Levain (encore) poilu ?

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et tous,

Après 6 mois d'interruption pour cause de déménagement, je viens de refaire pousser un nouveau levain et de me remettre à la boulange...
Nouvelle région, nouvelle vie, je me rends compte que les habitudes que j'avais prises en Région Parisienne ne fonctionnent plus (ou moins bien) dans l'Est Lyonnais...

Ainsi, si mon levain a bien poussé gentiment en quelques jours, et me donne déjà de bons pains, cela fait plusieurs fois que je remarque une pellicule de moisissure sur le haut de mon bocal lorsque je saute un raffraichi, un peu comme sur certains pots de confiture. Et de la même manière, lorsque j'ôte cette pellicule, le levain qui est en dessous est de plutôt bonne facture : bonne odeur, bonne texture, bon comportement après un raffraichi, bonne panification...
N'empêche, cela m'interpelle : je n'avais pas cela sur mes précédents levains ! Pourquoi ?

Je pose plusieurs hypothèses :
- j'étais auparavant en appartement, et je suis désormais en pavillon. Ce qui implique des entrées/sorties, souvent via la cuisine, pour accéder au jardin. Cela implique aussi qu'il y a plus de faune qui entre dans la maison (insectes, araignées,...). D'autres bestioles moins visibles pourraient-elles entrer, qui auraient un impact sur mon levain ?
- il fait nettement plus chaud à Lyon qu'à Paris (au moins 3°C à 5°C), et plus longtemps : de plus, j'avais fait pousser mes précédents levains en hiver. La température peut-elle avoir un impact (c'est l'hypothèse que je trouve la plus crédible aujourd'hui) sachant que depuis que mon levain a poussé, il y a des pics de température à 28°C-30°C dans la maison tous les après midis ?
- la farine semi-complète à partir de laquelle j'ai fait pousser mon levain a passé plusieurs semaines dans un carton... Le sachet est ouvert depuis plus de 6 mois (mais soigneusement refermé après chaque usage, et bien protégé dans des sacs congélation pendant la période de déménagement). Cela peut-il avoir un impact ? Je précise que la farine ne semble pas gâtée visuellement...

Quels commentaires tout cela vous inspire-t-il ?

Cordialement,

Julien

[mireille]

Bonjour Julien et heureuse de te retrouver parmi nous et c'est vrai que déménager n'est pas une mince affaire j'èspère que tu aimes bien l'endroit

Je pense tout de suite au lu de ton message à une bactérie ou à quelque chose qui s'en approche. Je pense qu'il vaut mieux recommencer et ne pas essayer de sauver ce levain. Les symptômes décris me rappellent mon vécu avec mon levain précédent et même le dernier. C'est une de ces raisons qui a fait que j'ai adopté à nouveau le frigo et la méthode "Champenois". En hiver, je n'avais jamais de problème et dès qu'il faisait chaud ou moite, patatra.

Je ne pense pas que ta farine en soit la cause. Il faut quand même faire attention aux désodorisants de cuisine ou d'ailleurs. J'ai des copines qui ont voulu faire du levain mais en étant "Mr Propre" à longueur de journée et donc aucun levain ne tient ou ne démarre.

Si maintenant, tu ne veux pas jeter, il te reste la possibilité de garder une très petite quantité et de procéder à des rafraîchis successifs bien conduits évidemment dans un bocal tip top et de voir. Je te dis que j'ai fait tout cela pour parfaire mon expérience avec les levains mais je trouve qu'il est plus vite fait de recommencer sur de bonnes bases.

à +

Edit : et maintenant tu connais même le nom de l'intru

[Lolounette]

bonjour,

je pense que ton levain est contaminé par le champignon rhizopus nigricans, sur un levain bien établit et en bonne santé ce champignon est naturellement éliminé par la compétition que lui font les levures et les bactéries lactiques.
Dans ton cas soit la phase d"épuration du levain ne c'est pas déroulée correctement, soit encore la conservation de ton levain a été mal gérée (probablement en raison des températures plus élevées que d'habitude pour lesquelles tu aurais du raccourcir l'intervalle entre les rafraichis) ce qui a mené a un moment à l'affaiblissement et a mort d'une partie des levures et les bactéries lactiques : Le champignon s'est alors installé et s'est nourrit des restes...

Je pense que le mieux maintenant est de jeter ton levain et de repartir sur de nouvelles bases en suivant bien les indications données par Thierry pour le démarrage d'une part, et d'autre part une fois que le levain sera stabilisé en apprenant a gérer correctement sa conservation entre 2 pains : soit tu fais des rafraichis plus rapprochés (et adaptés à la température à laquelle tu places le levain) pour être sur qu'il n'y ai pas de famine, soit encore tu optes pour la conservation au frigo

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes les deux,

Et merci pour vos réponses.

De ce consensus, j'en déduit qu'en effet, je suis contaminé par une sale bête... Bon, je vais donc reprendre...
Du coup ça veut dire que la conjonction température + oubli de rafraichi est néfaste. Je vais donc prendre l'habitude de mettre le levain au frigo quand je ne l'utilise pas (auparavant, je lui faisait juste sauter un rafraichi, parfois deux, et ça tenait bien).

Au fait, d'où vient cette contamination ? J'ai pourtant pour habitude de stériliser mes pots à levain avant d'en faire pousser un nouveau, et j'avais changé de pot toutes les fois où je suis tombé sur cette moisissure...

Dernier détail ; par deux fois j'ai remarqué la moisissure, l'ai ôtée délicatement en changeant de pot, et ai fait du pain avec le levain qui me semblait sain, prélevé en dessous. Et tout s'est bien passé. Je me doute qu'après 30' de cuisson à 240°C je n'ai du empoisonner personne, mais concrètement, y a-t-il un risque ?

Cordialement,

Julien.

[mireille]

Ici tu trouves la réponse. Mais ne pas trop s'alarmer car ce n'est pas dit que c'est bien celui-là. Je me souviens que tu as des petits loulous. Nous ne sommes que des "amateurs" en matière de boulangerie et personnellement, je n'ai aucune compétence médicale ou qui s'en approche.

Je me souviens d'un détail qu'écrivait Marie-Claire, je crois. Son levain avait eu le même problème; elle avait tout enlevé, changé de pot et tout était reparti de plus belle. Mais bon, je crois que repartir à zéro un est bon choix

[Ravjulbespar]

Ah ouais quand même !...
Bon, ben on va tout changer, hein ! Pas de risque !!!

Cela dit j'aimerais bien savoir ce qui a causé l'apparition de cette bactérie dans mon levain, histoire de ne pas la retrouver dans le nouveau !

[Lolounette]

Ce n'est pas une bactérie mais une moisissure (un champignon unicellulaire donc), a priori il est sans danger au niveau alimentaire mais avec ce genre de truc il vaut quand même mieux ne pas trop tenter le diable au cas ou il y aurait production d'aflatoxines...
Il y en a partout autour de nous et notamment dans la farine, dans un levain sain ce champignon ne peut pas se développer car les levures et les bactéries lactiques y veillent (c'est ce qu'on appelle l'effet barrière, le même qui a lieu par ex dans notre intestin pour éviter l’installation de micro-organismes pathogènes). Par contre lorsque les rafraichis sont mal menés les levures et les bactéries lactiques diminuent en nombre et il peut prendre le dessus.

donc la seule façon de ne pas en avoir dans son levain c'est de le rafraichir et le conserver correctement

[Ravjulbespar]

OK ; effectivement je me rappelle que Thierry avait indiqué que dans un levain en bonne santé, aucun autre organisme ne peut se développer. Le mien devait être encore un peu faiblard (il n'a que 15 jours). Je vais reprendre depuis le départ...

Merci pour ces conseils en tous cas !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Pour mon information personnelle mais qui intéressera tout le monde,Lolounette, avais-tu lu le lien? Ce n'est pas du tout sans danger! Plus loin, tu parles d'aflatoxine mais ce n'est pas certains oléagineux qui en produisent le plus? et c'est pas sans conséquence non plus! N'est-ce-pas?

Et sans être indiscrète, tu travailles dans la branche médicale ou laborantine ? et si tu ne veux pas répondre, c'est pas grave du tout

[Lolounette]

J'ai une formation d'ingénieur agro-alimentaire option nutrition et toxicologie, mais je ne travaille pas dans cette branche

Mireille relis bien j'ai dit "a priori sans danger au niveau alimentaire", c'est a dire donc dans la nourriture.
Le lien dont tu parles cites des risques d'allergie quand les spores du champignons se répandent dans l'air, il n'est pas fait mention de risque alimentaire.
ces risques d'allergie en cas de contact répété avec l'air contaminé sont communs a toutes les moisissures d'ailleurs...

les aflatoxines sont des toxines produites par des moisissures et qui peuvent contaminer les aliments, on peut donc en retrouver dès qu'un champignon se développe sur de la nourriture*.
Y compris dans la confiture quand ya des poils dessus, pourtant on a tous déjà juste enlevé la moisissure et mangé la confiture dessous sans pour autant mourir dans d'atroces souffrances, ce qui prouve bien qu'heureusement cette production d'aflatoxine est rare et qu'il ne faut pas être parano

* c'est par ex une aflatoxine poussant sur le seigle qui a été a l'origine de nombreux empoisonnements au moyen age menant a des hallucinations et et a la mort de beaucoup de gens, aflatoxine aussi à l'origine de l'affaire des sorcière de salem
mais je précise que ce n'est pas du tout le même champignon que celui qui nous occupe ici...