corine a écrit :quel est l'inconvénient à le nourrir avec de la farine complète
Aucun puisque les microorganismes sont présents sur le son et qu'ainsi la farine de rafraichi réensemence le levain, mais on a moins de visibilité sur la pousse NB: ce n'est pas parceque ça pousse moins que c'est moins actif : ça peut pousser moins parcequ'il ya moins de gluten. Par contre, il est souvent préférable de rafraichir à la T65 pour avoir un levain "universel" (pour faire et de la baguette et des pains complets), une bonne visibilité sur la pousse (ça devrait tripler) et ne recourir à la complete, pour partie ou entièrement qu'en cas de levain raplapla a l'exclusion de toute autre méthode faisant intervenir des produits les plus exotiques (pour le levain) qui comportent soit aucun microorganismes (comme le miel) donc ne servent qu'a nourrir alors qu'il ya tout ce qu'il faut dans la farine, soit des microorganismes indésirables, par exemple la flore lactique des yaourts est hétérofermentaires, cela donne des levains très forts). En fait, les "bons" microorganismesont déja été sélectionnés dans les champs sur l'enveloppe des grains de blé.
Attention quand même à la complete, c'est a double tranchant ; D'une part c'est sur le son que les microorganismes se concentrent, mais les pesticides aussi !
donc veiller a rafraichir en Bio, mais encore une fois attention : ce ne sera pas marqué sur le sachet, mais il ya 4 pesticides autorisés (même s'ils sont dits bio aussi) et qui sont utilisé massivement par l'industrie bio !!! et un pesticide, bio ou pas, ça ne fait pas bon menage avec la flore. Donc parfois il vaut mieux un pasbio où les pesticide ont été utilisé de maniere modeste. Comment faire pratiquement ? SIMPLE :
avec le même type de farine, essayez en plusiurs et prenez celle qui vous donne le plus de pousse (mais ne comparez pas une T65 avec une T80 ou à fortiori avec de l'epautre)
corine a écrit :(pour moi, d'épeautre) ?
Ne pas confondre : il ya deux epautres n'ayant rien a voir l'un avec l'autre (ce ne sont pas les mêmes especes) grand épautre, beaucoup de gluten, pas de probleme de pousse, Petit epautre, peu de gluten, panification difficile (faire une pate fermentée avant) Dans tous les cas, ce n'est pas parceque c'est de l'epautre que c'est de la farine plus complete et vice versa : la farine faible en son est de la farine tamisée (meule) ou epurée (broyeurs) et inversement la farine forte en son est de la farine brute (meule) ou a laquelle on a rajouté du son (broyeurs)
corine a écrit :D'autre part, mon levain met plus de 12h à doubler, j'en déduis donc que le pain fait avec doit gonfler aussi très lentement, non ?
Non, ce qui compte dans le levain, c'est le nombre et la qualité des microorganismes, les produits de synthese bactérienne (acide etc.) aussi, mais ils pourront aussi être synthetisé lors de la fermentation de la pate, donc on peut fort bien avoir un levain qui leve mal, parceque la farine n'a pas de gluten, par exemple et donne une panification correcte, et vice versa. Le temps de fermentation dépend de multiples facteurs, dont les plus importants sont la température et l'hydratation : en liquide a 32°, ça triple en moins de 4h avec un rafraichi doublant la quantité de farine, a l'inverse a 20° un levain dur avec un rafraichi quadruplant la quantité de farine pourra mettre 12h Donc ce n'est pas le temps qu'il faut surveiller ! (l'aspect, l'odeur, la pousse etc.)
corine a écrit :colle
Il n'ya guere que le blé a ne pas avoir de pentosanes : protéines qui collent, la ou c'est terrible, c'est le seigle.
A la page 4, je montre une pousse lente qui sort du frigo. Selon la farine employée, elle est plus ou moins importante. Je peux ajouter également que si on veut un pain plus alvéolé, il n'y a que l'hydratation plus élevée donc une pâte plus collante et pas trop pétrie. Je ne travaille plus autrement. Même en map pour me dépanner, je travaille comme cela.
