Au secours mon levain moisit!

[mireille]

Suis étonnée que ton levain moisisse avec des rafraîchis pour pannification chaque semaine?

Je pencherais pour la levure chimique mais attendons le verdict

[applemini]

moi aussi je suis étonnée. Si je ne l'utiliserais pas, je comprendrais. Je vais refaire du pain aujourd'hui, le rechanger encore une fois de bocal, pffff, j'ai plus de boulot à nettoyer les bocaux qu'à faire de la boulangerie!

Je pencherais aussi pour la levure chimique.

[Thierry]

la levure chimique ? quelle idée ?
parceque j'ai rajoutée le mot "industrielle" ? ben voui, c'est industriel, on part d'une seule cellule, sélectionnée, monstrueuse (a plusieurs fois le stock génétique) et on la clone par tonnes dans des "réacteurs" (c'est le mot) pour en faire des pains (= des blocs), des poudres etc.
cette bestiole "domestique" saccharomyces cerevisiae qu'on pourrait nommer "domesticus" n'est pas capable de vivre dans un levain, par contre s'il ya moisissures, c'est que ces champignons (moisissures) ont dominé la flore champignonesque, et que donc en amenant artificiellement des champignons plus sympas que sont des levures (industrielles donc, c'est a dire pas "sauvages" comme dans un levain), on peut corriger rapidement le probleme sans risque a la longue de pervertir son levain, puisqu'elles vont disparaître
NB: nettoyer une fois, OK, mais le problème se situant DANS le levain, ce n'est pas la peine de faire une fixation antiseptique

mais apparemment si Applemini panifie chaque semaine, le probleme est ailleurs,
alors pas d'utilisation de levure, d'abord savoir ce qui se passe :

applemini parle nous de ton proces de rafraîchis ? comment fais-tu exactement ?
on veut tout savoir

[applemini]

Je procède selon la méthode de levain de Tartopoir.
20 g de farine de seigle, 20 g d'eau (en bouteille) pas d'eau du robinet.
Lorsqu'il a fait des bulles et qu'il redescend, je recommence. Pour le nourrir.

Ensuite lorsque je prévois de faire du pain, je passe du levain chef au levain tout point en ajoutant 100 g de farine de seigle et 70 g d'eau.
Il double de volume, y'a plein de bulles d'air, là je prélève 200 à 300 g auxquels j'ajoute de la farine T55 et de l'eau. Le reste retourne dans le bocal et je le nourris de temps en temps. (comme je le disais, 20 g de farine, 20 g d'eau)Toujours avec de la farine de seigle et de l'eau minérale.

[Thierry]

J'ai déjà dit ce que je pensais de ce "nourrissage" a petites doses (et du terme "nourrir")

[mireille]

Applemini, es-tu sûr que ce n'est pas un conseil pour mettre en route un nouveau levain? Je sais que Marie-Claire procède de cette manière. Elle conseille cet apport, aussi, dans le cas où il n'y aurait plus assez de levain chef dans le bocal et dans l'attente d'un réel rafraîchi. Dis-moi, si mes souvenirs sont bons?

nsuite lorsque je prévois de faire du pain, je passe du levain chef au levain tout point en ajoutant 100 g de farine de seigle et 70 g d'eau.

Là, c'est un réel rafraîchi afin de pannifier, fait de seigle et c'est normal qu'il pousse bien vu l'apport de ce dernier. Mais juste une question : ce n'était pas dans le cadre d'une recette bien précise ou bien fait-elle toujours comme cela.

Là, où je ne comprends plus c'est quand tu dis :

là je prélève 200 à 300 g

ton rafraîchi fait 170 et donc tu en fais 3 petits de 40 (20+20) = 120, cela ne fait que 290 ? Tu dis "j'ajoutes de la 55 et de l'eau ? c'est pour ta pâte finale ? le reste retourne dans le bocal : quel reste?

Tu fais du pain 1 x par semaine : pourquoi pas garder une plus grande quantité en chef : 1) faire un rafraîchi en partant du chef de la quantité dont tu as besoin 2) prélever pour ton pain et garder à nouveau un peu pour recommencer 3) le chef est automatiquement rafraîchi 4) tu peux faire le n°1 en plusieurs fois si tu préfères : c'est également la manière de procéder de MC

J'ai déjà travaillé comme MC et fait ses recettes; çà tient parfaitement la route et j'aime beaucoup mais là, je ne comprends pas bien. Raconte moi

[applemini]

pffff, là je perds le fil......j'suis toute embrouillée.

On part du principe que j'ai déjà du levain dans mon bocal. Là je ne sais pas combien j'en ai je ne mesure pas. Je ne démarre pas un nouveau levain.
Ce levain je le nourris de temps en temps. (20 g de farine, 20 g d'eau), il m'est arrivé de prendre une autre farine (55 )
Si par exemple le lundi je pense faire du pain, le dimanche après-midi j'ajoute 100 g de farine de seigle et 70 g d'eau. Le tout est transvasé dans un saladier.
Lorsqu'il a doublé de volume et a de belles bulles, j'en prélève 250 - 300 g, pour mon pain et le reste retourne dans le bocal.
Et c'est là que le lendemain il commence à chopper des poils et à se prendre pour un camembert.

Et le reste qui est dans le bocal je lui ajoute à nouveau tous les deux, trois jours les 20 g de farine les 20 g d'eau, la boucle est bouclée.

Je démarre l'apprentissage de la panification avec un levain, jusqu'ici cela me semblait simple.

[mireille]

pffff, là je perds le fil......j'suis toute embrouillée.

oups...désolée ..c'est pas vraiment le but...ok .. on repart à zéro

On part du principe que j'ai déjà du levain dans mon bocal

On fait comme çà

Là je ne sais pas combien j'en ai je ne mesure pas

pas grave - je pense que tu devrais quand même avoir une idée de base. Quand tu laves, ton bocal, pèse le à vide, retiens son poids. Tu sauras comme çà combien de levain tu as.

Je ne démarre pas un nouveau levain.

je m'en doutais

Ce levain je le nourris de temps en temps. (20 g de farine, 20 g d'eau),

pour moi, c'est pas idéal
toujours pour moi, si tu ajoutes un petit peu de temps de temps, c'est pas la solution. Ne faire cela que si tu n'as plus assez de levain "chef" et que tu ne veux pas que ce petit peu déssèche. Tu peux faire cela aussi que si tu n'as pas eu le temps de le nourrir pour n'importe quelle raison et qu'il commence franchement à sentir, en attendant d'un prochain rafraîchi

il m'est arrivé de prendre une autre farine (55 )

parfait! si tu emploies toujours du seigle, il va devenir frénétique

Si par exemple le lundi je pense faire du pain, le dimanche après-midi j'ajoute 100 g de farine de seigle et 70 g d'eau. Le tout est transvasé dans un saladier.

Là, tu fais vraiment un véritable rafraîchi mais pourquoi, tu changes de bocal : il est trop petit? Tu peux très bien partir du même bocal et rafraîchir convenablement le tout!

Et c'est là que le lendemain il commence à chopper des poils et à se prendre pour un camembert.

je ne peux pas l'expliquer qu'une partie du problème ou l'entièreté se situe là

Et le reste qui est dans le bocal je lui ajoute à nouveau tous les deux, trois jours les 20 g de farine les 20 g d'eau, la boucle est bouclée.

Là je suis sûre que rien n'est bouclée, c'est pas la solution. Ce ne sont pas des rafraîchis conduits convenablement.

Je démarre l'apprentissage de la panification avec un levain, jusqu'ici cela me semblait simple.

pannifier c'est une chose
mettre en route un levain, c'est de deux
le garder en vitesse de croisière, c'est de trois
ne jamais mettre la charrue avant les boeufs, c'est de quatre
on est tous passé par là , c'est de cinq et tu y arriveras

[applemini]

Je le transvase dans un saladier parce que je suis la méthode tout simplement. Et que c'est plus facile de mélanger que dans un bocal.
Mais je ne pense pas que le problème vienne de là. J'ai toujours fait ainsi et jamais mon levain n'avait moisi.

Alors, il y a un truc que je ne comprends pas.

Quand je te dis "je le nourris de temps en temps avec 20 g de farine et 20 g d'eau", tu me réponds "Tu peux faire cela aussi que si tu n'as pas eu le temps de le nourrir pour n'importe quelle raison et qu'il commence franchement à sentir, en attendant d'un prochain rafraîchi ".

C'est ça que je fais, quand il commence à sentir fort, je le nourris à nouveau en attendant le rafraîchi suivant.

Mais en fait, je pense que je lui donne trop de farine de seigle, il faut que je reste plus souvent sur la farine blanche 55.

Ce soir je viens de cuire deux pains, ils sont magnifiques et bons. La croûte est un peu dure ceci dit.

Jusque là tout ce déroulait à merveille, et de 1, je croyais avoir pigé, et de 2, il n'y avait pas de problèmes de moisissures.

Bon pas grave, au pire, j'en recommence un nouveau et en tous les cas, je te remercie pour le temps que tu passes avec la néophyte que je suis.

[mireille]

Applemini, j'espère que je ne t'ai pas blessée. Si c'est le cas, excuse-moi. J'ai eu l'impression que tu étais mécontente.

Un forum passe par l'écrit et dans l'oral on aurait peut être plus facile.

C'est avec plaisir que j'essaye d'aider car je suis passée par là mais parfois on fait juste à côté!

bonne soirée quand même