Levain (encore) poilu ?

[mireille]

Merci Lolounette pour les infos. J'avais bien lu, tranquille...je cite " Il se trouve sur la vieille nourriture" et " le genre comprend quelque 50 espèces et les moisissures du pain est parfois confondu...". Voilà pourquoi.

[Lolounette]

Cette moisissure se trouve en effet sur la nourriture mais ne présente un risque d'allergie que lorsque les spores sont répandues dans l'air et inhalées : Pas de risque a priori en cas d'ingestion

[Ravjulbespar]

Bon,

J'ai tenté le tout pour le tout : hier j'avais fait un rafraichi en :
- supprimant la couche de levain gâtée (façon confiture),
- prélevant une partie du levain sain et le mettant dans un tupperware et en lui faisant un gros rafraichi avec 25% de farine complète, en vue de faire du pain,
- prélevant le reste du levant pour lui faire le même rafraichi dans un pot propre.

Bilan de l'opération :
- les trois baguettes faites avec le levain du tupperware avaient un air terrible et j'enrage de n'avoir pu les goûter (juste eu le temps de les sortir du four...),
- le levain dans son nouveau bocal a retrouvé son aspect normal ; il a passé la nuit au frigo et y restera jusqu'à ce soir.

Du coup je me dis que j'ai du prendre le taureau par les cornes avant que la situation ne soit irrécupérable ; ce soir, je referai un solide rafraichi pour être sûr de mon coup à 100%. A condition bien sûr que je ne retrouve plus de filaments dans le pot, auquel cas, la cause sera entendue...

A bientôt !

Julien

[Lolounette]

si tu décides de le garder je te conseille d’enchainer au moins 10 rafraichis sans panifier pour être sur de bien assainir tout ça (et bien sur si tu n'enchaines pas les rafraichi conservation au frigo)

[mireille]

Pour info, je te mets ci-après ce que Thierry avait écrit à propos des rafraîchis successifs :

Si tu veux enchainer des rafraichis pour retrouver la densité optimale d'un levain, alors il vaut mieux travailler en 1+1 et en levain liquide, d'abord parcequ'on a une sureté reproductive (en 3+1, il faut espérer 2 generations), la pousse et son maximum sont visibles, enfin, on ne se retrouvera pas avec une grosse production de levain.
Ceci dit, si on maitrise le 3+1, on ira beaucoup plus vite : par exemple; il suffit de 5 rafraichis en 3+1 pour obtenir la densité optimale a partir d'un mélange de farine complete et d'eau (qui contient 1000 fois moins de microorganismes qu'un levain) contre 10 fois en 1+1 - c'est juste mathématique : 2^10=4^5=1024

Notion essentielle : il ne faut raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain !
Soit 100gr de levain hydraté à 100 : il contient 50gr de farine; donc il faut rajouter... 50gr de farine (et 50gr d'eau si on reste a hydratation 100)
tu obtiens ainsi 200gr de levain, c'est ça le 1+1
Le 3+1 consisterait à ajouter 150gr de farine (et 150gr d'eau) pour obtenir 4 fois la quantité de départ : 400gr

Les rafraichis seront conduits jusqu'au maximum de pousse, à ce stade, il faut enchainer le suivant imédiatement, apres avoir, ou non, jeté la moitié pour recommencer l'opération avec les mêmes quantités : on ne jetera que 50gr a chaque rafraichi (c'est a dire 100gr de levain)
Si le levain n'a pas l'air de bouger, il faut raisonner comme en creation de levain : amener une population "neuve" avec de la complete (juste la ou les deux premieres fois) et attendre le temps qu'il faut jusqu'à ce qu'on observe quelques bulles, sans exceder 24 heure la premiere fois et 12 heures les fois suivantes.
Ensuite, des qu'on observe un début de redescente de la pousse, c'est a ce moment qu'il faut enchainer (en fait, juste avant, des que les grosses bulles crevent en surface)
Le but est atteint quand deux fois de suite, la pousse atteint le même volume, normalement entre 2 et 3 fois celui de départ en T65, sinon, penser a changer de farine : de préférence bio et de meule.

Une fois le but atteint, on peut retravailler selon ses habitudes

ici encore une information qui peut t'aider et celle-là

[Ravjulbespar]

OK, merci Mireille !

Le souci c'est que je n'ai jamais pris le temps de comprendre toutes ces histoires de 1+1, 1-1, 3+1 et autres. Et je ne parle même pas des calculs de proportions de farine (ceux avec les pourcentages) où on a 100% de farine dans un levain (ou alors ça doit être la taille des pourcents, comme dans Pagnol).

Je vais voir si je peux trouver une explication synthétique

[anne-marie]

Je m'essaie à faire une petite synthèse:
On dit d'un levain
-qu'il est "100%" quand on ajoute à une quantité de farine, 100% d'eau ( ex: 50 gr de farine + 50 gr d'eau)
- qu'il est" 80 % quand on ajoute à une quantité de farine, 80% d'eau: ( ex: 50 gr de farine + 40 gr d'eau)
-qu'il est 70 % quand on ajoute à une quantité de farine, 70% d'eau ...etcétéra

Quand on parle de levain" liquide" on parle d'un levain 100%
Moins on met d'eau , plus le levain sera épais, on tend vers un levain" dur"

Pour rafraîchir le levain, il faut déjà connaître la quantité de farine qu'il contient.
Si on fait un levain 100%, c'est facile puisqu'on l'a fabriqué avec le même poids d 'eau que de farine.
Exemple j'ai 120 gr de levain 100%, il contient 60 gr de farine.

Thierry nous conseille de le rafraîchir en 1+1:

1+1: ça veut dire qu'on ajoute à "1" poids de farine contenu dans le levain ," 1" fois son poids de farine (donc le même poids!)

Donc à mes 120 gr de levain 100% qui contiennent 60 gr de farine, j'ajoute le même poids de farine : soit 60 gr.
J'ai ajouté 60 gr de farine , et comme je fais du levain 100%, j'ajoute le même poids d'eau donc 60gr.
J'obtiens ainsi 240 gr 120 gr ( levain de départ)+60 (farine)+60 (eau) =240gr
En rafraîchi 1+1 ,je double mon poids de levain.

1+3: ça veut dire qu'on ajoute à" 1" poids de farine contenu dans le levain ," 3" fois son poids de farine.

Donc à mes 120 gr de levain qui contiennent 60 gr de farine, j'ajoute 3 fois 60 gr soit 180 gr de farine.
J'ai ajouté 180 de farine, et comme je fais un levain 100%, j'ajoute le même poids d'eau soit 180 gr
J'obtiens 120 +180+180=480gr
En 1+3, Je multiplie par 4 le poids de mon levain.

J'espère que je ne t'embrouille pas plus!
Ce sont des conventions qui nous permettent de discuter ensemble .....mais ce sont aussi des conseils qui permettent d'avoir un levain toujours en forme: Il faut Connaitre le taux ( d'hydratation ) de son levain pour pouvoir le rafraîchir en 1+1.

Pas très grave si on ne comprends pas"2^10=4^5=1024..... J'ai bloqué longtemps la-dessus! Mais à force de lire et relire Thierry ,ça s'éclaircit!

[Ravjulbespar]

Bonjour Anne-Marie,

En fait, j'avais plutôt bien saisi toute cette partie-là (mais c'est pas grave ; le rappel est toujours utile !). Une phraséologie de type : "2^10=4^5=1024" aurait même tendance à me rassurer !

En revanche, là où je suis un peu plus perdu, c'est sur le calcul des quantités via l'outil de Thierry : je me perds dans les unités, et du coup je me demande toujours si je rentre les bonnes données (et par suite, si j'ai les bons résultats). Le problème étant que si on parle en pourcentage, il faut bien se mettre d'accord sur l'ensemble dont on prend la fraction : pourcentage, certes, mais de quoi ?

En gros, la question que je me pose, c'est : si ma pâte est à 70% d'hydratation, pour 1000g de pâte, combien ai-je de farine en tout (levain + ajout) ? Sachant que 700g n'est PAS la bonne réponse, contre toute attente... et 300g non plus d'ailleurs. Donc si je suis à 70% de farine, c'est 70% de quoi ???

Pour la petite histoire, je suis tout autant perdu quand sous Photoshop, on me dit que pour faire telle ou telle couleur, il faut 70% de rouge, 50% de Cyan et 65% de jaune. Un total de 70+50+65 = 185% pour un mélange me laisse perplexe... Ou alors, c'est la taille des pourcents, comme les tiers de Picon dans le pastis d'Escartefigues !

Julien.

[mireille]

Julien, tu parles du petit ficher Excell?

[Ravjulbespar]

Oui, et qui existe aussi en version macro VBN avec un exécutable indépendant...

PS. : je viens d'éditer mon message précédent).