Questions sur le levain

[felie]

Ah ok, il avait déjà bien poussé alors.
Je suis pressée de voir tes photos et de connaitre tes premières impressions.

[mireille]

super! Ah, ce coquelicot, quand tu nous tiens! Il finira par nous faire un champs de .....

Je suis en congé depuis 20 minutes! oups....cela doit être çà ....

Blague à part, suis contente pour toi Rachel.

Bullitt, chez moi, m'énerve il a difficile à démarrer et je ne sais pas pourquoi Toujours orageux mais quand même, il devrait s'y habituer quand même
Soyons Zen...

[MissThé]

Bonjour à tous,

Je vois que tes expériences avancent bien Rachel Je te suggère, lorsque tu nous mettras des photos de ton pain 10 minutes, de le faire dans le post qui va bien, côté recettes à la levure (car au milieu des questions sur le levain c'est un peu hors-sujet ) http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=11&t=7

J'ai récemment regardé la vidéo de Flo sur le rafraîchi de son levain: http://makanaibio.com/2010/01/a-quoi-re ... ideos.html
Comme qui dirait, mon levain n'a jamais cette texture aussi légère et mousseuse!! Sauf peut-être récemment quand j'en rafraîchis une toute petite quantité: c'est à dire pas quand j'ai l'intention de faire du pain... Il va sans doute me falloir affiner les quantités qui lui conviennent pour obtenir un bon résultat en boulange! (parce que pour l'instant c'est quand même mitigé!)

[rachel]

RE kikou,

Miss thé, je suis tout à fait de ton avis par rapport aux photos, j'avais l'intention de les mettre dans la bonne rubrique, puisqu'il n'y a rien à voir avec le levain, j'attends de prendre encore les photos une fois coupé, je vous tiens au courant.

Suis désolée d'avoir été hors sujet.

J'en reviens à coquelicot, qui n'a pas bougé d'un pouce, toujours avec les mêmes ptites bulles que ce matin, j'en suis a me demander si je ne ferais pas mieux de tout recommencer.
Je rafraichis encore ce soir, pour voir....
J'avais gardé dans un pot de confiture, le restant d'hier, à température ambiante, qui n'a donc pas été rafraichis depuis deux jours, histoire de voir, celui et mousseux sur le dessus, je verrai bien demain, je n'y touche pas pour le moment.

Mireille bon début de congés

a+

Bizzzzzzzzzzz

[rachel]

Kikou les filles,

Ce matin coquelicot n'a pas trop bougé, toujours que quelques bulles sur le dessus, du coup je l'ai bien fouetté sans le nourrir en me disant que ça lui ferait peut être du bien de l'aérer un peu, je viens d'aller jeter un oeil dans le bocal, il y a beaucoup plus de bulles sur le dessus, c'est on va dire un peu plus mousseux, mais pas d'autres signes?

Par contre, le restant que j'avais mis dans un pot de confiture et qui n'a donc pas été rafraichis depuis 2 jours, était toujours aussi mousseux sur le dessus,alors me suis dis vais essayer de faire comme Flo,j'ai regardé son enregistrement sur you tube ou elle nourrit son restant de Mister Blop, du coup je n'ai gardé qu'une cuillère à soupe de ce levain non rafraichis depuis deux jours et je lui ai donné 3 cuillères à soupe de farine et pas tout à fait 3 cuillères a soupe d'eau.
J'ai bien mélangé avec la cuillère à soupe ( d'habitude je prenais la cuillère en bois) et là je viens de regarder, et youpi celui ci a de grosses bulles sur le dessus et au fond du pot on voit pleins de petites bulles genre mousse qui se forme de plus en plus.

Je pense que c'est bon signe, mais je ne sais pas ce que je dois faire pour la suite? est ce que ce soir,je dois peser le levain et lui donner son poids en eau et farine pour en avoir plus?
Auriez vous la gentillesse de m'aider encore une fois, merci tout plein

Miss thé, je voulais te remercier, grâce a ton message et ton lien je suis allée voir la vidéo de Flo sur son rafraichis, et c'est là que je me suis dis je vais essayer.

A+
Je vais retourner sur le blog de Flo pour essayer de voir ce que je dois faire.

PS: j'ai posté mes photos pour le pain levure dans la bonne rubrique

[MissThé]

Bonjour,

Je suis contente de voir que tu as trouvé une idée qui a fonctionné A ta place je laisserais ce levain tranquille jusqu'à demain matin: il me parait pas bon de le nourrir 2 fois à moins de 12h d'intervalle, surtout que ton levain venait de jeûner au moins 2 jours: laisse-lui le temps d'avaler tout ce que tu viens de lui donner Tu pourras grossir les quantités demain matin, toujours en suivant ces proportions pour le rafraîchi, et décider demain soir, en fonction de l'aspect du levain et de ton humeur, si tu veux faire un nouveau rafraîchi, commencer un pain (qui pourrait lever tranquillement la nuit) ou tout laisser jusqu'au matin suivant pour boulanger... ou pas

De mon côté, j'ai essayé de réduire un peu les quantités pour les rafraîchis: plutôt que 3 fois le poids, je suis plus sur du 2 fois le poids.Toujours pour un levain 80%. J'ai aussi attendu 24h entre deux rafraîchis, et mon levain semble apprécier le traitement (d'où mon conseil d'attendre demain). Ici, il ressemble plus à celui de la vidéo (mon prochain pain sera peut-être plus levé! ) Moralité, peut-être que comme les plantes, un levain a parfois besoin de souffrir (jeûner) un peu pour donner le meilleur de lui-même

[mireille]

Hello Rachel,ce que je te disais dans mon avant dernier message, c'est la technique de Flo! Elle laisse toujours 12h et ne garde qu'une petite quantité à chaque fois et quand elle juge qu'il est à maturité, elle garde tout et rafraîchi à nouveau mais toujours avec les 12h, je pense. Il se fait que chez elle, apparemment, au bout de deux fois , c'est ok mais pas chez toi et pas chez moi!
Même après deux rafraîchis et 12 h entre, mon levain peine et je n'ai rien changé tant farine que eau La seule chose, il fait moite tout le temps et orageux.

[rachel]

Kikou,

Miss thé et Mireille je vous remercie beaucoup.
Du coup je vais suivre ton conseil et laissé mon levain tranquille jusqu'à demain matin, je n'ai pas pensé a faire une marque sur le pot, mais si je ne me trompe pas il a doublé de volume.Il continue a mousser.

Tu pourras grossir les quantités demain matin, toujours en suivant ces proportions pour le rafraîchi

Pour grossir les proportions tu veux bien dire que je dois peser le levain et mettre 3 fois la quantité de farine et idem en eau, j'ai bien compris? Merci.
Par contre si on veut faire un pain tous les jours, on fait comment pour en avoir assez?
Désolée de vous embêter avec mes questions, je profite de votre expérience pour me guider et qui sait je pourrais peut être faire de même un jour.
En fait ce que j'ai encore du mal a assimiler c'est quand il faut passer à l'étape de garder le tout et nourrir le levain de son poids.
Ensuite comment faire pour pouvoir faire du pain tous les jours, voir tous les deux jours?

Quel recette de pain me conseilleriez vous de faire pour débuter ,une fois que mon levain sera près?
Je vais allez voir ici sur le forum si je trouve quelques choses, sinon sur le blog a Flo, Marie-Claire etc...

Mille fois merci les filles,gros bisous
Rachel

[MissThé]

Pour grossir les proportions tu veux bien dire que je dois peser le levain et mettre 3 fois la quantité de farine et idem en eau, j'ai bien compris?

Oui oui, c'est ça

Par contre si on veut faire un pain tous les jours, on fait comment pour en avoir assez?

Ca dépend du nombre de rafraîchis par jour et de la quantité de farine dans un pain. Mettons que tu rafraîchis une fois par jour et prépare un pain d'environ 500g de farine. (ce qui est beaucoup déjà: vous êtes nombreux à la maison?). Il te faut 1/3 de ça en levain: soit presque 170g. JOUR 1: Tu pars de 30g de levain ajoute 90g de farine, et 90g d'eau
JOUR 2: Tu prélèves 170g de levain pour boulanger, il reste quasi 30g pour rafraîchir avec 90g de farine et 90g d'eau
JOUR 3: voir jour 2

Et si tu veux un levain 80% il faut ajuster les proportions du rafraîchi en conséquence.

Désolée de vous embêter avec mes questions, je profite de votre expérience pour me guider et qui sait je pourrais peut être faire de même un jour.

Ma grande expérience de 18 jours sur levain, 3 pains 10 minutes et 3 pains au levain est flattée

En fait ce que j'ai encore du mal a assimiler c'est quand il faut passer à l'étape de garder le tout et nourrir le levain de son poids.

Tu ne gardes pas forcément tout à nourrir: tu nourris ce qu'il faut au dernier rafraîchi avant boulange pour avoir un peu plus de la quantité de levain nécessaire à ton pain. (voir plus haut). Et en gros: ça dépend du jour et de l'heure où tu prévois de faire ta pâte à pain!

Quel recette de pain me conseilleriez vous de faire pour débuter ,une fois que mon levain sera près?

Commence par un truc simple: méthode 1;2;3 de Flo Makanaï, avec une farine qui lève bien type T65, éventuellement agrémentée d'un peu d'autre chose, mais il vaut mieux commencer par simple pour voir si ça lève correctement

[rachel]

Kikou,

Miss thé merci pour ton aide qui me sera précieuse
On est 5 à la maison,mon grand a 9,5 ans et mes jumeaux (fille- garçon) ont eu 8 ans en juillet.
Nous mangeons du pain tous les jours.

Donc mon levain, euh du coup je ne sais plus qui va s'appeler coquelicot?
Celui que j'ai rafraichi tous les jours est toujours mousseux sur le dessus,mais pas d'autres signes.Je crois que je vais l'abandonner deux jours pour voir s'il va faire la même chose que ses jumeaux.

Celui que j'avais séparé et laissé 2 jours sans le nourrir dans mon pot de confiture, a bien doublé de volume, je l'avais nourris avec de la T55, donc hier soir je n'y ai pas touché,il est toujours mousseux et double de volume, je pense que je vais donc commencé a lui donner son poids en farine et eau, comme tu mes l'as conseillé et ce soir je ferais pareils pour pourvoir faire du pain demain matin.

Quand j'ai séparé coquelicot et du fait que j'avais pas mal de levain, j'ai donc placé une partie que j'ai nourris avec de la T55, décrit ci dessus, et j'avais également placé la même quantité dans un autre pot de confiture et nourris avec de la farine de seigle, me suis dis juste pour voir, je n'en n'ai pas parlé avant car je dois dire que rien ne se passait, mais en fait je pense que cela est du à la farine de seigle et comme Mireille me l'a dit ça met plus de temps a venir, effectivement, devinez quoi, ben celui là à triplé de volume!

Du coup je me retrouve avec deux pot de confiture ou le levain est actif, un farine T55 qui a moins monté car doublé et l'autre avec farine de seigle qui a triplé.
Moi qui suis pas super douée avec le levain pour le moment, évidemment je me demande ce que je vais faire avec ces deux levain? est ce que je peux les mettre ensembles? si je les rafraichis tous les deux par rapport a leur poids est ce que ce soir ,je peux les mettre ensemble?
Rhoo làlà je crois que je me complique la vie!

J'attends vos avis, merci.
Pour le moment je n'ose rien faire, je ne les ai même pas encore nourris!
Bizzzzzzzzz