Je fais ici un copié-collé d'un extrait du dernier message (en le modifiant légèrement) écrit sur ke sujet "faire son pain" et qui corrspond à ma n=manière de procéder jusque là, sachant que je fais mon pain en génral le mercredi (2 pain de 1,2 kg), le vendredi (1 pain) et le dimanche (1 pain)
entre mercredi et vendredi :
- je fais un rafraichi au seigle le mercredi matin juste après avoir prélevé le levain pour panifier = il reste env 20 g de levain dans le bocal : je rajoute 20 g d'eau et 20 g de farine de seigle
- jeudi matin 1 rafraichi à la T80 : 35 g d'eau et 35g de farine (je ne triple pas tout à fait le poids du levain)
- jeudi soir denrier raffraichi avatn panification vers 23 h30 à la T 80 et en triplant le poids du levain.
même scénario entre le vendredi et le dimanche
entre dimanche et mercredi : raffraichi dimanche matin (seigle), lundi matin (T80), mardi matin (T 80) et mardi soir (T80) : et là j'ai de quoi faire 2 pains le mercredi matin puisque le mardi soir j'ai environ 220 à 260 g de levain chef dans mon bocal.soit je divise en 2 pour raffraichir 2 bocaux séparément = un raffraichi dans mon 1 er bocal de chef et un dans un autre bocal, soit je raffraichi en une fois et juste après je divise la quantité en 2 car mon boacle est trop petit et 500 g
le bocal est changé tous les 10/15 jours environ lorsque je commence à le trouver sale mais je travaille toujours sur ce même levain (chef??) (celui là a été créé en aout 2011) càd que je transfère ce qui est dans le bocal sale dans un propre.
le bocal est toujours placé sur mon chauffe eau de 300 l (T° en ce moment =22° l'hiver c'est moins)
.
Depuis que je fréquente le forum voici ce que j'ai changé :
- plus de farine de seigle pour mes rafraichis sauf pour réveiller le petit peu qu'il me reste dans le bocal apès avoir panifié sinon tout est raffraichi à la T80)
- je ne mets plus de miel ; je n'ai pas bien compris si c'était parce que je risquais de trop booster mon levain et d'avoir un effet levure ou si cétait parce qu'avec le miel il semblait se développer vite et fort mais qu'en fait c'était un leurre car il était moins vigoureux par la suite pour faire le pain (un peu comme des muscles hypertrophiés à la gonflette
. En tout cas j'ai compris qu'il était préférable d'éviter le miel. Donc le pot est réservé pour les tartines- je travaille en pate plus hydratée, je ne pétris plus en MAP et je cuis sur un carrelage en attendant la livraison prochaine d'une pierre à pain (moins de 10 € en 33x33x3)
Avec tout ça la qualité de mon pain s'est grandement améliorée mais j'ai toujours un levain très souvent en phase de redescente lorsque je veux l'utiliser (comme m'a dit un des mes enfants ce matin : ton levain il n'en fait pas sa tête, il va falloir le cadrer !!
Ce que je ne comprends toujours pas :
1 - qu'est ce que levain chef ? : si j'ai suivi il me semble que dans mon cas ,je refraichi ce qui doit être au départ un chef puis qui prend du galon et qui devient tout point au bout de 3 ou 4 rafraichis puis qui redevient chef.. ?? comment faites vous ?
2 - est -il préférable de rafraichir 2 fois par jour ( et pourquoi ?) : c'est à dire chez moi rafraichir : mercredi soir, vendredi soir, dimanche soir , lundi soir en ne faisant que doubler le poids du levain ou est ce que le 1:3 (c'est comme ça que je pratique ???) convient aussi
3 - lorsque je divise mon levain le mardi soir alors que je pars exactement du même produit (soit rafraichi en une fois et divisé en 2 ensuite soit divisé avant et rafraichi de la même façon dans pot différents, le levain du bocal n° 1 (celui que je rafraichis tous les jours) est souvent redescendu le matin vers 7h45 alors que le levain de l'autre bocal est soit au max soit beaucoup moins redescendu (les bocaux sont identiques). Quelle peut en être la raison ?
4 - je vais tenter de mettre un peu plus de farine lors du dernier rafraichi càd 10/15% de plus ( en restant proche d'un 100% , car après essai d'un levain dur pour la fouace dont la recette est donnée sur le site, j'ai eu une très mauvaise levée et puis j'ai lu aussi que le levain dur n'était pas facile à utlliser) pour éviter d'avoir un levain en phase de redescente car si la pate se comporte très bien lorsque la redecente est minime (autour de 0,5 cm) la levée est en revanche beuaxcoup plus poussive si la redescente est supérieure.
Quel est le problème posé par l'utilisation d'un levain en phase de redescente ? (difficile à éviter en cas de rafraichi le soir pour utilisation le matin...Quant à me lever à 2 h du mat pour faire un rafraichi ..Même pas en rêve
5 - quel est le problème d'utilisation de seigle ou de farine T 110 pour les rafraichis ?
Merci de m'éclairer de vos lumières....
( je blague...ne m'en voulez pas!)