congélation et champenois: ce n'est pas gagné !

[Thierry]

J'avais essayé une fois de congeler un bocal sur 24 heures avec des résultats impeccables (environ 2.5 Vol au premier rafraîchi)
Je pense qu'en 24 heure, la congélation a eu lieu a coeur, donc j'ai crié victoire... mais peut etre un peu tôt...
d'ailleurs je n'était pas assez sur du résultat puisque j'ai demandé qu'on refasse l'expérience.

Les conditions étaient:
* champenois pur
* levain ayant déjà subit le cycle champenois plusieurs fois (sélection des souches résistantes)
* attente de la redescente et de la stabilisation (au moins 3 jours)
* pression visible (couvercle bombé)

J'ai refait l'expérience, cette fois-ci sur 15 jours, mais une mauvaise surprise m'a attendu quand j'ai retiré le pot du congélateur :
le couvercle n'était plus bombé, de fait, pas de 'psht' a l'ouverture après 2h à température ambiante.
Résultat nul: le même que s'il n'y avait pas eu de champenois, c'est à dire que le levain n'a pas bougé d'un poil au bout de 6 heures.
Par contre une activité bactérienne a du commencer (c'est beaucoup plus résistant), c'est juste un avis sur l'aspect.
(quand je dis que l'important c'est d'apporter des soins en pensant aux levures et que les bactéries suivent de toute façon : qui peut le plus peut le moins)

Dommage, odeur et tout et tout au rendez vous mais plus une seule levure vivante.
On pourrait utiliser ça pour parfumer une pâte à la levure, mais c'est tout à quoi cela peut servir...

A refaire en espérant cette fois ci une étanchéité parfaite, pour confirmer ou infirmer le résultat sur 24 heures:
cette fois la, c'était bombé, j'avais eu mon 'pshht', donc je garde encore espoir...
Parceque je ne m'explique pas comment ça pourrait marcher sur 24h et pas sur 15 jours !?

[mireille]

Même pot et tout tip top ? Car tu as vu chez moi sans congélation En septembre, j'essaierai mais faudrait un pot supplémentaire; si jamais çà éclate!

[Damien]

question peut-être bête mais pourquoi congeler un champenois? Qu'est-ce que cela apporte de plus par rapport à la congélation d'un levain classique? (non champenois j'entends).

[Thierry]

pourquoi congeler un champenois ? Qu'est-ce que cela apporte de plus par rapport à la congélation d'un levain classique ?

Parceque la congélation "classique" tuera toutes les levures, comme 2 et 2 font 4 (les bactéries semblent résister un peu mieux)
Croire que c'est gagné parcequ'avec des tas de rafraîchis ça redémarre, c'est confondre avec une création de levain : en création pure, j'arrive au doublement assez rapidement; tout aussi rapidement qu'après une congélation, puisqu'on démarre de la même chose au niveau levures: uniquement celles contenues dans la farine (10^6 aux 100gr tout de même). Le seul intérêt de démarrer à partir d'un levain mort, c'est que les antiseptiques générés par Lactobacillus y sont déjà présents, donc l'assainissement est gagné d'avance, sans à avoir à attendre 5 ou 7 jours, il suffit d'obtenir une densité correcte.

Au labo, avec une protection membranaire, genre glycerol (vous voulez mettre du glycerol dans votre levain ?) et congélation rapide à -80°, on ne sauve que 20% des levures

Pourquoi en Champenois ?
La question est trop précoce : elle n'aurai de sens que si ça marche en Champenois, même si j'ai ma petite idée :
J'ai réussi une congélation de 24h (2.5 Vol au premier rafraîchi)
Je viens de louper une congélation de 15j
La différence ne peut être en principe le temps de congélation, 24h ou 15j c'est pareil à ces températures. La différence, c'est que le premier pot est resté sous pression, donc qu'a l'ouverture, après 2h de remise à température ambiante, ça a fait "pshht'" (un signe que la pression était bien présente)
Le pot de 15j avait son couvercle "mou", plat, pas de "psht'" d'aucune sorte : Il ya eu une fuite durant la phase de congélation.
Une autre petite différence, pas si anodine, c'est que le premier pot a été congelé a -26°, le deuxieme à -20° - dans les 2 cas conservation à - 20°C'est peut être un paramètre important (la vitesse de congélation)

Si ça marche, Si c'est la pression qui joue un rôle de protection de membrane (parceque c'est la membrane des cellules qui est le maillon faible dans la chaîne de congélation, elle se déchire, libérant le contenu du cytoplasme entrainant la mort de la cellule donc...) Alors je devrais pouvoir réussir à nouveau l'expérience. Cette fois ci, je referai 24h, à -26°, en veillant à ce que la pression soit présente. Si j'ai à nouveau un succès, je pousserai à 15j à nouveau, mais il faut que je refasse cette première expérience réussie pour la confirmer.

Tout le monde peut s'y mettre hmm ?
parceque si on trouve la méthode de congélation, la conservation sur des mois, un an même est acquise. Or après un premier essai réussi en Champenois, il me semblait avoir une piste... pour l'instant je m'interroge toujours...

vala vala

[Ginette]

J'ai bien envie d'en faire l'expérience.
Je n'ai aucune idée à quelle température se situe mon congélateur.
J'ai présentement 2 pots de levain méthode champenoise au frigo depuis le 4 août.
Après 2 jours, ils n'ont pas encore perdu de volume et les couvercles sont dangereusement bombés.
J'attends que le levain redescende un peu et j'en mettrai 1 au congélateur pour voir sa réaction.

[Damien]

Le problème est d'avoir un congélateur qui descende à -26°. Si la raison est la fuite de gaz, à -20° ça fonctionnera je suppose?