Questions sur le levain

[felie]

Si j'étais toi j'essaierais déjà de faire du pain, il me semble prêt.
Fais lui un rafraichi, met un repère régulièrement sur ton levain. quand il restera sans bouger après avoir bien poussé ou qu'il redescendra légèrement tu sauras qu'il est prêt à être utilisé
Rien ne dit qu'il va tripler de volume, ce n'est pas une obligation.
L'important c'est surtout qu'il bulle, il ne réagit pas de la même façon suivant le temps et la farine utilisée, tous les levains sont différents.
De plus, pour le moment tu n'as pas le recul nécessaire pour savoir jusqu'où il peut monter, s'il fait presque le double c'est qu'il réagit déjà très bien.

[mireille]

Hello Rachel, j'ai voulu te répondre ce matin très tôt mais pas eu le temps. Je viens de lire Felie et oui, fais du pain avec ton levain. Quand tu rafraîchis, tu attends que la pousse se fasse et dès que le levain commence à travailler à buller donc, il faut attendre que le rythme de cette pousse se calme et donc c'est à ce moment là que l'on boulange par exemple. Parfois, mon levain a doublé voire triplé mais c'est pas une règle absolue. Doublé de volume c'est aussi une façon de parler mais il est clair que si ton levain ne bouge pas ou à peine ( je l'ai eu la semaine dernière) il faudra lui refaire un rafraîchi. Je crois quand même qu'il est bon d'attendre qu'une pousse maximale ait eu lieu avant de rafraîchir. On peut compter 6,8 et 12 heures parfois. Avec une vraie fonction "étuve" dans un four, on peut raccourcir ce temps mais il faut être certain de son four (mettre un thermomètre et vérifier).
Tout à l'heure, je reviendrai t'écrire la suite mais là c'est le boulot qui m'appelle

[MissThé]

Bienvenue Rachel!

Tu as dû lire toutes mes aventures sur la construction du levain dans les pages précédentes. Comme dirait Félie, j'en suis plutôt au stade monomaniaque Je nourris le levain matin et soir avec 3 fois son poids en farine et environ 4/5 de ce dernier poids en eau (l'idée est de faire un levain 80%, plus épais qu'une pâte à crêpe). Je fais comme ça car j'ai lu pas mal de personnes qui faisaient comme ça. Mon levain bulle et gonfle, mais ne double pas (tu peux voir la photo dans le pot de confiture un peu plus haut). Ca ne l'empêche pas de faire très bien lever la pâte à pain! Aussi, je t'encourage à te lancer dans ton premier pain: l'essentiel est que ton levain sente normalement acide (que la très mauvaise odeur des premiers jours ait disparue). (Pour l'instant, j'ajuste la quantité d'eau de la recette car souvent celle-ci part d'un levain à 100% alors que j'entretiens un 80%, mais j'ai lu que Mireille ne se soucie pas de ce type d'ajustement et que ça marche bien chez elle).

Pour ne pas gaspiller, je ne garde à chaque fois que 10g de levain, c'est largement suffisant! Et le rebut va effectivement au frigo pour faire des crumpets Mmmmhhh... Et si je compte faire du pain, dans les 24h, je garde tout: comme je nourris de 3 fois son poids à chaque fois, en 2 repas j'en ai plus que nécessaire!

J'envisage de prendre petit à petit des libertés sur le rythme des repas. Ca va dépendre de ma disponibilité à venir, d'une part, et des réactions du levain d'autre part: il faut que le goût du pain me plaise. Bref, il faut expérimenter quoi!

En tout cas, ravie d'accueillir une nouvelle camarade pour tester tout ça!

[rachel]

Kikou les filles et merci a toutes pour vos conseils

Je crois bien que j'ai fait une boulette, j'aurais du attendre vos réponses, j'ai gardé 100g de mon coquelicot et je l'ai nourris comme hier matin avec 100ml d'eau et 100g de farine, avec du recul, je pense qu'effectivement vu la consistance qu'il avait hier j'aurai sans doute pour m'essayer a faire du pain, mais voilà je suis une angoissée de nature, toujours peur de mal faire, j'essaie de faire au mieux et la patatras, ben coquelicot n'a absolument pas bougé, hier a peine je l'avais nourris, il commençait a grimper, mais là, à part de grosses bulles genre des trous boursouflés il ne bouge pas, depuis ce matin, il est toujours au même niveau.
Je crois que c'est un mauvais signe, coquelicot doit être fâché, non?
Mon mari dit que je suis folle avec mon levain!
Bon là je viens de le mélanger un peu histoire de voir s'il va réagir?? je vous tiens au courant, ce soir.
Que feriez vous a ma place? s'il reste boursouflé ce soir je fais quoi?

Comme je viens de le touiller un peu, je vais attendre histoire de voir s'il va avoir une réaction, je vais essayer de prendre une photo pour vousla montrer ce soir.
A+ les filles.
Bizzzzzzzz

Rachel

PS:Miss thé, je viens de regarder a nouveau ton post, ton pain est magnifique, ça donne vraiment envie de continuer!

[felie]

Les rares fois où cela m'est arrivé (je ne sais d'ailleurs toujours pas pourquoi), j'attendais simplement le lendemain pour refaire un rafraichi et en général tout rentrait dans l'ordre.
Panique pas, tu vas très bien y arriver.
Je crois que c'est assez éprouvant pour un homme de voir sa femme se lancer dans l'aventure du levain.
Mon chéri me voyait toujours en train de me poser des questions (Est ce que le levain est vraiment prêt ? Est ce que je le nourris comme il faut ? Est ce que je laisse suffisamment reposer la pâte ? etc... ); de regarder la montre et d'attendre (que le levain gonfle, que le pâton pousse, que le pain cuise, qu'il refroidisse... Pffff), j'étais constamment frustrée par cette attente !
T'inquiète pas, après ça s'arrange

[rachel]

Merci Felie, je vais suivre ton conseil et attendre demain, mais ça va être dur, je n'arrête pas de jeter un oeil sur coquelicot, mon mari n'arrête pas de me charrier
Il me prend pour une fofolle.

Par contre demain je fais quoi? est ce que je maintien mon rafraichi fait jusqu'à présent?
Est ce que je fait bien de n'en garder que 100g de levain?

Je viens de regarder le jumeau de coquelicot que j'avais garder hier et mis sagement dans le frigo; il a l'air bien!

Bizzzzzz a+

Rachel

[MissThé]

Salut!

Je suis adepte des expériences parallèles pour voir ce qui fonctionne. Voici ce que je ferais à ta place: prélever 10g de ton coquelicot boudeur et de laisser le reste tranquille par ailleurs.

Dans un récipient séparé, nourrir de 3 fois le poids de farine et un peu moins d'eau. Cela donne: 10g de levain, environ 25g d'eau, bien fouetter (là c'est rassurant: ça mousse!) puis ajouter 30 gramme de farine, mélanger vigoureusement (j'ai lu 100 tours de cuillères quelque par ) prendre un marqueur de niveau (photo ou tracer un trait ou poser un élastique autour du bol...) couvrir, et tout oublier jusqu'à demain matin: tu va au ciné ou faire un massage à ton mari (il pensera enfin que le levain a du bon! )

Depuis le démarrage, je nourris toujours beaucoup le levain quand je le nourris. J'ai l'impression que ça lui réussit.

Ah, et oui: tu as eu raison de ne garder que 100g à nourrir, ça me parait même beaucoup!

Allez, t'inquiète: bientôt le premier pain!

Et puis rien ne t'empêche, pour patienter, de commencer par un pain à la levure

[mireille]

Coucou Rachel. Je pense comme Felie. Je me trompe peut-être mais j'ai la nette impression que tu as rafraîchi un peu sous le coup de l'énervement Tu n'as pas réalisé que ton levain était au point et que tu pouvais l'employer et je crois que l'idée de Felie est bonne à prendre à partir du moment où tu ne sais plus très bien où tu en es.
Donc demain ( c'est ce que je ferais et que j'ai fais d'ailleurs plusieurs fois) tu mets ton bocal de levain sur la balance, tu tares et :

soit - tu fais un rafraîchi de moitié/moitié de la quantité de levain en T65, eau non chlorée
ou - tu fais un rafraîchi de 70% ou 80% en eau de la valeur de ton levain et un 100% de farine de T65, eau non chlorée
ou - tu jettes tout sauf une petite quantité que tu rafraîchis de 3x en farine et du même poids en eau , toujours t65 et eau non chlorée.
si tu n'as pas de t65 et de la 55, pourquoi pas? De la seigle, tu as? Tu en mets un peu. Pas de miel et truc muche.....de la farine et de l'eau tempérée.

Tu ranges ton bocal dans un endroit où il est sensé être "baba cool". Tu as bien mélangé, bien sûr Comme il y a plein de mouches en ce moment et je suppose que vous n'y échappez pas plus que chez nous, tu poses un papier essuie-tout mouillé sur le bocal ( j'ai trouvé ce moyen et c'est génial : plus de peau ). Ne jamais fermer ton bocal. Tu attends et tu joues la patience. ....Rome s'est pas fait en un jour....tu connais la chanson! Ton coquelicot a une vie propre. Il faut du temps au temps. Tu le fatigues pour rien....

Si tu choisis la 3ème solution ( petite quantité), il faudra attendre 12h et recommencer ce que tu as fait et ainsi de suite. Là, tu retournes consulter les écrits de Flo sur l'autre site. Mais toujours, P A T I E N C E....

Imaginons et c'est cela qui va arriver : ton levain va te donner une pousse maximale et comme je te l'ai écrit plus haut, lorsque les bulles ne bougent plus et qu'il a suffisamment travailler bien entendu, tu te lances, tu fais un pain ou des crêpes ou un cake, ou un pain d'épices ou des crumpets....
Allez viens nous raconter tes aventures...

[rachel]

Merci pour tout ces précieux renseignements.

Je voudrais être sure par rapport a la quantité de levain que j'ai actuellement, j'ai gardé 100g de levain que j'ai rafraichi avec 100 ml d'eau et 100 g de farine, ce qui fait que j'ai 300 g de levain ? suis juste je ne me trompe pas?

Si je récapitules les choix sont les suivant:

-Soit je prélève 10g de levain que je nourris de 25g d'eau et 30g de farine.

-Soit je rafraichi de moitié/ moitié de la quantité de levain: ce qui fait si je garde les 300g de levain 150ml d'eau et 150g de farine?? suis juste dans le calcul? est ce que je dois garder les 300g de levain?

-Soit je rafraichi de 70% ou 80% en eau et 100% de farine ce qui fait avec les 300g de levain actuel : 210g-240g d'eau et 300g de farine, suis juste?

-Soit je jette tout sauf une petite quantité que je rafraîchis de 3x en farine et du même poids en eau: si je garde 30g je rafraichis 90g de farine et 90ml d'eau? c'est juste? et je fais ça 2 fois par jour, je ne garde que 30g et je rajoute 90g de farine et 90 ml d'eau?

Heu je sais j'exagère avec toutes mes questions, aie ne m'en voulez pas hein?
Et comme disait ma fille lorsqu'elle était plus petite, je réffllis!!!

[MissThé]

Merci pour tout ces précieux renseignements.

Je voudrais être sure par rapport a la quantité de levain que j'ai actuellement, j'ai gardé 100g de levain que j'ai rafraichi avec 100 ml d'eau et 100 g de farine, ce qui fait que j'ai 300 g de levain ? suis juste je ne me trompe pas?

Si je récapitules les choix sont les suivant:

-Soit je prélève 10g de levain que je nourris de 25g d'eau et 30g de farine.

-Soit je rafraichi de moitié/ moitié de la quantité de levain: ce qui fait si je garde les 300g de levain 150ml d'eau et 150g de farine?? suis juste dans le calcul? est ce que je dois garder les 300g de levain?

-Soit je rafraichi de 70% ou 80% en eau et 100% de farine ce qui fait avec les 300g de levain actuel : 210g-240g d'eau et 300g de farine, suis juste?

-Soit je jette tout sauf une petite quantité que je rafraîchis de 3x en farine et du même poids en eau: si je garde 30g je rafraichis 90g de farine et 90ml d'eau? c'est juste? et je fais ça 2 fois par jour, je ne garde que 30g et je rajoute 90g de farine et 90 ml d'eau?

Heu je sais j'exagère avec toutes mes questions, aie ne m'en voulez pas hein?
Et comme disait ma fille lorsqu'elle était plus petite, je réffllis!!!

Tu dois en effet disposer d'environ 300g de levain à ce stade.

Je vais te simplifier la vie: la 1ère et la propositions sont les mêmes Il n'y a que la quantité qui change

Ce qui te donne donc à trancher entre 3 possibilités. Il est probable que les 3 aboutiront à un résultat favorable La seule question à régler c'est depuis combien de temps ton levain a été nourri: si ça fait moins d'une demi-journée, il vaut mieux laisser traîner encore un peu. Si ça fait un demi-journée, tu peux tenter un rafraîchi ou attendre demain matin, au choix.

(Toujours dans la catégorie expérimentons: je ferais 3 bols avec 10g pour tester les 3 choix entre lesquels tu hésites et je garderais le reste dans un 4ème bol jusqu'à demain, quitte à tout remélanger pour faire un pain si ça aboutit favorablement dans tout ou même seulement une partie des bols )