Autolyse et levain

[Flo Makanai]

En principe, l'autolyse est un mélange d'eau et de farine uniquement.

Ce temps d'hydratation des farines laisse du temps au réseau glutineux de commencer à se former en douceur, ce qui permettra de réduire le temps de pétrissage, donc l'oxydation de la pâte et la perte des caroténoïdes et le tout augmente l'extensibilité de la pâte mais aussi sa saveur.

Incompatibles avec l'autolyse
Surtout pas de sel : son ajout durcirait le réseau glutineux
Et pas de levure non plus ajoutée telle quelle car son activité fermentaire serait immédiate et avec elle le développement de l'acidité et de la force (ténacité) de la pâte et ce n'est pas ce qu'on veut pendant l'autolyse.

En revanche, l'autolyse n'est pas incompatible avec l'ajout du levain ou d'une poolish.

Jeffrey Hamelman [boulanger hors pair], dans Bread[ouvrage extraordinaire, préfacé par Calvel, le "père" de l'autolyse, donc on peut lui faire confiance sur ce sujet!], explique pourquoi :

* dans ces deux cas, la quantité d'eau du préferment est tellement importante par rapport à la quantité totale pour la recette (même pour un levain dit ferme) que si on n'ajoutait pas ce levain ou cette poolish, il n'y aurait tout simplement pas assez d'eau pour hydrater correctement la pâte;

* le pourcentage de levure est faible dans le levain comme dans la poolish et n'affecte pas de façon significative l'autolyse.

* plus encore, Hamelman explique que le levain donne à la pâte à pain une acidité considérable, laquelle aurait tendance à réduire l'extensibilité de la pâte : on a donc tout intérêt à laisser ce temps d'autolyse, qui favorise l'extensibilité, pour équilibrer le pâton : le travail de la pâte en sera facilité et le volume du pain augmenté.

J'ajouterai que, Calvel ou pas, farine ci ou ça, qu'on appelle ça autolyse ou pas, moi je vois une différence à l'oeil nu quand je laisse mes farines (glutineuses) s'hydrater avant ajout de sel ou quand je mets le sel de suite... Et comme je boulange généralement avec des pâtes assez hydratées, je favorise au maximum tout temps qui permet une bonne absorption de l'eau au profit d'une bonne extensibilité de ma pâte.

[felie]

Mes farines sont sans gluten mais je laisse tout de même un temps mon mélange farines/liquide sans sel parce que je rajoute toujours un peu de levure à mes pâtes et que j'espère ainsi lui laisser le temps de s'incorporer un peu au reste avant d'ajouter le sel qu'elle n'aime pas du tout.

[Babylon]

Est ce qu'il y a une durée idéale pour l'autolyse ?

Mon levain est enfin mûr, je vais pouvoir me lancer !

[Thierry]

Est ce qu'il y a une durée idéale pour l'autolyse ?

non, pas plus qu'elle ne doit etre systématique, non plus qu'elle doit être forcement complete (une partie de la pâte ou le tout) :
cela dépend et de la farine et de la methode de panification: on ne fait une autolyse que lorsque la pâte est difficile (trop de force).

Un exemple ? Cyril Bodian, le champion de Paris de la baguette tradition fait une autolyse du soir à la fermeture, au petit matin quand il démarre sa journée, il travaille en levure, Frank Tombarel, le lauréat de l'année précédente fait une autolyse de 20 minutes et travaille en levain...

Ben vui, le levain ça fait beaucoup plus travailler la pâte et si on en fait trop, on risque d'aller vers des pâtes qui s'effondrent, qui suintent...

donc il faut se lancer et corriger en fonction des résultats, et il n'ya pas de véritables règles, même s'il ya des techniques a maitriser : c'est pour cela que je considere que la boulangerie est un art. Et on a toujours raison quand ça marche

[Flo Makanai]

Babylon,

La réponse de Thierry est tout à fait exacte mais disons que pour qui commence à boulanger maison, tu peux partir sur une durée de 20 à 45 minutes sans souci (je le fais chez moi pour les pains au levain de façon systématique).
C'est pas grave si tu oublies ta pâte et que tu t'en souviens 2 heures plus tard, elle ne sera pas fichue, mais plus difficile à "traiter" ensuite.

[Babylon]

Merci beaucoup pour vos réponses !

[florentine]

Florentine.merci pour vos réponses je fais toujours une Autolyse avec mon levain

[clafoutis]

bonjour,

Une question : j'ai trouvé (sur ce forum je crois) une vidéo http://votrepain.com/forum/viewtopic.ph ... nuel#p1566 montrant le travail de pétrissage à la main , mais fait à partir de' tousles ingrédients (sans autolyse donc) si je pars d'un autolyse : eau +farine = 1 heure environ
puis rajout levain et enfin sel ; la technique ( que je trouve séduisante) ne peut être appliquée car l'eau et la farine forme déjà un mélange homogène et compact
...A moins que je n'ai pas saisi l'autolyse = je mélange l'eau et la farine à la cuillère en bois et à la main pour obtenit quelque chose d'homogène (c'est bien ça?)
quellle est alors la meilleure technique pour faire ce mélange en 2 temps et obtenri une pate qui ne colle pas (aux doigts et au plan de travail) ?
Merci de vos réponse