Levain...je n'y comprends plus rien !

[Hervé]

Oups ! Durée du rafraîchi moins une heure, c'est pour un enchaînement d'une pousse retardée d'une nuit au frigo il me semble....

[Marie-Claire]

Je confirme que le miel ne sert à rien.

Non, ça ne le fera pas mourir de le laisser quelques jours sans rafraîchis. Mon levain a été rafraîchi pour la dernière fois hier matin. Il va rester tranquille dans ma cuisine (19°C) jusqu'à vendredi soir, car j'ai l'intention de boulanger samedi. Et si je change d'avis et c'est dimanche, ça sera pas grave.
Pour faire mourir un levain il faut le laisser au moins deux semaines sans rafraîchis. Au bout de 10 jours le mien est encore actif. Hé oui, sans frigidaire, désolée.
Je rafraîchis mon levain dans les proportions de 3 parts d'eau pour 5 parts de farine.
Autre conseil : ne vous fiez pas à un temps prédéfini pour les temps de fermentation, ça dépend de tellement de facteurs, il vaut mieux observer sa pâte de juger de visu quand elle est prête.

[mireille]

à Hervé : oui c'est tout à fait cela

Marie-Claire dit

Autre conseil : ne vous fiez pas à un temps prédéfini pour les temps de fermentation, ça dépend de tellement de facteurs, il vaut mieux observer sa pâte de juger de visu quand elle est prête

C'est ce qu'il y a de mieux, en effet et que je pratique depuis pas mal de temps et idem pour le miel : je l'avais mentionné dès le début !

[daniL_B]

Pour la débutante toute bête que je suis, c'est quoi le "le truc avec la corde et le lapin" ?

[clafoutis]

Je crois que le truc de la corde et du lapin correspond aux mots qu'il en faut pas prononcer en présence de : exemple lapin sur un bateau, donc j'ai cru comprendre que le mot tabou était frigo (mais j'ai peut être faux )

Sinon catastrophe !!! après 2 heures de lectures intense sur le forum, chapitre les ferments, rubrique tout savoir sur le levain... je constate qu'un grand nombre de points sont encore obscurs (je dois avoir une agénésie des neurones levain dans mes connexions cérébrales)

Donc Pouf! pouf, je repose des questions :

1 - différence levain chef/levain de tout point

- chez moi c'est la même chose (j'avoue.. donc je suis à moiité pardonnée )
- j'ai lu ça hier

Il faut juste se souvenir qu'on ne doit pas diluer son chef sous peine de devoir le reconstituer, et que le tout point n'est pas un levain qu'on doit laisser dépasser le maximum de pousse : JAMAIS!

- ce que je crois donc avoir compris : lorsque je rafraichis ma toute petite quantité après l'avoir utilisé, je pars d'un levain chef que je rafraichis schématiquement en 1:1 (100%) jusqu'à la veille au soir et là (peut être que c'est ici que je M...) je rafraichis en 1:2 dasn ce mêm bocal...donc je dilue mon levain -chef (don't I ?)
Il serait donc préférable qu'à ce stade je prélève ce dont j'ai besoin dasn un autre contenant et rafraichisse en 1: 2 (ou 1:x) , mon bocal de levain chef ne devant être rafraichi qu'en 1:1 ; j'ai tout bon ???

2 - j'ai aussi lu ça sur la possibilité de croire qu'on rafraichi alors qu'on crée un nouveau levain (post : cration du levain prendre son temps):

Belette, puis-je te demander quand même t'éclairer ma lanterne? Il y a quelque chose qui m'échappe. Tu dis que chaque jour, tu fais un rafraîchi de la même quantité qu'il y a dans ton bocal. J'imagine que tu fais moitié eau, moitié farine? Tu entretiens ton levain chef ? C'est çà?
Puis tu dis
Je viens de mettre un levain en route et j'ai commence avec 50g de levain chef et autant d'eau, et dans 3 jours j'aurais un super beau levain chef avec lequelle je pourrais faire mon pain.

On pourrait penser que tu crée un nouveau levain mais d'un autre côté j'ai l'impression que tu prélèves 50 gr de ton chef mais pourquoi juste de l'eau et 3 jours?

3et ça

Pareil, je me demande s'il n'ya pas de création de nouveau levain a chaque fois d'apres le message ?
Dans tous les cas, si c'est un nouveau levain, 3 jours pour panifier = trop tôt, en terme de densité et en terme de risque sanitaire

Donc question (angoissée ) : et si ça se trouve c'est ce que je fais .. Comment faire la différence entre des rafraichis sur un levain chef (qui repart d'une toute petite quantiété chez moi et la création d'un nouveau levain

3 - dernière question :

Pour finir ma défragmentation/ scandisk du cerveau : Comme je pense que je n'ai pas un levain au mieux de sa forme en ce moment(même s'il en a l'apparence mais pate toute raplapla au pointage), je pense rafraichir en 1:1 ce levain -chef(100%) toutes les 12 heures) puis quand j'observe un presque triplement du volume je passe en T65 toutes les 24 heures, c'est bon ?
précision levain chef conservé à T° ambiante (si on peut dire car c'est au dessus du chauffe eau) (18 à 25 ° selon saison) dans une buanderie avec machine à laver et linge qui sèche de temps en temps

[mireille]

@Clafoutis et à danyl : oui il est interdit d'associer les mots frigo et levain sinon Marie-Claire nous dénonce auprès de la Ligue de la Protection des Levains.....

différence levain chef/levain de tout point

aucune crainte : c'est pour tout le monde la même chose. Le levain chef est la quantité de levain qui est gardé pour pouvoir réensemencer. Un levain Chef donne un levain jeune ou appelé tout point. Levain jeune ou levain tout point permet de panifier. Par contre, on ne panifie pas avec un levain chef.

Si tu dilues ton levain chef avec de l'eau sans lui ajouter de la farine, tu vas l'appauvrir et donc immanquablement tu devras le reconstituer. Le jeune levain = levain tout point ( appellation différente) est à employer pour panifier et donc on ne lui laisse pas dépasser sa pousse si on veut des résultats! C'est ce que je chante sur les toits depuis un bon moment mais il faut croire que je chante faux.
Quand le levain jeune a dépassé sa pousse, il redevient automatiquement un levain chef.

Edit : J'ai eu un gros doute et j'ai posé la question à Thierry : Que tu fais 1:2, 1:3 ou plus tu apportes Xfois la quantité de farine qu'il y a dans le 1 mais tu n'es pas obligé de mettre la même quantité d'eau.

Il n'y a rien de préférable. Soit en rafraîchissant ton levain chef ( la petite quantité que tu gardes) pour obtenir une quantité suffisante de levain pour panifier, tu rafraîchis automatiquement dans la foulée le levain
chef. Si maintenant tu prévois une plus grande quantité lors d'un rafraîchi, tu auras une plus grande quantité de réserve de chef. Si tu en as besoin pour faire de la fouace par exemple, tu en prélèves pour pouvoir faire le levain de la fouace.

Dans les deux messages concernant le levain de Belette, pour Thierry et pour moi, c'était chaque fois une "sorte" de nouveau levain qu'elle mettait en route. Je n'ai pas recherché l'entièreté de la conversation mais çà m'a paru vachement bizarre comme procédé et je pense que Thierry a parlé de sanitaire car prélever 50 de levain, ajouter 3x son volume d'eau et attendre 3 jours.....

Créer un levain demande au moins 1 semaine voire 1 semaine et quelques jours pour obtenir un levain qui aura du répondant et pour moi c'est non négociable. A chaque fois je l'ai lu, quand on met en route un levain trop tôt car on est impatient et bien ce levain nous fait des surprises en tout genre par après.
Si tu veux redonner du tonus à ton levain, tu peux faire ceci

enchainer des rafraichis pour retrouver la densité optimale d'un levain, alors il vaut mieux travailler en 1+1 et en levain liquide, d'abord parcequ'on a une sureté reproductive (en 3+1, il faut espérer 2 generations), la pousse et son maximum sont visibles, enfin, on ne se retrouvera pas avec une grosse production de levain.
Ceci dit, si on maitrise le 3+1, on ira beaucoup plus vite : par exemple; il suffit de 5 rafraichis en 3+1 pour obtenir la densité optimale a partir d'un mélange de farine complete et d'eau (qui contient 1000 fois moins de microorganismes qu'un levain) contre 10 fois en 1+1 - c'est juste mathématique : 2^10=4^5=1024

Notion essentielle : il ne faut raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain !
Soit 100gr de levain hydraté à 100 : il contient 50gr de farine; donc il faut rajouter... 50gr de farine (et 50gr d'eau si on reste a hydratation 100)
tu obtiens ainsi 200gr de levain, c'est ça le 1+1
Le 3+1 consisterait à ajouter 150gr de farine (et 150gr d'eau) pour obtenir 4 fois la quantité de départ : 400gr

Les rafraichis seront conduits jusqu'au maximum de pousse, à ce stade, il faut enchainer le suivant imédiatement, apres avoir, ou non, jeté la moitié pour recommencer l'opération avec les mêmes quantités : on ne jetera que 50gr a chaque rafraichi (c'est a dire 100gr de levain)
Si le levain n'a pas l'air de bouger, il faut raisonner comme en creation de levain : amener une population "neuve" avec de la complete (juste la ou les deux premieres fois) et attendre le temps qu'il faut jusqu'à ce qu'on observe quelques bulles, sans exceder 24 heure la premiere fois et 12 heures les fois suivantes.
Ensuite, des qu'on observe un début de redescente de la pousse, c'est a ce moment qu'il faut enchainer (en fait, juste avant, des que les grosses bulles crevent en surface)
Le but est atteint quand deux fois de suite, la pousse atteint le même volume, normalement entre 2 et 3 fois celui de départ en T65, sinon, penser a changer de farine : de préférence bio et de meule.

Une fois le but atteint, on peut retravailler selon ses habitudes

Perso j'ai déjà exécuté en 10x., il y a très longtemps.

J'espère avoir pu t'aider!

[clafoutis]

merci Mireille de cette réponse longue (et sans faute de frappe comme c'est mon cas )

Lorsque j'écris que je fais en 1:1 c'est à 100 % mais j'avais cru comprendre dans les propos de Thierry que rafraichir en autre chose que 1:1 même à 100 % c'était diluer le levain (il y a une histoire de multiplication de la population bactérienne et de levure qui serait différente en 2:1 ou en autrechose que 1:1 même à 100%).
Donc peu importe que mon levain chef mange son poids de farine ou le double de ce poids dès lors que j'ajoute à chaque fois la même quantité de farine et d'eau ? c'est bien ça.

S'agissant de mon levain chef : je l'ai donc rafraichi hier matin (seigle 1:1 100%), hier soir (après en avoir jeté pour ne garder que 25 g (tjs 1:1 100% en T80) et ce matin (1:1 100% T80)
bilan : 4 heures après rafraichi le niveau est passé de 2,2 cm à 5,8 cm (donc on est plus que X2 et près des X3) et ça bulle bien ce qui fait que je ne compte le rafraichir que demain matin ( 1:1) et..demain soir en T65 à chaque car je souhaite l'utiliser samedi matin.
Ce que je vais peut être faire c'est retirer 100 g et rafraichir pour faire un tout point et m'occuper à part du chef en le rafraichissant plutôt en 1:1 pour voir (j'aurais donc 2 récipients ; 1 pour le chef et un pour le rafraichi de panification)

[mireille]

J'espère que je n'ai pas été trop longue mais quand on veut expliquer, c'est pas toujours facile. J'ai l'occasion aujourd'hui car je suis clouée chez moi et l'ordi me fait penser à autre chose...

rafraichir en autre chose que 1:1 même à 100 % c'était diluer le levain (il y a une histoire de multiplication de la population bactérienne et de levure qui serait différente en 2:1 ou en autrechose que 1:1 même à 100%).

je ne vois pas ce que tu veux dire ou je ne m'en rappelle pas et c'est parfois le danger de sortir des phrases hors de leur contexte.
Le levain 1/1 est le plus facile à entretenir : on ajoute chaque fois la quantité qu'il y a dans le bocal + l'équivalent en eau et les quantités augmentent très vite de cette manière.

Un détail : ne pas jeter du levain; tu peux garder les surplus (çà arrive plus souvent avec du 1/1 mais dans quelques temps tu pourras pratiquer autrement et tous ses détails te sembleront très loin). Alors les surplus, tu les gardes dans un verre fermé au frigo et tu en fais des crêpes, pain d'épices, crumpets ou même dans un pain fait à la levure. C'est de la farine et de l'eau.

Pour ton levain qui a bien fermenté, çà m'étonne pas.

Pour entretenir ton levain chef, je comprend pas bien : tu faisais déjà du 1/1 non? De toutes manières, il faut que tu retiennes que si tu veux une meilleure densité pour ton levain, tu lui fais quelques rafraîchis que tu laisses aller sans t'occuper de pousse maxi. Laisse 12h et ce sera parfait et tu fais çà 2x par jour en gardant la proportion 1/1. C'est ce qui donne le mieux pour la reproduction, je crois. Après, tu travailleras comme tu veux.

Autre détail qui me vient à l'esprit : quand on travaille en dur ou semi-dur, on a intérêt à rafraîchir 2 ou 3 x tandis qu'en 1/1, c'est pas obligé sauf si on a besoin de plus grande quantité, bien entendu. Pour toi, çà ne joue pas car tu pars de petite réserve mais c'est bon à savoir.

Plus tard quand tu seras à l'aise, tu pourras même faire ce que Lolounette préconise dans un de ces derniers messages si le levain au frigo t'intéresse. Je travaille aussi comme cela. Mais Chut....

[Thierry]

Lorsque j'écris que je fais en 1:1 c'est à 100 %

1:1 ou 1:3 etc. c'est la proportion de farine de rafraîchi : respectivement un volume pour 1 et 3 volume pour 1 (de farine)
un levain 100% c'est un levain liquide : hydratation 100 : 100% du poids de farine (en eau)

exemple tarabiscoté : soit un levain qui a 50gr de farine et 50gr d'eau : c'est un levain liquide, d'hydratation 100
si on le rafraîchi en 1:3, il faudra ajouter : 150gr de farine (quelque soit la quantité d'eau)
si on veut obtenir un levain dur d'hydratation 60, il faudra ajouter 70gr d'eau : 200gr de farine en tout et 120 gr d'eau en tout, 120/200 = 60% d'eau

ça chauffe ?

[clafoutis]

Oui oui Thierry j'ai bien compris que 1:1 c'était un même poids de farine que ce qu'il y a dans le levain et 100% ça veut dire que j'ai le même poids d'eau que de farine

Mes questions sont relatives au type de rafraichi sur le levain chef : faut-il faire du 1:1 tout le temps ( en tout cas est ce préférable ? ) Et comme on ne parle jamais du 1:2 est-ce une hérésie de rafraichir le chef en 1:2.
Tout comme le rythme : je ferai bien ttes les 24 h ( et ttes les 12 h pour les 2 derniers)