- je prélève une quantité de levain pour faire un pain (J0)
- il me reste (en général) entre 25 et 35 g dans mon bocal
- je raffraichis tout de suite (seiglepour ce 1er T80 pour les autres) avec 2 possibilités 1:1 ou 1:2
si 1:1 nouveau rafraichi le soir en 1:1 et un autre à J1 matin ; si 1:2 j'attends J1 matin (+ 24 h donc) pour faire un rafraichi 1:1
Si pain à J2 (matin) nouveau rafraichi à J1le soir 1:2 (plutôt un peu plus de farine que d'eau pour avoir un levain tout juste en phase de redescente le lendemain. J'ai donc un total de 3 ou 4 rafraichis pour ce pain
Si pain à J3 (matin) : rafraichi J2 matin (entre 1:1 et 1:2) et Soir1:2 (toujours avec un peu plus de farine pour le rafraichi du soir avant panification le lendemain matin). j'ai de quoi faire 2 pains
j'ai bon ? ou j'ai tout faux ?
Réponse à Marie Claire :
- je n'ai en effet pas encore trouvé de plus grand bocal. Ceci dit comme il s'agit d'une quantité de levain rafraichi mais que je divise immédiatement après le rafraichi (parfois je divise et rafraichis en meêm temps dans chaque bocal) ..Dans tous les cas c'est exactement le même produit,ce qui fait que je n'arrive pas à comprendre le phénomène de pousse différente. Ceci dit c'est parfois bien commode car comme la taille de mes pains (1,2 à1,3 kg après cuisson ) ne me permet pas de cuire 2 pains en même temps ça me permet de pétrir successivement les 2 pates (2,8 au total c'est trop pour moi) et d'avoir des pointage et apprêt successifs sans avoir de pain subissant un excès de l'un ou de l'autre
- si je rafraichi le matin il me faut attendre 5 /6 h pour avoir un levain prêt à l'emploi le pb c'est que j'essaie au maximum de profiter des heures creuses EDF (qui sont chez moi : 14h/17h et 02h/7h). C'est pour cette raison que je rafraichis le plus tard possible la veille mais avec les 22° au dessus de mon chauffe eau c'est peut être trop. Je me suis demandée s'il ne serai pas judicier de mettre à proximité mais pas sur le Chauffe-eau (ce qui permet de perdre 2°)
à Mireille,
je n'utilise pas de T65 car le ferme dans laquelle je m'approvisionne ne fait que de la T80 et de la T110 (leur raison = la T65 ne serait que de l'amidon). mais si ça améliore le schoses je dois pouvoir trouver une bonne T65 (Priméal , Markal? Celnat ?..)
quand je serais moins frileuse
je penserais au frigo ..Mais là je ne maitrise pas du tout la technique : est ce que si je rafraichis la grosse cuillère de levain restant après panification, que j'attends que ça bulle et que je mets au frigo ensuite c'est bon. Ou bien la quantité de levain est-elle trop faible (40 à 60g) et il est préférable de faire un 2ème rafraichi le soir puis frigo après bullage) Et dans ce cas, avec le souhait d'utiliser mon levain le matin pour panifier quand faut-il le ressortir du frigo et après combien de rafraichis peut-on l'utiliser ?
Merci de toutes vos réponses
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