Questions sur le levain

[MissThé]

Bonjour,

En lisant les autres discussions du forum, j'ai vu qu'Honoré et Champagne ont pris du service et même subit une déshydratation pour les vacances. Voilà qui répond à une partie de mes questions.

De mon côté, au bout de 24h, j'ai fait trois bol:

Dans un premier bol, j'ai mis une cuillère à soupe de mon levain très sec, qui n'avait pas l'air d'avoir beaucoup bougé, et j'ai fait un rafraîchi avec 80% d'hydratation.
Dans le deuxième, j'ai laissé pour la nuit le reste du levain très sec après l'avoir mélangé, car je me suis rendue compte que ça avait bien bullé à l'intérieur, et j'ai voulu voir si ça bougerait encore.
Dans un pot de confiture, j'ai récupéré mon levain précédent qui avait passé 24h au frigo et l'ai rafraîchi aussi avec 80% d'hydratation.

Et surtout, j'ai pris des indicateurs: des photos pour les bols, et un élastique sur le pot de confiture pour marquer le niveau!

Verdict: le lendemain matin, le bol 2 n'avait pas bougé. Mais le bol 1 et le pot de confiture avaient un peu gonflé: c'est à dire pas doublé, mais suffisamment pour que ce soit significatif... grâce aux indicateurs!! Sans quoi j'aurais encore eu l'impression que ça ne bougeait pas!


Evolution dans le bol 1:




Dans le pot de confiture:

Victoire!!







Je me suis lancée aussitôt dans mon premier pain 1;2;3, pétri à la main (d'ailleurs j'en ai gardé des "courbatures dans les métacarpes ), en prenant le contenu de mes deux bols et de mon pot de confiture pour levain de base. Le pain a bien gonflé, bien cuit... mais manque de sel: j'ai fait 2% de la masse de référence au lieu de 2% de la masse de farine!





Je suis contente malgré tout.

Merci Florence pour tes conseils et recettes. Merci aux autres pour leurs histoires qui m'ont montré que la route du pain au levain n'est pas toujours évidente

[felie]

Il a l'air très bon ce pain !
Tu as bien fait de te lancer dans cette aventure ! En effet avec le levain rien n'est jamais acquis... Mais peu à peu on prend ses marques

[mireille]

Félicitations MissThé et j'en mangerais bien un petit morceau, s'il en reste

[corine]

Bonjour,
J'apporte aussi mes félicitations pour ce pain si joli et bien alvéolé (je n'ai jamais eu une belle alvéole dans mes pains !). J'aimerais bien arriver un jour au même résultat, mais je "galère" toujours avec mon pain. Champagne se porte plutôt bien, si je pense à le raffraîchir en temps et heure (c'est souvent le plus contraignant, de penser en permanence à l'avant-pain... mais aussi d'être là le jour des fermentations, c'est un peu un esclavage, mais bon, j'insiste jusqu'à réussir).
Je continue mes expériences, et je reviens vers vous dans quelque temps, histoire de piocher de nouveaux conseils...

[Marie-Claire]

Esclavage, tout est relatif. A ce moment-là, faire la cuisine c'est de l'esclavage aussi.
C'est une question d'organisation, je pense. Il faut juste calculer le moment où on doit faire une manipulation, mais dans la journée cela ne représente pas beaucoup de temps. Il m'est souvent arrivé de faire le pain un jour où je vais faire des courses, a ciné, voire même déjeuner chez des amis. Je prépare tout avant de partir, ça fermente pendant que je ne suis pas là et au retour ça file dans le four.

Penser en permanence à l'avant-pain : il suffit d'y penser la veille, non ? Comment t'organises-tu ? A quelle fréquence fais-tu du pain ? On peut peut-être te donner des conseils. Dans ce cas-là, on va ouvrir une nouvelle discussion sur les timings et l'organisation.

[MissThé]

Merci à tous pour vos encouragements

[MissThé]

Bonjour,
J'apporte aussi mes félicitations pour ce pain si joli et bien alvéolé (je n'ai jamais eu une belle alvéole dans mes pains !). J'aimerais bien arriver un jour au même résultat, mais je "galère" toujours avec mon pain. Champagne se porte plutôt bien, si je pense à le raffraîchir en temps et heure (c'est souvent le plus contraignant, de penser en permanence à l'avant-pain... mais aussi d'être là le jour des fermentations, c'est un peu un esclavage, mais bon, j'insiste jusqu'à réussir).
Je continue mes expériences, et je reviens vers vous dans quelque temps, histoire de piocher de nouveaux conseils...

Bonjour Corine,

Note que le manque de sel y est peut-être pour quelque chose dans la taille des alvéoles J'ai hâte de voir (ou même seulement lire) tes expériences

[rachel]

Bonsoir à toutes

Je me joins a vous, après plusieurs heures passé sur mon ordi a lire et relire tous ce que j'ai pu trouvé sur le levain, presque une obsession, j'espère arriver a faire d'aussi beaux pains que vous.

Il faut que je vous résume mon parcours ou plutôt celui de coquelicot, qui je dois dire est passé par plusieurs étapes, j'ai lu tellement de choses sur le levain que je m'y suis un peu perdu oups!

Voilà j'ai démarré mon levain samedi matin 24 juillet avec 150 ml d'eau, 1 c à café de miel et 80g de farine complète.
Samedi soir j'ai rajouté 100 ml d'eau avec 50 g de farine complète. Toujours bien mélangé avec une cuillère en bois.

Dimanche matin je lui ai donné 100 ml d'eau avec 50 g de farine complète, dans la journée du liquide s'est formé en surface qui est peu a peu est descendu donc ça faisait en gros partant du bas du bocal:du levain puis le liquide puis environ 3 cm de levain qui commencé a buller.

Dimanche soir j'ai redonné 100ml d'eau et 50g de farine complète.

Lundi matin toujours ce liquide mais cet fois-ci uniquement en surface(plus qu'au début) le levain sent bon,pas de mauvaise odeur,mais pas de bulles, il a l'air de dormir, je lui redonne 100 ml d'eau et 50g de farine, je mélange bien.

Lundi soir, je décide de jeter le liquide qui se trouve sur le dessus, puis je lui ai donné 60ml d'eau et 50g de farine T55 que je prends chez un minotier.
Me grondez pas je ne savais plus quoi faire alors j'ai tenté ça.

Mardi matin,il n'y avait plus de liquide sur le dessus, miracle il y avait des bubulles!!!
Ok mais voilà, je ne savais plus ce que je devais faire, j'ai lu et relu tous ce que j'avais pu trouver sur le net.
Alors j'ai pris la décision de ne garder que 100g de levain coquelicot ( je commencé a avoir beaucoup de levain a force d'avoir rajouté 100 ml d'eau et 80 g de farine), j'ai mélangé 100g de farine et 100 ml d'eau et j'ai rajouté de la farine a coquelicot pour qu'il ai la même consistance.

Mardi soir je ne lui ai rien donné, et là je ne sais pas si j'ai bien fait??????

Ce matin mercredi, coquelicot avait plein de bulles, j'ai gardé que 100g de levain que j'ai nourris de 100ml d'eau et 100g de farine (par précaution j'ai mis 100g de levain dans le frigo au cas ou)
Il a continué a buller, j'ai marqué le bocal pourvoir, il a pratiquement doublé de volume.

Pour ce soir et demain etc.., je ne sais pas ce que je dois faire, est ce que je dois le nourrir une fois par jour ou deux fois?
Dois je continuer a n'en garder que 100g?????
Suis perdue, auriez vous la gentillesse de me conseiller, merci.

Au moment ou je vous écris coquelicot bulles toujours ça mousse par endroit, il est un peu descendu, il se situe 2 cm au dessus du trait que j'ai marqué après l'avoir nourris ce matin.

J'espère ne pas vous ennuyer avec mes hésitations, je suis ravie d'être tombée sur ce forum, j'ai déjà lu les 11 pages de cette discussion, je vais continuer a voyager.

Bizzzzzzzzzz
Rachel

[felie]

Certains le nourrissent une fois par jour, d'autres deux. Cela joue sur l'acidité semble-t-il.
De toute façon, si tu le nourris même une fois par jour c'est suffisant vu qu'il est parti, tu ne le feras pas mourrir pour autant. Rassure toi.
D'ailleurs Marie-Claire dit que ce n'est même pas nécessaire de le nourrir quotidiennement ...
Perso je le nourris tous les matins mais je boulange tous les deux ou trois jours ceci expliquant cela

Si tu le nourris beaucoup à chaque fois (méthode qui consiste à nourrir du double ou du triple de farine), il va falloir sois jeter une partie de ton levain à chaque repas pour ne pas te retrouver avec une quantité astronomique à nourrir, soit faire des crumpets !
http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=16&t=62
Tu peux aussi utiliser le surplus de levain dans des cakes (il y a plusieurs recettes sur Makanaï)

Sinon j'ai appris il y a peu qu'on peut aussi le nourrir sans doubler la quantité.
Dans ce cas, tu le nourris en 3 fois pour obtenir au final le poids de levain nécessaire à ton pain. S'il t'en faut 180g, tu peux le nourrir un matin avec 30g d'eau et 30g de farine puis tu fais la même chose le soir puis le matin suivant afin de pouvoir l'utiliser le soir.

Je ne sais pas si j'ai été très claire, d'autres plus habitué(e)s à donner des explications viendront sans doute t'aider.
Surtout ne t'inquiète pas, au début quand j'ai commencé mon aventure avec le levain, j'étais moi aussi quasi obsédée, voire monomaniaque !
Quelques mois plus tard, j'ai pris mes marques et mon levain a aujourd'hui une place raisonnable, il ne me perturbe plus et est juste l'allié de mes petits déjeuners.
Bonne aventure, surtout ne t'inquiète pas, Coquelicot semble bien parti et le levain est plus résistant que l'on croit, vient nous montrer le pain qu'il te donnera

[rachel]

Kikou,

Merci Felie pour ton aide.
En fait ce qui me perturbe un peu c'est de ne pas savoir si je prends la bonne décision pour coquelicot,pour le moment il n'a que doublé de volume, il est encore jeune puisqu'il n'a que 6 jours.

Je vais lui donner a manger, je vais en garder 100g ( au lieu de jeter le restant je vais demander a ma voisine si elle en veut) et vais lui rajouter 100 ml d'eau et 100 g de farine, est ce que je dois continuer comme ça jusqu'à ce qu'il triple de volume? et ensuite le rafraichir pour pouvoir faire du pain???

Désolée de vous embêter, je ne suis peut être pas assez logique dans ce que je fait ne m'en veuillez pas
A+
Bizzzzzzzzzz

Rachel