levain à ma connaissance. Or, comme il faut qu'elle soit présente et qu'elle ne le peut pas puisqu'un levain sain n'a AUCUN pathogene de quelque sorte que ce soit (depuis des milliers d'années que le pain au levain existe, ça se saurait si ça rendait malade); Ca ne pourrai donc arriver que par contamination secondaire, improbable.
Aucun risque du côté des colibacilles (dont une en particulier fait l'actualité), bien que ce soient les premières qui colonisent un levain lors d'une création, non plus des coques (d'ailleurs certaines coques peuvent être des hôtes habituelles du levain, mais pas les pathogènes): ces bestioles disparaissent très rapidement entre 3 et 4 rafraîchis.
Mais il serait étonnant qu'il y'en a la patte d'une seule:
votre milieu est fortement antiseptique, c'est d'ailleurs pour cela qu'il a tué les hôtes habituels du levain.
Alors quand décider de jeter ? parcequ'il ya des moisissures ? non, il y'en a aussi dans un levain que l'on crée, suffit de jeter le moisi.
Quand ça sent mauvais ? ah ! mais qu'est ce que sentir mauvais ? une odeur d'acétone ? non. Une odeur acide ? encore moins.
Il faudra donc VRAIMENT que ça sente mauvais, pourri, etc. pour vous décider ! (j'ai déjà eu des sardines a l'huile contaminée par la toxine botulique, ma chienne a failli y rester, mais heureusement les chiens sont plus résistants que nous à cette toxi-infection - je peux vous dire que ça sentais 'méchant', en plus de la boite bombée... depuis je jette les boites bombées)
Donc ça ne sent pas mauvais, même si ça sent bizarre: odeur d'acetone par exemple, ou mieux très acide ou odeur de vinaigre : aucun probleme de ce côté la, au contraire !!! Eh bien vous allez pratiquer des rafraîchis, après avoir jeter l'éventuelle croute ou le liquide qui surnage, jusqu'à ce que votre levain redevienne "normal", d'abord, il est possible qu'il reste quand même pas mal de "bons" microorganismes en nombre insufisant pour l'appellation "levain" mais en nombre tout de même. Ensuite, les produits et acides antiseptiques secrétés par les lactobacilles sont toujours la : l'assainisssement en principe est de mise.
Comment rafraîchir ? simple : ce doivent etre absolument des rafraîchis 1-1 puisqu'il faut reconstituer une population, ensuite on rafraîchi jusqu'au max de pousse, sans jamais dépasser 8h (10h-12h s'il fait un peu frisquet).
Combien de rafraîchis ? minimum 4, mais pas besoin de plus si vous arrivez a un doublement à la pousse de rafraîchis : c'est le nombre de rafraîchis utiles et necessaire pour arriver à éliminer tous les pathogène lors de la création d'un levain (expériences de labo a l'appui) donc ici, on en est sur puisque il y avait DEJA un milieu antiseptique !
Et si la pousse double, c'est que la densité optimale n'est pas loin (il ne peut pas être dilué a moins de 10%).
Tant que la pousse n'est pas optimale pour la farine que vous utilisez (soit entre doublement et triplement), alors continuez les rafraîchis.
NB : c'est pour cela que le miel est INUTILE dans la creation d'un levain ! certe, il va donner une sécurité antiseptique puisqu'on peut comparer son milieu a celui d'un levain "mort" (il peut contenir enormement de methylglyoxal par exemple, surtout en nouvelle zelande ou cela a ému les autorités sanitaires, mais personne n'en est jamais tombé malade
) - je rappelle le pourquoi : parcequ'il contenait AUSSI des lactobacilles, voir l'article dans VotrePain, site principal -MAIS a la différence d'un levain "semblant" mort, il est stérile, donc la densité optimale n'arrivera pas plus vite avec ou sans miel !
Quand a le "nourrir" plus vite : la reproduction n'ira pas plus vite ! bref, ça ne sert a rien !
Gardez donc votre miel pour les tartines
moralité : ne jeter pas votre ours, heu... votre levain avant d'être sur qu'il soit mort.
