Bonsoir,
Je viens de relire des posts sur les essais de rafraîchis du levain et j'ai vu une réponse intéressante d'Anne-Marie (je crois).
Je crois que nous sommes nombreux (les novices !) à nous demander si notre levain ne sera pas retombé après une nuit de fermentation ; et comme il semble préférable de faire 3 rafraîchis (ou au moins 2), il y en a toujours un au cours d'une nuit ; et même si on ne fait pas de très longues nuits, on trouve parfois le levain bien redescendu ; en plus, on ne sait pas depuis combien de temps il a réamorcé sa descente. Le post qui m'a paru intéressant conseillait de faire un rafraîchi 1:3 avant la nuit ; et moins hydraté si nécessaire. J'ai bien compris ?
On pourrait se baser sur une température ambiante de 19 à 20°...
Merci de partager vos expériences
Cath
allonger le temps de fermentation du levain après rafraîchi
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Dans le cas précis, il s'agissait d'une suggestion de la part d'Anne-Marie, en effet, et tout spécialement pour Clafoutis qui emploie son levain au matin. En mettant plus de farine tout en gardant le th de son levain, ce rafraîchi allait se faire plus lentement.
Maintenant, si tu fais 2 ou 3 rafraîchis de ton levain et que le 1er se passe la nuit aux t° indiquées, il se peut que la pousse soit dépassée mais ce n'est pas du tout un problème puisque qu'un 2ème suivra voire 3. Par contre, ce "2ème" ou "3ème" devra être employé en pleine pousse pour panifier. C'est d'ailleurs comme cela que Clafoutis travaille aujourd'hui.
En exemple :
je panifie le dimanche. Je sais combien j'ai besoin de levain avec la réserve pour réamorcer. Je fais un rafraîchi le samedi soir fin de soirée, je mets un petit trait sur mon bocal, je range mon levain dans mon four éteint, bocal fermé. Je l'oublie jusqu'au lendemain.
dimanche matin : j'ai un indice de ce qu'il a poussé grâce à mon trait. Je fais un 2ème rafraîchi et il retourne bocal fermé dans le four éteint. En quelques heures, mon levain est prêt.
Si :
je veux faire 3 rafraîchis : je fais le premier le samedi matin, le suivant le samedi soir (10-12h entre) et le 3ème le dimanche.
Je garde toujours des proportions 1/1 en levain 100% et en levain 70/75/68/66 %, je divise la quantité totale qu'il me faut en 2 ou 3 rafraîchis.
Ce qu'il faut garder en tête : c'est le jour de panification. A partir de là, tu décomptes quand tu commenceras ton premier rafraîchi. Les autres jours, tu le laisses tranquille à moins que tu fais du pain tout le temps et dans ce cas ton levain travaille tout le temps et la question ne se pose plus.
Si jamais tu travailles avec levain au frigo, je préconise de le laisser un peu à t° ambiante avant de faire le premier rafraîchi mais si jamais tu ne le fais pas, ce n'est pas grave. Je travaille comme cela aussi selon mon emploi de temps et je n'ai pas plus de souci.
Pour un levain qui est gardé à t° ambiante dans une cuisine, c'est son odeur qui te dira qu'il est temps de rafraîchir mais si il reste sans rafraîchi pendant 3à4 jours, ce n'est pas grave du tout. Un levain sait résister.
à+
Ma cuisine a toujours 19/20° sauf en été.
Maintenant, si tu fais 2 ou 3 rafraîchis de ton levain et que le 1er se passe la nuit aux t° indiquées, il se peut que la pousse soit dépassée mais ce n'est pas du tout un problème puisque qu'un 2ème suivra voire 3. Par contre, ce "2ème" ou "3ème" devra être employé en pleine pousse pour panifier. C'est d'ailleurs comme cela que Clafoutis travaille aujourd'hui.
En exemple :
je panifie le dimanche. Je sais combien j'ai besoin de levain avec la réserve pour réamorcer. Je fais un rafraîchi le samedi soir fin de soirée, je mets un petit trait sur mon bocal, je range mon levain dans mon four éteint, bocal fermé. Je l'oublie jusqu'au lendemain.
dimanche matin : j'ai un indice de ce qu'il a poussé grâce à mon trait. Je fais un 2ème rafraîchi et il retourne bocal fermé dans le four éteint. En quelques heures, mon levain est prêt.
Si :
je veux faire 3 rafraîchis : je fais le premier le samedi matin, le suivant le samedi soir (10-12h entre) et le 3ème le dimanche.
Je garde toujours des proportions 1/1 en levain 100% et en levain 70/75/68/66 %, je divise la quantité totale qu'il me faut en 2 ou 3 rafraîchis.
Ce qu'il faut garder en tête : c'est le jour de panification. A partir de là, tu décomptes quand tu commenceras ton premier rafraîchi. Les autres jours, tu le laisses tranquille à moins que tu fais du pain tout le temps et dans ce cas ton levain travaille tout le temps et la question ne se pose plus.
Si jamais tu travailles avec levain au frigo, je préconise de le laisser un peu à t° ambiante avant de faire le premier rafraîchi mais si jamais tu ne le fais pas, ce n'est pas grave. Je travaille comme cela aussi selon mon emploi de temps et je n'ai pas plus de souci.
Pour un levain qui est gardé à t° ambiante dans une cuisine, c'est son odeur qui te dira qu'il est temps de rafraîchir mais si il reste sans rafraîchi pendant 3à4 jours, ce n'est pas grave du tout. Un levain sait résister.
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Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Marie-Claire
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Encore plus simple : vous pouvez aussi, au lieu de faire trois rafraîchis, n'en faire que deux, celui de la nuit étant le premier, il sera plus lent. Il tiendra toute une nuit sans problème. Le deuxième qui suivra, le matin, prendre deux fois moins de temps pour arriver à maturité.
Au sujet de l'odeur du levain quand il est au repos : n'intervenez que quand elle est très forte, genre munster.
(Sauf si vous voulez faire un pain, évidemment, dans ce cas on rafraîchit, odeur ou pas).
Au sujet de l'odeur du levain quand il est au repos : n'intervenez que quand elle est très forte, genre munster.
(Sauf si vous voulez faire un pain, évidemment, dans ce cas on rafraîchit, odeur ou pas).
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mireille
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Donc, comme je disais c'est soit 2 ou 3! Merci de confirmer Marie-Claire!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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mireille
Bonjour et merci à toutes deux pour ces précisions ; je ne savais pas que c'était la pousse du dernier rafraîchi qu'il fallait surveiller avec précision ; je prends note !
Je conserve mon levain au frigo car je ne boulange que tous les 5 jours environ (seule à table et pas une dévoreuse de pain !... heureusement, j'en distribue autour de moi).
Je le laisse revenir à température environ 2heures, et c'est parti pour un premier rafraîchi; Et à partir de là, je n'ai pas encore de méthode bien établie ; n'oublions pas que je suis novice (sans voile !) ; je fais mes expériences quand au th (je les essaie tous successivement), et aujourd'hui, je viens d'essayer le 1/1 que je n'avais pas encore essayé, craignant que le levain à la sortie du frigo soit un peu endormi (on en a parlé sur un autre post). Je suis assez contente de mon pain (il a bon goût, pas acide dutout, il est bien aéré)que je fais à la farine t 65. Je suis loin de maîtriser mais je me fais plaisir. Ma pâte lève peu, parfois ; et surprise, au four il y a une levée magnifique (je n'ai pas de pierre réfractaire, et pour le moment, j'ai bien d'autres progrès à faire ; ça commence avec l'autolyse (farine = eau, uniquement) dont je ne maîtrise pas la quantité d'eau à ajouter pour ne pas galérer au moment d'ajouter le levain (je fais un pétrissage de quelques minutes à la MAP, ce qui m'aide pour démarrer) ; je pétris encore un peu à la main, puis je laisse tranquille quelques heures (au moins 3) et au frigo jusqu'au lendemain matin ; je laisse revenir à température ambiante 2 bonnes heures, je façonne et je laisse lever (peut-être 1h 30) ; je préchauffe mon four au maximum et je fais le "coup de buée" dès que j'ai enfourné le pain qui ne semble pas poser de problème à la cuisson. Dernière observation, je trouve qu'il ne se conserve pas si bien que ça (entouré d'un torchon) ; j'ai 44% d'humidité dans ma cuisine (peut-être un peu sec, mais je n'ai pas d'autre endroit pour le mettre) ; j'attends pourtant scrupuleusement environ 7 heures avant de l'ouvrir... et c'est dur !
Merci pour votre aide et je vous souhaite de passer d'excellentes fêtes agrémentées, bien sûr, de vos pains d'exception
Amitiés Cath
Je conserve mon levain au frigo car je ne boulange que tous les 5 jours environ (seule à table et pas une dévoreuse de pain !... heureusement, j'en distribue autour de moi).
Je le laisse revenir à température environ 2heures, et c'est parti pour un premier rafraîchi; Et à partir de là, je n'ai pas encore de méthode bien établie ; n'oublions pas que je suis novice (sans voile !) ; je fais mes expériences quand au th (je les essaie tous successivement), et aujourd'hui, je viens d'essayer le 1/1 que je n'avais pas encore essayé, craignant que le levain à la sortie du frigo soit un peu endormi (on en a parlé sur un autre post). Je suis assez contente de mon pain (il a bon goût, pas acide dutout, il est bien aéré)que je fais à la farine t 65. Je suis loin de maîtriser mais je me fais plaisir. Ma pâte lève peu, parfois ; et surprise, au four il y a une levée magnifique (je n'ai pas de pierre réfractaire, et pour le moment, j'ai bien d'autres progrès à faire ; ça commence avec l'autolyse (farine = eau, uniquement) dont je ne maîtrise pas la quantité d'eau à ajouter pour ne pas galérer au moment d'ajouter le levain (je fais un pétrissage de quelques minutes à la MAP, ce qui m'aide pour démarrer) ; je pétris encore un peu à la main, puis je laisse tranquille quelques heures (au moins 3) et au frigo jusqu'au lendemain matin ; je laisse revenir à température ambiante 2 bonnes heures, je façonne et je laisse lever (peut-être 1h 30) ; je préchauffe mon four au maximum et je fais le "coup de buée" dès que j'ai enfourné le pain qui ne semble pas poser de problème à la cuisson. Dernière observation, je trouve qu'il ne se conserve pas si bien que ça (entouré d'un torchon) ; j'ai 44% d'humidité dans ma cuisine (peut-être un peu sec, mais je n'ai pas d'autre endroit pour le mettre) ; j'attends pourtant scrupuleusement environ 7 heures avant de l'ouvrir... et c'est dur !
Merci pour votre aide et je vous souhaite de passer d'excellentes fêtes agrémentées, bien sûr, de vos pains d'exception
Amitiés Cath
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Marie-Claire
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Merci Cath.
La conservation dépend aussi de plusieurs facteurs, en plus de la sécheresse de l'air :
l'hydratation de la pâte, sa masse, et l'épaisseur de la croûte. Un gros pain rond se conservera mieux qu'un mince allongé, et une croûte épaisse et bien cuite mieux qu'un pain avec une croute fine et pâle.
La conservation dépend aussi de plusieurs facteurs, en plus de la sécheresse de l'air :
l'hydratation de la pâte, sa masse, et l'épaisseur de la croûte. Un gros pain rond se conservera mieux qu'un mince allongé, et une croûte épaisse et bien cuite mieux qu'un pain avec une croute fine et pâle.