Mes essais pain au levain

[Casterman]

Bonjour à tous,

Je fait du pain depuis un peu près 4 ans, principalement sur poolish 2 miches par semaine ~, mais depuis peu je me met au levain.
J'avais déjà fait "naitre" un levain il y a 1 an mais d'une part celui-ci ne me permettait pas d'avoir un pain bien levé et aéré, et d'autre part avec l'hiver, il a fini par "mourir".

Mais ne voulant pas rester sur un échec, je viens de refaire un levain "liquide" il y a 15-20 jours et je l'ai utilisé ce lundi pour faire une miche.

Donc mon levain a été mis en route de la façon suivante:
30 grs d' eau de source en bouteille mélangé avec une cuillère à café de miel, puis ajout de 30 grs de farine complète.
J'ai ensuite ajouté 30grs d'eau (de source) et 30 grs de farine complète au bout de 3 jours, et ainsi de suite.
Au bout du 3ième jour, il commençait déjà à bien buller.
Par contre j'ai découvert sur votre forum (découvert plein de choses en fait), que l'on pouvait nourrir son levain à la T55, du coup j'ai fait un rafraichis samedi soir à la T55, un autre dimanche soir (T55) et ensuite un dernier rafraichis lundi vers 13h30 (T55) pour une boulange le soir.
mon levain lors de la boulange avait une consistance de pâte à gaufre, plein de bulle et il était presque à son maximum de pousse.

Ma prépa de pâte à 17h20:

290 grs d'eau de source (T° ambiante)
170 grs de levain (liquide à T° ambiante)
2 grs de levure (en granulé)
le tout bien mélangé au fouet
500 grs de T55
Le tout bien mélangé à la cuillère en bois.
Autolyse 30 min jusqu’à 18h00

18h00 ajout de 10 grs de sel fin puis pétrissage à la main durant 10 min en étirant, fait des rabats.
Pâte remise dans mon plat en plat en plastique durant 2hrs avec un rabat au bout de 1h30.

20h15 un premier rabat (1 fois tous les 90 °) ma pâte me paraissait un peu mollasse!!
20h30 2ième et dernier rabat puis mise en boule et placement dans ma corbeille avec toile de jute bien fariné et bien sur clef au dessus.
Apprêt jusqu’à 22h45,
22h45 enfournage sur 2 carrelages (merci Thierry pour ton idée) Four préchauffé à 285 °C (Th9,5) 45 min auparavant. Jet de 25 cl d'eau (après enfournement) bouillante sur la lèchefrite (on frôle l'explosion ).
Puis T° abaissée à 240°C après fermeture de la porte.
Cuisson jusqu'à 23h20 soit 35 min avec T° baissée à 210°C au bout de 20 min, puis ouverture de la porte et extinction du chauffage pour un ressuage dans le four pendant 5 min.

Voila le résultat en images.

Mon levain après prélèvement:


Mon pain:



La mie:


Vos remarques et suggestion afin de me perfectionner dans le levain.

Merci

[mireille]

Bonjour Casterman et bravo pour ton pain et je vais placer un ....mais...

Je te suggère de ne pas ajouter de la levure à ton levain et 2gr c'est beaucoup. Ton levain n'en a pas besoin. J'ai lu qu'il était au top de sa forme alors pourquoi vas-tu démolir son travail Il te donnera un aussi beau pain. Si tu mélanges de la levure à du levain, tu n'as plus un pain au levain.

Malgré l'autolyse et tes rabats, tu dois pétrir plus longtemps à la main. 10' à 15' max c'est pour un pétrin mécanique.

Pour la cuisson, tes 35' suffisaient? Moi, j'ai besoin de plus et je cuis sur pierre. Tu peux grigner un peu plus, c'est pour cela qu'il s'est grigné lui-même. Tu ne dis pas si tu avais fait le test du doigt avant d'enfourner?

Je ne critique rien ok je donne mon avis , à +

[Lolounette]

bon Mireille je tapais pendant que tu postais (je sais je suis pas rapide mais je suis aller regarder cuire les baguettes entre temps aussi), j'envoie quand même : tu verras que les commentaires sont quasi identiques


Miam il a l'air super ton 1er pain au levain : bravo !

bon c'est déjà très bien mais voila quelques pistes si tu veux explorer un peu plus :

1) pas besoin d'une béquille-levure : fait confiance à ton levain il est capable ! on vire donc complétement la levure, tu y gagneras en gout et en digestibilité de ton pain...
2) tu peux augmenter un peu la quantité d'eau, la si je calcules bien tu es a 64 % d'hydratation, tu peux facilement rajouter 20 ml d'eau pour monter à 66-67 % tu y gagneras en alvéolage au final (perso je suis a 70 %)
3) comme tu pétris a la main tu peux insister un peu plus que 10 minutes (normalement il faut bien compter 30-35 minutes pour que le gluten soit bien travaillé, en etirant-souflant bien la pâte, voir la méthode Bertinet), la encore tu y gagneras en alvéolage et en facilité de manipulation de la pâte
4) les rabats servent a étirer le gluten afin qu'il puisse bien emprisonner les bulles de gaz produites par le levain, ils doivent donc être faits en début de pointage. Si tu les fais trop tard dans le pointage une partie de gaz ne sera pas retenue et en plus la manipulation elle même provoque un dégazage, ce n'est pas le but recherché. Donc tu dois faire tes rabats dans la 1ere moitié du pointage. Si tu veux faire 3 rabats et un pointage de 4h30 par ex tu feras le 1er rabat au bout de 45 minutes, le 2eme après encore 45 minutes, le 3eme idem après 45 minutes et ensuite tu laisses la pâte tranquille le reste du pointage (2h15) car le gluten est en place et il faut maintenant laisser le gaz se former et s'accumuler dans le pain.
5) je trouve ton apprêt un peu long (surtout pour un pétrissage manuel), moi je ne fais qu'une heure mais en même temps ma pâte est plus hydratée donc ça oblige a raccourcir cette étape. Si tu choisis toi aussi de monter l'hydratation de ta pâte tu devras raccourcir l’apprêt (et rallonger le pointage d'autant, par contre lorsque tu formerss ta boule il faudra être très délicat et dégazer le moins possible)
6) je ne sais pas quel est ton gout mais moi j'aime le pain très cuit, pour la taille de ta boule je laisserais le four à 230 après les 20 minutes à 240 pour obtenir une belle coloration de la croute


vala on a hâte de voir la suite

[mireille]

Sans rien enlever à ce que tu dis Lolounette, je voudrais rappeler qu'on fait les rabats en début de pointage ou en fin avant de façonner ou les deux. Que le temps de pointage correspond au temps du rafraîchi - 1 et je pense aussi qu'il faut laisser la pâte tranquille pendant son pointage. Il ne faut intervenir, à mon avis, que si on a constaté une faiblesse dans sa pâte dès le pétrissage. Et pour l'apprêt, le test du doigt.Il faut encore de la force au pâton pour pousser dans la cuisson.

Mais bon Casterman, tout cela se sont des pistes et avant tout si tu as obtenu de bons résultats, il ne faut tout changer pour nous faire plaisir

[Casterman]

Merci Mireille
Merci Lolounette,

Mireille concernant le temps de cuisson, lors de la sortie de la miche, j'ai fait le test en "toquant" sur le dessous du pain, et il sonnait creux.Mais sonnait il creux comme il fallait ???
Concernant les grignes, c'est vrai que c'est mon point faible!! Je pense que je n'y vais pas suffisamment franco lorsque je les fait et pas assez profond. A quelle profondeur allez vous ???
J'ai ajouté de la levure, afin de limiter la durée. J 'entend par là que je me demande si le levain à lui seul peut faire gonfler suffisamment dans le temps qui m'est impartie???
Je me demande si je ne devrais pas le pointage et l'apprêt dans le four tiède (~30°C)???
Comment calculez vous le taux d'hydratation (levain compris)???
Qu' entendez vous par souffler la pâte??? => en appliquant la méthode Bertinet.
Je vais peut être avoir de la farine T65 de chez un boulanger pensez vous que cela sera meilleur que de la T55 ???

Mireille qu'entend tu par : <<Que le temps de pointage correspond au temps du rafraîchi - 1>>

Donc en résumé la prochaine boulange je fait:

170 grs de levain
310 grs d'eau (voir 320 grs) T°C ???
bien mélanger puis j'ajoute
500 grs de T55 (ou T65)
Mélanger à la cuillère bois
Autolyse 30 min

Ajout de 10 grs de sel

pétrissage 25 à 30 min

pointage 3h00 avec rabats toutes les 30 min ???
mise en boule sans trop dégazer

Apprêt 1h30 ??? (test du doigt dans la pâte)

enfournage après préchauffe 45 min à 285 °C
Et cuisson 35 min à 230 240°C (pour avoir une belle croute)

PS: en rouge les temps que vous pouvez me confirmer SVP

Le test du doigt pour voir si l'apprêt est correct, le doigt vous l'enfoncé fort ??? (1 cm, 2 cm...)

J'ai une MAP que je ne me sert plus depuis plusieurs années, puis je m'en servir pour faire mon pétrissage par exemple ???

Voila si vous pouvez me faire ces quelques petites précisions

Merci

[anne-marie]

comme tu pétris a la main tu peux insister un peu plus que 10 minutes (normalement il faut bien compter 30-35 minutes pour que le gluten soit bien travaillé, en etirant-souflant bien la pâte, voir la méthode Bertinet

.
Oh là là! S'il me fallait 30-35 minutes pour pétrir une pâte,il y a longtemps que j'aurai abandonné le pétrissage manuel !
je n'aurai pas la patience ni la force ni le temps de taper, étirer, plier, tourner et re-taper, étirer ,plier ma petite boule de pâte pendant autant de temps
J'aime beaucoup faire ça mais 10 minutes , pas plus
En tapant, étirant ,pliant à un bon rythme soutenu et avec énergie pendant cette durée et en plus une série de 4 rabats , 2 à 3 minutes avant la fin,j'obtiens une belle boule élastique, qui vibre, qui "tremblotte" quand je la pose et je pense qu'à ce moment là, le pétrissage est suffisant.
je fais, quand je n'oublie pas! , une série de 4 rabats à +1h et+ 2 h et aussi deux séries après le pointage au froid.
J'obtiens des pains qui me conviennent le plus souvent

[Casterman]

Bonjour,

voila je viens de me procurer 5 kgs de T65 directement de chez un boulanger.
Donc la prochaine boulange sera demain ou samedi au plus tard.

[mireille]

Quand je parle de pistes, en voilà une autre d'Anne-Marie Tu vois, chacun y arrive en appliquant ce qui correspond le mieux à ce que l'on mange finalement et nous convient par la même occasion. Il y a des grandes lignes mais il faut pas se focaliser sur telle ou telle chose ok? Ceci dit :

Si ton pain sonne creux, c'est bon. Il est cuit mais là où peut se jouer la différence : cuit et un peu plus...de nouveau affaire de goût et de tenue par la suite.

Grigne : tu le dit bien : sois plus franc - fais lui une plaie. Ici aussi, scarifier un pâton est aussi l'affaire de l'apprêt qui est à point ou pas. Parfois la lame est un peu usée et ne déchire pas bien. Un truc : mouille la lame avant. On la tient légèrement penchée. On a toujours peur de faire mal au pâton au début. Je peux quand même te dire que parfois des grignes naturelles sont parfois plus belles que les nôtres

Pour la levure, c'est pas la solution. Ton levain fort comme il est n'a pas besoin d'aide. C'est vrai que les temps sont plus longs avec le levain mais tu tues tous les avantages d'un pain fait de levain.Je lis que tu as un "certain" temps mais tu peux pratiquer la pousse lente au frigo et faire ton pain ou tes pains, 2 par exemple comme moi, sur 2 jours?

Dans ton four pour l'étuve : oui c'est une très bonne idée et là tu gagnes ce fameux temps. As-tu lu le poste de Thierry pour l'étuve et il explique même comme en faire une

Pour le taux d'hydratation : que ce soit levain et pâte finale, c'est toi qui choisi. Si tu fais des baguettes essentiellement, comme Lalounette, tu appliqueras un taux de 70 et plus. Si tu fais des pains blancs, tu peux aller dans ce sens aussi et si tu fais des pains avec des farines plus complètes ou des farines non panifiables, on est obligé d'hydrater plus. Ces farines ont besoin de plus d'eau et c'est l'expérience qui va de l'apprendre. Quand on parle de 100, on sait que c'est moitié/moitié. Si on travaille ( comme moi) avec un levain plus dur par ex 70 : tu divises par 1.7 etc....Tu auras plus de farine que d'eau.
Je te remets ici un fichier Excell de Thierry. Avec ce fichier, tu n'auras plus aucun problème et tu remplis les champs nécessaires ou pas. Si tu ne comprends, je te l'expliquerai. Tu as aussi le BN mais le premier est le mieux.
Retiens ceci quand même en exemple pour un taux de 60

Poids de farine = poids de l'eau X 1,6.
Poids de l'eau = poids de farine / 1,6
Poids du sel : 18 grammes pour 1 kilo de farine.
Poids du levain : le tout divisé par 5

La méthode Bertinet pour moi est théatrale. Il n'a rien inventé d'ailleurs et il le dit lui-même.
Etirage de la pâte : c'est prendre la pâte entre ses mains ou avec la corne, la souveler vers soi et la laisser retomber ( comme un ruban). Il ne faut pas la déchirer. Je laisse ma pâte dans le bol et je fais tourner ce dernier et à chaque fois je fais ce mouvement. Après cela, je la laisse tranquille 10' afin que le gluten absorbe bien toute l'eau.

Soufflage : c'est amené de l'air dans ta pâte et là soit tu déposes ta pâte et tu étires chaque "coin" de ta pâte vers le centre ou faire en trois : un côté vers le milieu et l'autre dessus ou bien encore prendre dans tes paumes ta pâte, la creuser avec tes doigts en formant un trou et le refermer en emprisonnant l'air.

55 ou 65? Bonne question : la dernière est Bio dont plus chère, elle donne bien en tout cas, on dira qu'elle plus chère vu sa certification de non pesticide mais il y a quand même 5 autorisés, si je me souviens bien.
J'ai travaillé les deux et j'ai eu des bons résultats dans les deux cas.

Le temps de rafraîchi - 1 = exemple : si ton rafraîchi de levain a mis 5h pour arriver à maturité, ton pointage est de 5-1 = 4 h. Si jamais, tu fais par la suite une pousse lente au frigo pour mieux organiser ton temps, il ne faudra pas oublier de faire ce pointage dont je parle avant de mettre la pâte au frigo bien protégée.

Dans tes ingrédients, tu fais une hydratation totale de 79 avec 310 et 81 avec 320. Il ne faut pas oublier l'eau de ton levain. C'est ici que le fichier Excelle peut t'aider.

Temps de pointage : j'ai expliqué mais je dirais que c'est pendant cette étape que la pâte travaille en elle-même et c'est pour cela que je dis qu'elle doit rester "en masse" dans le pétrin ou bol et donc la laisser tranquille pour se faire à moins d'avoir détecté des soucis.

Avant de passer à l'apprêt, je vais soit diviser ma pâte ou pas en 2 pains mais je vais la laisser se détendre une dizaine de minutes et pour passer à l'apprêt, je fais toujours un léger rabat juste pour amener de l'air une dernière mais je vais être délicate puis je vais façonner mon futur pain en le boulant.Une 1h30 me paraît bien mais.....

Le test du doit : avec le bout, en poussant doucement tu creuses ta pâte et si ce creux remonte immédiatement, c'est bon. S'il ne remonte pas immédiatement (trop tard) ou qu'il reste marqué (pas assez).

Pétrin map : et oui tu peux l'employer

[Lolounette]

Bon j'ai encore tapé pendant que tu postais Mireille, t'es trop rapide pour moi

Casterman on t'a donné plein de pistes d'exploration et après c'est à toi de les essayer et de voir ce qui améliore tes pains (ou pas)
Les réponses ou les recettes toute faite ne t'aideront pas : c'est a toi de faire tes propres expériences et de voir en conclusion ce qui te convient le mieux en fonction de ton matériel, ta farine, ton gout personnel et de ton temps


Donc plutôt que de changer d'un coup 54 trucs dans ta recette, si tu veux vraiment comprendre ce qui se passe tu dois garder ta recette actuelle et changer 1 seul paramètre à la fois (tout le reste étant strictement identique, y compris la farine !) Ensuite tu évalues si ton pain est mieux ou pas avec la modif et tu passes au paramètre suivant : allez au boulot !
Si tu te demandes comment pétris ta machine a pain et bien zou ça peut être ton 1er paramètre modifié : faire le pétrissage à la map au lieu d’à la main, et ensuite traiter ta pâte exactement comme tu l'as fait pour ton 1er pain et voir la différence : Tu verras alors si la piste est bonne a explorer ou si tu reviens au pétrissage manuel...


Marie-Claire : j'ai fait les 2 en Bertinet, pétrir 10 minutes et pétrir 35 et ya pas photo : 35 est bien mieux dans mon cas, avec ma farine et ma recette.
(la je ne parle que de pain a la farine blanche qui a du gluten ajouté, hydratation 70%, je fais aussi des rabats pendant le pointage de 4h30 au total. Je vise un bel alvéolage comme chez les bons boulangers, après si on travaille avec des farines moins blanches, moins riches en gluten ou qu'on préfère la mie du pain plus dense et des trous plus petits bien sur ce n'est pas la même chose, on peut pétrir moins).
Et donc 35 minutes de pétrissage a la main, pas besoin de te dire que j'ai pas fait 36 fois et que c'est le Kitchenaid qui le fait a ma place du coup
Pour répondre a Mireille perso j'ai essayé de faire les rabats tous le long du pointage ou alors de les faire seulement dans la première moitié du pointage et ya pas photo non plus : j'ai bien plus d'alvéolage en les faisant dans la première partie du pointage. Encore une fois tout ça avec ma farine, ma façon de pétrir et ma recette, en aucun cas on ne peut généraliser à autre chose

J'ai ajouté de la levure, afin de limiter la durée. J 'entend par là que je me demande si le levain à lui seul peut faire gonfler suffisamment dans le temps qui m'est impartie???

Pour grosso modo la même proportion de levain liquide que toi (moi je mets 160 g pour 400g de farine) je fais un pointage de 4h30 et un apprêt de 1 h: je t'assure que mes pains sont très bien levés sans aucun ajout de levure, donc tu peux laisser tomber les granulés sans problèmes...

Je me demande si je ne devrais pas le pointage et l'apprêt dans le four tiède (~30°C)???

tu peux, et tu verras que ça change le gout de tes pains par rapport a une fermentation plus fraiche...

Comment calculez vous le taux d'hydratation (levain compris)???

rien de bien sorcier, le taux d'hydratation c'est simplement la masse totale d'eau dans la pâte divisée par la masse totale de farine, le tout x100
le levain liquide étant composé de moitié eau moitié farine, rien de bien compliqué la encore : à vos calculatrices

Je vais peut être avoir de la farine T65 de chez un boulanger pensez vous que cela sera meilleur que de la T55 ???

impossible de te répondre, T65 et T55 sont simplement les taux d'extraction mais ne disent rien sur la qualité de panification de la farine.
Tout ce que je peux te conseiller c'est de trouver un gentil boulanger qui fait du bon pain et de lui demander de te vendre un peu de sa farine tradition : normalement tu auras une bonne base de travail...

[mireille]

Lolounette dit :

Pour répondre a Mireille perso j'ai essayé de faire les rabats tous le long du pointage ou alors de les faire seulement dans la première moitié du pointage et ya pas photo non plus : j'ai bien plus d'alvéolage en les faisant dans la première partie du pointage

Je suis bien d'accord avec toi et je ne sais pas où j'ai dis qu'il fallait les faire tout au long....J'ai dit pour rappel que les rabats se font juste au début et donc juste après le pétrissage et avant de façonner, soit les 2.
Celui qui précède le façonnage est ultra léger chez moi et j'en fait un!

Je rereprécise qu'il n'y a pas de " LA" méthode. Chacun y va de son bonhomme de chemin et c'est là le merveilleux de l'histoire. Il y a des bases et chacun essaye du mieux qu'il peut et du coup des passionnés comme nous se retrouvent sur un forum

PS pour mon précédent message à Casterman : je préchauffe ma pierre 1h