Un Vrai Pain de Seigle

[Dominique]

Un Vrai Pain de Seigle au Levain ?

Quand je dis "Vrai" c'est à dire un pain avec le maximum de farine de seigle sans qu'il soit trop solide, trop brique, trop plat ? Un pain de "terre" pour manger avec des huitres de l'Atlantique et une grosse couche de beurre salé Vous voyez ce que je veux dire ?
L'un ou l'une d'entre vous aurait-il ou elle une recette dans ses tiroirs ? Et dois-je rafraichir mon levain à la farine de seigle ou un mélange de T65 et Seigle pour réaliser ce pain ?

Merci d'avance et bon dimanche

[mireille]

J'emploie souvent le seigle dans mes pains et je n'hésite pas à l'associer à des farines mêmes non panifiables.

J'avais calculé pour faire tout prochainement, un pain de seigle sur une base 2/3 - 1/3. Je te donne la recette de ce que je vais faire :
Pour le levain :
50gr de levain chef à 75% fait de farine équivalente à la T65 (chez moi artisanale)
+ un rafraîchi que je vais faire en 2x de
57 de farine de seigle + 43 d'eau = 114 de farine + 86 d'eau

= Levain total 250gr +
437 gr de seigle complet
220 gr de froment à 68% artisanale ( t65 )
460 ml d'eau
sel 16 gr

Je compte fraser et faire une autolyse de 30'
ajout de levain et sel, pétrissage de 15' avec mes pétrins de la map
Je vais faire un pointage en masse avec des étirements au bout d'1 heure ( ma pâte est dans un bac en plastique)Je mets sous plastique dans mon four éteint
Je vais faire cela encore 2x mais le dernier soit ma pâte travaille assez soit la dernière heure, je la mets en étuve.
Après je vais diviser ( je fais tjs 2 pains) et une détente de 30'
Façonnage très léger en batards sans trop serrer ( pas déchirer la pâte)
Apprêt sur couche, les pâtons bien farinés et lamés avant. Attention : il ne faut laisser pousser le pain de seigle trop loin avant de le cuire.
Je cuit sur pierre et donc je prévois le préchauffage de ma pierre dans le temps de l'apprêt.

Attention : comme tous les pains qui contiennent du seigle, il faut baisser la t° en fin de cuisson ou laisser la porte du four entrouverte car il faut qu'il sèche et ne fonce pas trop.
Autre chose : le seigle ne contient des gommes et donc çà colle

Je ne sais pas si cela te tente mais les derniers pains qui contenaient du seigle ont été travaillés de cette manière. Parfois quand mon boulot m'en empêche, je fais la pousse contrôlée.

Je fais aussi souvent l'inverse moins de seigle et plus de froment. Je comptais justement mettre des recettes que je viens de faire.

[Dominique]

Voilà une réponse fort claire, précise et détaillée Merci ! Elle me plait bien cette recette

Comme toi, j'utilise souvent le seigle en en ajoutant en petite quantité dans mes mélanges de farines. C'est pourquoi je suis preneuse de toutes les recettes à venir

Ceci dit j'ai une question ( ou deux) pour toi Tu dis "lamés avant". Peux-tu me dire pourquoi ? Qu'est-ce que cela change ou apporte ?

L'autre question ( ça fait deux ) concerne la température, tu dis "la baisser ou laisser la porte du four ouvert en fin de cuisson". Pour plus de précision, si je dois cuire 35 minutes, je baisse quand avant la fin et de combien ? Ou bien j'entrouvre la porte combien de temps avant la fin prévue ?

Merci encore !

[mireille]

J'aurais aimé te répondre plus vite mais voiliii. Je m'inspire depuis quelque temps de F.Lalos pour améliorer tel pain ou autre et à chaque fois que j'ai appliqué ses conseils, cela s'est avéré exact et le résultat en mieux.

Il explique que les pains contenant du seigle ainsi que les pains aux fruits dont la composition de base est un pain de campagne et des fruits, sont très fragiles et que grigner juste après le façonnage est mieux.
Donc pour les pains aux fruits, j'ai essayé et oui cela m'a paru mieux.
Pour le seigle dont j'ai donné la recette, je n'ai pas encore essayé mais avec d'autres pains contenant du seigle, oui et les deux manières me conviennent.

Pour la cuisson, il préconise de descendre la température vers la fin de la cuisson ou même de laisser la porte du four entreouverte. Il part d'une t°de 250° et arrive à 230°.Le pain de seigle doit sécher et ne colore pas trop. Idem pour les bases campagne et fruits.

Pour la t°, je l'avais faite de moi- même et je laissais 5' porte ouverte, four éteint mais je n'avais pas encore essayé porte ouverte la fin de la cuisson. Je l'ai fait avec 5 bonnes minutes et je suis contente du résultat. Je rappelle que c'est pour les farines de seigle et de pain de campagne. ( Je ne peux pas mettre la t° de mon four car je risque d'induire en erreur)

[Dominique]

Bon et bien une fois de plus je vais "copier" sur toi Mireille et je vais faire comme tu dis

C'est vrai que j'avais remarqué que lorsqu'il y a du seigle dans une pâte, le pain final était toujours un peu plus humide, un peu plus gras ce qui n'est pas désagréable mais je souhaitais qu'il soit un peu plus "sec". Peut-être que de scarifier avant l'apprêt permet en effet de laisser s'évaporer une partie de l'eau ?

Merci !

[Raphaël]

Perso, Je fais un pain farine T65 (50%), petit épeautre (25%) et seigle (25%), donc 600 g de farine, 400g d'eau (ou un peu plus suivant la consistance), sel 8 à 10g, levain T65 200g. Je trouve le résultat épatant , avec un gout de noisette, très gourmand, qui irait bien avec un bon beurre salé et quelques fruits de mer. d'un autre coté depuis que je fais mon pain, je suis sur que j'ai augmenté ma consommation d'au moins 30 %.

[snoobydoo]

Bonjour tout le monde,

alors je suis nouvelle ici et je ne comprend pas encore trop bien comment faire ce pain!
Je n'ai jamais fait de levain et pourtant j'aimerai me faire un pain au levain digne de ce nom.
Auriez-vous quelques astuces et conseils à me donner.

Jusqu'à maintenant je faisais mes pâtes dans la MAP et fait cuire au four, je trouve que les pains sont meilleurs, mais là je butte sur ce pain!
Et je suis assez coriace!! Je veux y arriver!!
Le premier n'a pas lever des masses du coup il était dur, en 2 jours j'aurais pu tuer quelqu'un avec.
J'en ai refait un hier et il a un gout beaucoup trop prononcer de levure, donc assez bof.

Voila la recette que j'ai suivie http://www.supertoinette.com/recette/58 ... le_to.html

Merci beaucoup de votre aide

[mireille]

Même réponse quasiment que la précédente. Un pain au seigle est loin d'être facile. C'est de la colle. Tu en fais à la levure peut-être et donc tu le sais. Mais pour travailler au début avec un levain, fais des pains simples en T65 sans plus. MAIS il faut d'abord un levain.

[Raphaël]

Oui, au début un quart de farine de seigle suffis avec un quart de farine complète et le reste en T65.

[mireille]

Raphaël, je vais essayer ton pain car je fais beaucoup d'essai de pains levain et seigle. Je te dirai