Levain (encore) poilu ?

[Ravjulbespar]

N'empêche, avec mon levain mal en point je viens de réaliser la plus belle baguette que j'ai jamais faite, depuis un peu plus d'un an que je fais du pain :

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[mireille]

à Loloulette:
Au début du forum, nous avons beaucoup parlé de la T65; et si je me souviens bien mais j'essaierai de vérifier, la T65 doit être certifié bio pour que l'artisan en France puisse faire de la"tradition". Je crois que c'est la loi Balladur. Je crois avoir avoir lu également que 5 pesticides étaient autorisés dans le bio.

A l'époque, je me suis renseignée ici par rapport à la France. Il m'a été expliqué à plusieurs reprises qu'en Belgique on faisait de la T65 certifié bio pour se rapprocher du produit français et donc bio.Mais j'ai chez nous, il est obligatoire de mentionner le taux de protéines.

La 55 est répertoriée pain blanc classique.

Maintenant, vous employez ce que vous voulez et çà ne risque pas de m'empêcher de dormir....

à Julien : en effet, elle est très belle

[Lolounette]

Julien en ce qui concerne la farine Bio il ne faut pas oublier que les pesticides sont surtout concentrés dans l'envelope du grain de blé donc finalement dans la farine blanche (T45, T55 voire meme T65) on en retrouve tres peu puisque ces farines ne contiennent que la partie interne du blé…
Apres pour les farines bises et completes la oui je suis d'accord que le Bio est interessant, ceci dit j'ai toujour démarré mes levains avec de la complete non bio du supermarché faute de trouver mieux au moment ou j'en avais besoin et ca n'a jamais posé le moindre soucis

En ce qui concerne la farine de Nomexy ne me fait pas dire ce que je n'ai pas dit : elle n'est pas de mauvaise qualité, simplement comme la T55 contient très peu de son et qu'en plus a ma connaissance cette farine est sans additifs (pas d'enzymes ni de malt) elle stimule moins la fermentation. Personellment pour la boulange je melange leur T55 avec un peu de T80 pour palier a cela...

Mireille on peut tres bien trouver de la T65 non bio et non "tradition" en France (c'est meme la farine a pain qu'on trouve le plus facilement en grande surface et helas celle employée le plus massivement en boulangerie)

en ce qui concerne la farine bio j'ai quelques soucis de principe car helas on essaie de nos jours de faire pousser en bio des blés modernes hyper-selectionnés qui ne sont pas fait pour ca donc au final c'est du grand n'importe quoi. Les blé anciens sont bien plus adaptés a ce type de culture, mais comme ils sont interdits d'exploitation puisque qu'exclus du catalogue des semences on tourne en rond. En plus il faudrait réaprendre completement la facon de faire du pain avec ces blés moins riches en gluten, mais bon c'est un autre débat.

[Ravjulbespar]

J'avais lu quelque part (je crois même que c'était Thierry...) que le bio n'était finalement pas la panacée pour les farines à levain, dans la mesure où même si une très courte liste de pesticides compatibles étaient autorisées, les producteurs avaient pris l'habitude de traiter plus fréquemment pour maintenir leur rendement. Du coup, les farines présentaient un taux de pesticide plus élevé que les non-bio, même si ces pesticides étaient compatibles-bio...

[mireille]

Loloulette dit

en ce qui concerne la farine bio j'ai quelques soucis de principe car helas on essaie de nos jours de faire pousser en bio des blés modernes hyper-selectionnés qui ne sont pas fait pour ca donc au final c'est du grand n'importe quoi. Les blé anciens sont bien plus adaptés a ce type de culture, mais comme ils sont interdits d'exploitation puisque qu'exclus du catalogue des semences on tourne en rond. En plus il faudrait réaprendre completement la facon de faire du pain avec ces blés moins riches en gluten, mais bon c'est un autre débat.

absolument d'accord avec toi
chez nous, et je crois que c'était l' émission "on n'est pas des pigeons", on parlait du blé Kamut et des professionnels dignes de ce nom ont donné pas mal d'explications et franchement c'était très intéressant

[Thierry]

Bah, il ne faut pas être anti-bio pour autant, je soulignais juste le fait que ce n'est pas une panacée (et l'actualité récente nous le confirme). Ce qui compte c'est que le producteur soit consciencieux, bio ou pas.

Pour rappel, le chiffre après le T (qui veut dire taux) concerne le taux de cendres, et comme il n'y en a que dans le son, cela concerne donc le taux de son. La T65 étant la plus adaptée au pain blanc, on en trouvera facilement, sauf que ce ne sera pas marqué T65 hors de France puisque la classification y est différente. (qui s'y colle pour nous trouver un tableau de correspondances ?)

Après ce n'est qu'une question de gouts et de technique (plus on a un taux élevé, plus la pâte est difficile a lever)

[mireille]

je dois l'avoir sur mon ordi car j'avais recherché en son temps, je vous le fais, promis

[Dominique]

Ravjulbespar: j'en ai trouvé de la T65 au Moulin de Nomexy ces jours-ci. Une fois sur le site tu cliques sur "Boutique", puis sur "Farines pour pains traditionnels". Dans les paquets de 1 kg, la T65 est la première sur la liste tout en haut à gauche. Je ne sais pas pourquoi la photo a disparu mais il y en a !

Heureuse de vous retrouver ...