Copie de sauvegarde du levain

[Babylon]

Bonjour !

A l'heure de partir en vacances, il a fallu se poser la question de la garde d'Honoré. Difficile de l'emmener, personne à qui le confier, et il est encore si jeune et capricieux que je doute beaucoup de sa capacité à rester à la maison 15 jours sans faire de bêtises.

J'ai donc utilisé la technique de Marie Claire pour créer une copie de sauvegarde. Le soir j'ai tartiné une feuille de papier sulfurisé avec le levain, et le lendemain matin c'était bon, il était tout déshydraté, j'ai pu prendre les paillettes que j'ai soigneusement enfermées dans un petit bocal.

Je suis donc partie sereine, je vous ferai part à mon retour des résultats de l'opération "réhydratation". Des son côté, Honoré est au frais, on verra comment il se sera comporté.

Merci Marie Claire !

[Marie-Claire]

Mon Honoré à moi ne va jamais au frigo, jamais. Même pendant les vacances.

[Caro]

Mon Honoré à moi ne va jamais au frigo, jamais. Même pendant les vacances.

Tu le laisses dehors tel quel pendant que tu n'es pas là ?
Pourquoi pas, tant que ça marche

Le soir j'ai tartiné une feuille de papier sulfurisé avec le levain, et le lendemain matin c'était bon, il était tout déshydraté.

Veux-tu dire que tu l'as laissé sécher à l'aire libre toute la nuit ?

[corine]

Bonjour,
J'ai procédé de même pour déshydrater mon levain Champagne, car je serai absente 15 jours. Je pensais utiliser en totalité le levain-souche, car je pensais que passer 15 jours à l'air ambiant ou au frigo lui serait fatal, qu'en disent les "pros" ? Peut-on faire redémarrer un levain après 15j de jeune ??

[mireille]

La pro que ne je ne suis pas dit oui. Si vous avez eu le temps de lire mon message qui s'intilulait :

Opération sauvetage du levain "frigo"

vous avez pu lire que c'était pas gagné et même Marie-Claire aurait choisi la solution de ne pas le garder. Et bien, j'ai réussi et Bullitt bis m'a fait un pain hier, très bon de goût d'ailleurs. J'ai voulu tenter cette expérience pour en avoir le coeur net et pour apprendre à gérer des situations anormales d'autant que j'avais toujours du levain en "bonne santé" sur mon étagère que j'entretiens régulièrement avec lequel je boulange.
Donc, il faut savoir :
- que la petite quantité mise au frigo mi-juin, sans rafraîchi, n'a pas tenu dans mon frigo. Exactement, un mois plus tard, le levain devenait mauvais.
- qu'il est possible de rattraper en lui enlevant le mauvais et ne garder qu'une infime quantité et de le nourrir au seigle en lui enlevant le surplus à chaque rafraîchi
- que la légère odeur dont je parle dans mon précédent message a complètement disparu avec le premier rafraîchi
- je mélangeais le levain trois fois par jour et j'ai laissé 12 h entre chaque rafraîchi.
- chaque fois que la température était trop élevée et que le temps était à l'orage, une peau très sèche s'installait et empêchait le levain de respirer. Dès que je l'enlevais, on pouvait voir que le levain travaillait.
- je n'ai mis que du seigle et de l'eau tempérée et absolument rien d'autre
- après 2 jours de seigle, je suis passée à la T65.
- que si on met du levain au frigo, il y a tout intérêt à touiller régulièrement et à rafraîchir d'un mini-repas de temps en temps.

Maintenant, si on part pour 15 ou 20 jours, je me demande comment se comportera un levain même hors du frigo sans rafraîchi et avec des températures chaudes et humides?
à Marie-Claire : combien de temps Honoré est resté sans manger, température normale , dans l'endroit approprié?

J'ai pensé à un ami qui est très méticuleux et je lui demanderai s'il peut m'aider mais j'attends ta réponse. Merici

[Thierry]

Après un mois de frigo:

C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublé en 8h, (indication, temps)
C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublé en 3h, presque triplé en 4 (indication, heure)

Avec des précautions : levain jeune et un peu moins hydraté, 6 semaines après, j'ai un triplement au premier rafraichi !
et pas la moindre odeur vinaigrée.
(on sous entend ici que la farine de rafraichi a été soigneusement sélectionnée)

Wilfrid A (boulanger) fait des rotations de 2 mois avec ses levains dans le coma au frigo
ma boulangère (bio) de soeur a déjà laissé du levain en bol 3 mois, juste a t elle "cassé la croute" avant de lui redonner vie...
et une étude technique sur le levain parue dans BN indique bien une réfrigération comme la méthode la plus pratique pour des durées de conservation excédant 48h.

les bactéries et levures du levain sont psychrotrophe, ça tombe bien, ça permet la pratique la plus courante de la boulangerie moderne : la pousse contrôlée (à basse température) qui est tellement pratique pour des questions d'organisation et il faut bien le dire, par les arômes qui en pousse lente n'ont pas l'aggressivité d'une pousse a haute température.

par contre le froid négatif tue (pas tout) et la dessication pour une conservation demande une sporulation : c'est a dire la meiose, division du patrimoine génétique par 2 (comme nos gametes, spermatozoides et ovules) et ça ne peut se passer que par une passage en dessication très progressif : on parle de trois semaines dans le doc sur le levain de boulangerie.net

Toute série de rafraichi qui dépasse trois pour "redonner vie" a un levain peut être considéré comme une création de levain : il n'en faut pas plus, trois ou quatre pour commencer même a avoir un d'assainissement (élimination des pathogènes) à partir d'une culture de farine complete et d'eau, et donc concernent des levains... morts.

Après chacun fait c'qui lui plait plait plait

[mireille]

Avant tout chose Thierry : je ne fais pas le procès du frigo. Je suis convaincue de tout ce que tu écris. Un jour que j'avais beaucoup de levain, j'ai pris la décision de mettre une petite quantité au frigo sans plus y bouger, pour faire une expérience
Qui n'essaye rien n'a rien.
Thierry dit :

Après un mois de frigo:

Et pendant ce mois, le levain est resté inactif?Donc, jamais boulanger! Comment l'as-tu conservé et/ou comment tu le conserves? Fermé, pas fermé?, Tu l'as complètement oublié? Tout comme moi? Car pour comparer deux situations, il faut les mêmes.
Je suppose que c'est une bactérie qui s'est installée dans mon levain au moment où j'ai fait la division pour l'essai. Dans un message précédent, Marie-Claire m'en parle.
Je sais aujourd'hui que l'on peut repartir avec son levain même quasi mort et puant car dès que j'ai fait le rafraîchi de ces pauvres 6gr, Bullitt a bullé et m'a fait une belle pousse et j'ai continué rien que pour voir ce que j'obtenais et donc cela répond à la question de corine

[corine]

Merci pour vos réponses.
Malgré mon levain deshydraté, je vais tenter de mettre Champagne au frigo pendant 15j : pot semi-ouvert ? Mais je serai aussi intéressée par la réponse de Marie-Claire concernant la durée maximale pendant laquelle son levain est resté sans manger à t°C ambiante.

[Marie-Claire]

Mon levain est déjà resté 10 jours complets pendant mon absence à température ambiante, dans un bocal non fermé hermétiquement, juste le couvercle en verre posé normalement sur le bocal. Vu son état à l'arrivée, je pense qu'il aurait parfaitement survécu sans problème 5 jours de plus. Il s'était formé une croûte en surface. L'intérieur était liquide-pâteux et n'avait plus de bulles. L'odeur était forte, mais aucunement désagréable. Genre munster oublié dans le garage, vous voyez le pain fait après le retour a été réussi et parfaitement doux.

Il faut lui donner un bon rafraîchi avant de partir, et de nouveau en revenant.

Pour la déshydratation, même s'il a l'air tout sec au bout de 24 heures, il faut la poursuivre 3 ou 4 jours, car ce n'est sec qu'en apparence.

D'ailleurs, je pars du 19 aout au 2 septembre. Donc je laisserai le levain tranquille pendant tout ce temps-là. Et je vous donnerai des nouvelles au retour.

Sur mon blog, une personne originaire de Russie est venue écrire un commentaire pour me dire que je suis la seule personne en dehors de la Russie qui ne mette pas son levain au frigo. En Russie (et c'est grand !), les gens qui font du pain au levain (et ça fait du monde !) gardent leur levain à température ambiante. Ne me dites pas qu'il fait froid en Russie : l'été, les températures de là bas font pâlir nos petites canicules à nous.

Ceci dit, oui, chacun fait ce qu'il veut. Je ne dis pas que j'ai la science universelle. Je dis que pour moi, ici dans ma cuisine, cela fonctionne ainsi, c'est tout.

J'ai lu dans le livre du professeur Calvel qu'en dessous de 10°C, certaines bactéries du levain sont détruites. Est-ce que Thierry a des renseignements à dessus ?

[MissThé]

La pro que ne je ne suis pas dit oui. Si vous avez eu le temps de lire mon message qui s'intilulait :

Opération sauvetage du levain "frigo"

vous avez pu lire que c'était pas gagné et même Marie-Claire aurait choisi la solution de ne pas le garder. Et bien, j'ai réussi et Bullitt bis m'a fait un pain hier, très bon de goût d'ailleurs. J'ai voulu tenter cette expérience pour en avoir le coeur net et pour apprendre à gérer des situations anormales d'autant que j'avais toujours du levain en "bonne santé" sur mon étagère que j'entretiens régulièrement avec lequel je boulange.
Donc, il faut savoir :
- que la petite quantité mise au frigo mi-juin, sans rafraîchi, n'a pas tenu dans mon frigo. Exactement, un mois plus tard, le levain devenait mauvais.
- qu'il est possible de rattraper en lui enlevant le mauvais et ne garder qu'une infime quantité et de le nourrir au seigle en lui enlevant le surplus à chaque rafraîchi
- que la légère odeur dont je parle dans mon précédent message a complètement disparu avec le premier rafraîchi
- je mélangeais le levain trois fois par jour et j'ai laissé 12 h entre chaque rafraîchi.
- chaque fois que la température était trop élevée et que le temps était à l'orage, une peau très sèche s'installait et empêchait le levain de respirer. Dès que je l'enlevais, on pouvait voir que le levain travaillait.
- je n'ai mis que du seigle et de l'eau tempérée et absolument rien d'autre
- après 2 jours de seigle, je suis passée à la T65.
- que si on met du levain au frigo, il y a tout intérêt à touiller régulièrement et à rafraîchir d'un mini-repas de temps en temps.

Maintenant, si on part pour 15 ou 20 jours, je me demande comment se comportera un levain même hors du frigo sans rafraîchi et avec des températures chaudes et humides?
à Marie-Claire : combien de temps Honoré est resté sans manger, température normale , dans l'endroit approprié?

J'ai pensé à un ami qui est très méticuleux et je lui demanderai s'il peut m'aider mais j'attends ta réponse. Merici

Bonjour Mireille,

Merci pour ta réponse sur la discussion "sauvetage du levain frigo". J'avais effectivement trouvé la fin de l'histoire en lisant le reste du forum sur le levain.