Astuce pour transformer son four en chambre de pousse !

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et à tous !

Je me suis aperçu il y a quelques jours que lorsque je laissais la loupiote de mon four allumée, (tout le reste étant éteint) la température s'y établissait autour de 30-35°C !
Idéal pour faire pousser des baguettes !

Question : quelle est l'hygrométrie idéale pour faire pousser des baguettes ? Si je parviens à faire en sorte de maintenir un degré d'humidité donné, cela devrait me donner une chambre de pousse à peu de frais !

A bientôt !

Julien.

[Thierry]

Suis pas sur qu'une haute température d'apprêt soit un bien... d'ailleurs les chambres de pousse sont plutôt des chambres de réfrigération (n'ai pas dit des frigos) pour éviter les températures excédant 20° (l'ancien champion de la baguette de paris faisait ses pousses à 15°) en plus j'ai déjà expliqué que la production de certains arômes ne se faisait pas au chaud. Ce pour je parlais d'utiliser une "cave a vin" pour simuler une chambre de pousse. Ou à la rigueur utiliser la cuisine à 19° de Marie-Claire plutôt que la mienne à 27° (en plus c'est moins loin pour toi)
Par contre, 30°-35°, c'est la température de rafraîchi de l'école allemande, donc pour ceux qui aiment les levains forts... (à combiner avec des proportions plus fortes que le 1:1 qui fait lui, les levains les plus doux, et tant qu'à faire à faible hydratation, qui fait les levains les plus forts si on veut faire des pains à l'allemande, ou pour travailler le seigle (l'école allemande s'occupe principalement du seigle d'ailleurs).

Par contre, en utilisation "étuve" (pour les croissants par exemple), tu peux, surtout qu'en cette saison, tu dois être plus proche de la cuisine de Marie-Claire que de la cuisine de Thierry; Tu peux même moduler la température en entrebâillant plus ou moins le four. Quand à l'humidité, pof, un bol d'eau tiède et l'affaire est dans le sac (pas trop chaude, sinon, la température va monter au delà de tes espérances, juste la température d'étuvage, ça ira)

[Ravjulbespar]

Bon, ben j'ai encore tout faux...
Je retiens pour les croissants, néanmoins.

A la base, si je mets mes baguettes à pousser dans le four, c'est parce que j'en ai marre qu'elles croûtent avant de les cuire. C'est pour ne pas les oublier dans le four que j'ai pris l'habitude d'allumer la lumière.

Julien

[Thierry]

j'en ai marre qu'elles croûtent avant de les cuire.

Elles croûtent avec un linge dessus ? doit faire sacrement sec chez toi dis donc
mets les dans un espace clos insensible a l'humidité (pas le four, puisque tu ne pourrais plus le préchauffer s'il est occupé...)
ou de mettre un plastique dessus le linge qui est dessus les baguettes qui poussent... ?

[Ravjulbespar]

En fait je rechigne à mettre un linge dessus parce que je ne veux pas qu'il colle...
Il faudra que je ré-essaie. Ca tombe bien ; il faut que je fasse du pain ce soir.

Pour le plastique, ça va pas le faire : je fais pousser mes baguettes directement sur ma plaque de cuisson (les fameuses plaques Téfal), et le film alimentaire n'y adhère pas...

[mireille]

Un grand sac plastique propre évidemment que tu découpes sur les côtés et tu obtiens une grande surface. Je ne sais à Lyon mais en Belgique, on est obligé de mettre nos détritus dans des sacs poubelles de grand format, selon la région.

[Thierry]

Heu... je t'assure que je n'ai jamais vu coller le linge que je mets sur mes baguettes ! farine le si tu as un doute.
et seulement si ça ne suffit pas, double le d'un plastique (juste posé dessus le linge), avec le truc à mireille si tu n'as rien sous la main.

[Alex51]

Bonjour,

comme "Chambre de Pousse" maison j'utilise une caisse en plastique (de rangement par exemple) assez grande pour y mettre le saladier ou repose la pétrissée pour un pointage en masse, et j'ajoute des bouteille remplie d'eau chaude, ainsi la caisse fermée forme une étuve et la pétrissée prend plus rapidement du volume

[mireille]

Ce n'est point "bête"; il fallait y penser! Tu n'as pas de four style étuve?

[Alex51]

et non malheureusement............d'ailleurs pour une cuisson qui pourrait ressembler de loin a un bon vieux four de boulanger .....je place sur la grille du haut un récipient remplit d'eau chaude, le temps que le four monte à 245°c l'eau est à la limite de l'ébulition et donc je mets le pain en cuisson sur la grille la plus en bas et il y a donc avec le bol un effet de buée permettant la saisie de belles grignes....
l'avantage de cette technique est surtout pour les périodes froides, car la temp° ambiante de ma cuisine ou de la tienne ne s'éleve pas plus que 18°c voire moins j'imagine dans les prochains jour.....