Mes essais pain au levain

[Lolounette]

Un pas après l'autre : avant d'envisager de faire du pain tu dois d'abord bâtir et stabiliser ton levain et pendant ces phases le levain a besoin de beaucoup d'attention.
En phase de stabilisation il faut faire des rafraichis fréquents et selon le temps dont tu disposes cela peut donc prendre plusieurs semaines (ça peut être plus rapide si tu fais 3 rafraichis par jour mais il faut être dispo)
Pendant ce temps la pas de panification...

tu trouveras la procédure détaillée ici


en ce qui concerne la panification une fois que le levain sera stabilisé, je fais aussi mon pain tous les 3 j et je ne fais aucun rafraichi entre chaque pain car je conserve mon levain au frigo dans l'intervalle.
Le jour de boulange je sors mon levain du frigo et j'en utilise la moitié pour faire le pain, l'autre moitié je le rafraichi en 1:1 (donc 160 g de levain + 80 g farine T65 + 80 g d'eau) et je le remet au frigo quand il atteint le max de pousse (4h).
C'est tout !

[Casterman]

Merci Lolounette

C'est vrai que de le mettre au frigo permet de faire de petites économie sur la farine.
Mais comment le conserve tu au frigo ? dans le bocal fermé par exemple ? dans le bas du frigo ?

[Lolounette]

Une fois que le levain est stable tu peux le conserver au frigo dans n'importe quel grand bocal a confiture fermé si c'est pour un usage tous les 3-4 jours.
Pour une conservation a plus long terme tu as la méthode champenoise (je te laisse retrouver ça sur le forum)...

mais tu es loin d'en être encore à ce stade, ne met pas la charrue avant les boeufs

[Casterman]

Lorsque tu sort ton levain le jour de ta boulange, comment procèdes tu ?

[anne-marie]

Le jour de boulange je sors mon levain du frigo et j'en utilise la moitié pour faire le pain

Tu l'utilises directement sans rafraichi ? Je n'oserai pas !
Je pensai qu'on ne pouvait le faire qu'avec un levain conservé avec la méthode champenoise.

[Lolounette]

en effet utilisation directe sans aucun rafraichi et j'ai des temps de levées quasiment identiques en levain qu'en levure
pour des durées de conservation aussi courtes que ça (dans mon cas 3 jours) je n'ai vu aucune différence entre la conservation en pot de confiture fermé (ou dans mon cas en tupperware hermétique) et la méthode champenoise, pour du plus long terme par contre c'est sur que le champenois sous pression s'impose...

[Casterman]

Bonjour,

Je viens vous donner des nouvelles de mon levain.
Petit rappel: je l'ai démarré dimanche vers 11h00.
mardi soir (J+2 1/2) j'ai fait un premier rafraichis avec de la T65 hier soir (J+4 1/2)mon levain avait doublé, et commençait à retomber, j'ai donc décidé de refaire un rafraichis (T65) et ce matin (J+5) 8h50, voici ce qu'il donne:



Le bord haut de l'élastique, représente le niveau juste après le rafraichis.(Donc on peu voir qu'il a plus que doublé)

vu de dessus



Quels sont vos conseils sur la marche à suivre?
doit je rafraichir maintenant ?
Puis je après un dernier rafraichis, placer du levain dans un bocal au frigo pour conservation et utilisation ultérieur, ou faut il encore attendre qu'il ce renforce?

merci

[Casterman]

J'ai fait un rafraichis à 10h50 (60 grs + 60grs), il y a donc 1h ~ et il a déjà bien gonflé pour preuve



ayant trouvé un petit bocal, je vais tenter un placement au frigo dés ça pousse maxi.
Je pense que vu la vitesse à laquelle il gonfle, d'ici 2hrs il sera au point (T°C actuelle ~ 23-24°C)
Avec le surplus, je ferais une boulange cette après midi.

Et voila à ~ H+ 2hrs (encore un peu et il aura triplé)



Je crois que je tient le bon bout!!!!

Edit 1:bon H+3hrs il a atteint son maxi ((donc 3h00 pour gonfler au max), il est pratiquement en haut du bocal.

Edit 2:14h30 il commence à redescendre , je commence ma boulange... je croise les doigts
Résultat ce soir

[Casterman]

Bonjour,

Le pain obtenu hier soir est identique à celui de début de post.

Voici étape par étape la manière dont j'ai pratiqué:

14h30 500grs de T65 + 313grs d'eau réparti (à part égale) dans les 2 bacs de la MAP. Pétrissage 5min =>autolyse 30min
15h00 Ajout de 9grs de sel + 170grs de levain => pétrissage 15 min, puis versement dans un plat avec un 1er rabat (début de pointage)
16h00 2ième rabat
16h45 3ième rabat
17h30 4ième rabat
19h45 *Rabat + repos
20h00 *Rabat + repos
20h15 *Rabat + repos
20h30 boulage et début de l'apprêt
22h00 enfournage 240°C (après 50 min de préchauffe à 290°C) et coup de buée (25 à 30 cl d'eau bouillante)
22h40 ressuage 5 min

Pointage : 4h30
Apprêt : 1h30
Cuisson : 40 min
Ressuage: 5 min

* Concernant les rabats avant le boulage, la pâte étant trop collante et molle, je ne pouvais pas bouler puisque la pâte ne tenait pas en forme.Je pense que la boulange suivante ce fera avec pétrissage manuel de 30 min genre méthode Bertinet.

Le temps de pointage a peut être été trop long, car il me semble avoir lu que le pointage ce faisait tps de rafraichis -1h. Donc dans mon cas aurait il dû être de 2h00 ?

Bon en même temps le levain bien que très actif, n'est peut être pas encore au top de ça forme (création de - d'une semaine).

Le bocal que j'ai placé au frigo hier avec du levain bien gonflé a ce matin le couvercle bien bombé.

[Lolounette]

Et bien tu peux qu moins en tirer 2 conclusions : ton levain te permet d'obtenir le meme resultat sans avoir a ajouter de levure et ta machine a pain est capable de petrir ton pain

Pour le reste il est evident que bouler une pate a 68 % d'hydratation n'est pas la meme chose que de le faire sur une pate a 62%. il faut travailler ces pates hydratées différemment, accepter de ne pas les bouler vigoureusement mais simplement faire 2 tours lors du formage le tout délicatement et en degazant le moins possible et pas grave si ca fait plus un pavé qu'une belle boule...

Perso pour gagner en alvéolage sur tarecette je virerais tes 3 derniers rabats et je laisserais ta pate tranquile dans les 2 dernieres heures du pointage.