Levain (encore) poilu ?

[mireille]

Oui, dès que j'ai commencé le levain naturel, je me suis documentée et j'ai pu lire que soit on choisissait la proportion d'un 1/4 du poids de la farine ou bien encore 30% du poids. Ce dernier est le plus répandu, je crois. Perso, je travaille comme cela. Je m'arrange toujours pour avoir la même hydratation avec mon levain et ma pâte finale.

[Ravjulbespar]

Bonjour !

Avant hier matin, après pourtant un paquet de rafraichis (mais pas de stockage au frigo...), je retrouvais encore des champignons dans mon levain... ou plutôt sur les parois de mon pot de levain.
=> Changement de pot, reprise dans un nouveau (propre, désinfecté,...)

Je crois comprendre d'où vient la contamination : des parois, et non du cœur du levain, ce qui explique que ce dernier reste bon. Du moins tant que je ne laisse pas la situation empirer, auquel cas la moisissure part des bords, et descend vers la surface du levain, pour la coloniser des bords vers le centre. Ceci se produisant en deux ou trois jours sans rafraichi, un peu plus vite par temps chaud comme ces 10 derniers jours sur Lyon.

Donc pour compléter ce que disaient Lolounette et Mireille un peu plus tôt sur ce même fil de discussion :
- ne pas oublier les rafraichis, surtout par temps chaud : au moins 1 par jour,
- si on veut stocker son levain (un pain tous les deux ou trois jours par exemple) : frigo,
- quand on fait des rafraichis, essuyer les parois du bocal ne suffit pas : il faut qu'elles soient impeccables, surtout pour un levain qui a déjà connu des épisodes de moisissure,
- en cas de moisissures : effectuer au moins une dizaine de rafraichis successifs pour se débarrasser de l'infection, ou recommencer un levain.

Julien

[Lolounette]

non le champignon a bel et bien contaminé tout ton levain, simplement il n'est visible à l’œil nu que sur les parois (sauf a avoir un microscope), nettoyer ou non ton bocal ne changera rien à l'affaire...
Perso je ne nettoie jamais mon bocal à rafraichi mais comme mon levain est très actif et que je ne le laisse jamais en famine (il est hors du frigo uniquement lors des rafraichis et 4-5 h après le nourrissage il retourne illico au frigo) il s'auto-assainit donc aucune contamination

[mireille]

Je pense que tu peux franchement en refaire un ! Faire des rafraîchis dans ce cas c'est vouer à l'échec. Il faut penser à en remettre un autre en route

Je répète une nouvelle fois et je le dirai encore et encore : prendre son temps pour faire un levain; bien lui laisser le temps de se faire; dès qu'il a vu le jour, lui faire des rafraîchis pour lui assurer une belle "adolescence"et quand on est sûr de son dernier rafraîchi, alors on boulange Et dans la foulée d'un bon rafraîchi, on lui fait un petit frère qui va au frigo si on veut garder son levain sur sa cheminée et si on en a marre de recommencer sans arrêt, on garde au frigo et on pratique la méthode champenois pure à Thierry ou encore la même méthode en version dite Wilfried.

Moi, j'ai adopté les deux méthodes citées car chez moi, le levain sur l'étagère ne fonctionne pas et c'est pas faute de faire des expériences (voulues). Je sais qu'il y a beaucoup d'avis différents mais chacun doit pouvoir s'y retrouver et l'essentiel c'est d'obtenir un bon levain qui fera un bon pain.

Un détail pour ceux qui lisent le forum et qui serait tenté d'en commencer un : un levain que l'on démarre, dure une semaine si on veut avoir de bons résultats par la suite et ne se fait pas au frigo, bien entendu! Sa conservation, par contre, oui mais quand il est fait et a produit un bon rafraîchi!

[Ravjulbespar]

Bon, ben j'ai imprimé la méthode de Thierry...

Deux questions (je vais pas le refaire 12 fois, ce foutu levain !) :
- est-ce que cela marche aussi avec de la farine semi-complète ?
- comment puis-je m'assurer que mon nouveau levain ne va pas se faire contaminer à son tour ?

La "bonne" nouvelle, c'est que la météo nous prédit la fin de l'été indien avec une spectaculaire chute des températures pour demain, donc il devrait y avoir moins de risques...

Julien

[mireille]

Pour la semi-complète : oui si tu n'as rien d'autre mais démarrer au seigle est le top. Un petit paquet de seigle, c'est pas l'impasse et tu pourras toujours l'employer. Ajouter un peu de seigle dans un pain donne merveilleusement bien. Par contre on a besoin de la 65 pour continuer sinon çà finirait par rancir. Tu n'as pas besoin de miel ni de rien de tout. De l'eau et de la farine.

Aucune assurance malheureusement mais au frigo, tu n'auras rien sauf si tu l'oublies, bien sûr. J'ai fait l'expérience de ne pas rafraîchir un peu de levain au frigo, il a mis longtemps à dégénérer mais il était poilu!et puait des pieds! Mais je suis arrivée à le relever. Je n'ai pas boulanger avec ce levain. C'était juste un essai.

Tu vis le même problème que moi. A Bruxelles, dès qu'il fait lourd mais malsain, je veux dire, mon levain battait de l'aile et je sais que Thierry se moquait de ce genre de phénomène mais pourtant c'est arrivé plus d'une fois!

[Ravjulbespar]

En fait, le souci que j'ai, c'est qu'il m'est difficile de me procurer de la farine complète... Je viens de faire une commande au moulin, donc cela va arriver. En attendant, je vais patienter comme je peux ! Au pire, j'irai acheter un cube de levure à ma boulangerie !

La T65 ne se trouve pas facilement non plus, d'ailleurs : je n'en trouve pas au Moulin de Nomexy... Du coup je me débrouille avec de la T55 classique faute de mieux.

Tout ceci ne doit certainement pas m'aider à faire tourner mon levain comme il le faut, j'en suis bien conscient...

[mireille]

A mon avis, tu peux commencer avec de la semi; je suppose que tu l'as déjà fait. Ce que je crois que tu peux faire par la suite, c'est lui donner un peu de seigle lors d'un rafraîchi, çà le boostera comme nous des vitamines Par la suite, tu peux continuer avec de la 55. C'est vrai que la 65 est un peu plus riche mais la 55 est et a été une des farines les plus demandées car moins chères. Il ne faut pas oublier quand même que la 65 est une appellation Bio et donc cela se paye!
En Belgique, la farine de l'Escaille fait la 65 qui est plus cher car il lui faut cette appellation pour être vendue en Bio. La même artisanale sans cette obligation et donc moins raréfiée ou raffinée mais si pas meilleure, est bien moins chère.
Je crois qu'il faut distinguer de la 55 de ton moulin et une 55 de grandes surfaces dont on ne connaît pas du tout l'origine.

Pour en revenir à la seigle, j'ajoute de temps en temps une cuillère et elle se porte bien, Madame Sorbonne. De même, il m'arrive de faire un levain que seigle pour une recette bien définie.

[Lolounette]

En France la T65 n'a rien a voir avec le bio, 65 c'est simplement le taux d'extraction.
La T55 est plus blanche que la T65, elle meme plus blanche que la T80 et ainsi de suite, et ces differentes farines peuvent etre dispo autant en bio qu'autrement. C'est apparemment différent en Belgique;)

J'ai fait un seul rafraichi avec de la T55 du moulin de Nomexy et j'ai trouvé qu'avec cette derniere mon levain etait moins actif qu'avec la T65 que j'utilise d'habitude, d'ailleur meme quand je boulange avec la fermentation est moins bonne : donc je te la déconseille pour rafraichir le levain...

[Ravjulbespar]

Effectivement, en France, la T65 est une farine "de tradition française". L'article sur la farine de Wikipedia m'enseigne d'ailleurs qu'il existe son pendant Québécois : la T70 !
En revanche ce qui est vrai, c'est que la farine bio a moins de chance d'être bourrée de pesticides, et que par conséquent, c'est toujours mieux pour le rafraichi...

Sinon c'est étonnant ce que tu dis sur le Moulin de Nomexy : je m'y sers depuis 1 an, et je trouve que leurs produits sont à la fois de bonne qualité et à des prix abordables. J'utilise la Diable Rouge pour mes brioches avec beaucoup de succès... Je viens d'ailleurs de faire une grosse commande en en faisant profiter mes collègues.

Bref. Je viens de reprendre un nouveau levain avec ce que j'ai sous la main ; on verra bien...

Bonne soirée !

Julien