levain d'orge

[daniL_B]

Je voudrais faire un levain à base de farine d'orge mondée à la meule de pierre . je n'ai rien trouvé à ce sujet dans les différents posts. Jusqu'à présent j'obtiens un levain très épais et les quantités de farine aux rafraichis 1:1 continuent à former une masse très compacte. Il a un parfum un peu acide et ne lève pas beaucoup. Une croute assez épaisse se forme chaque jour à la surface de la masse. Je dois être au 8eme jour après démarrage ... Suis-je sur la bonne voie ?
Merci et Joyeux Noël à toutes et tous

[Thierry]

Il y a une confusion: le 1:1 n'est pas une mesure d'hydratation, mais la quantité de farine de rafraîchi par rapport à celle contenue dans le levain, ici, 1 volume pour 1
Si ton levain te semble trop compact, ben hydrate le plus, j'ai déjà énoncé que l'hydratation est un choix personnel en fonction de ce qu'on veut obtenir. Ceci dit, plus c'est hydraté, plus on facilite l'activité du levain, donc pour une création... c'est peut être mieux de travailler en liquide (1:1) mais ce n'est pas obligatoire.

Ensuite, que tu démarres en orge, en épautre ou en ce que tu veux, ça n'a aucune importance : l'important ce sont les paramètres de rafraîchis (y compris la nature de la farine bien entendu) qui vont, rafraîchis après rafraîchis, si les paramètres sont constants, te donner un levain particulier.
Tu peux donc démarrer un levain liquide avec de l'orge et obtenir un levain dur de blé et vice versa: à chaque rafraîchi, non seulement on apporte un milieu de culture particulier (de la farine), mais en outre, on réensemence en micro-organismes le levain (respectivement 10^6 et 10^7 levures et bactéries par 100gr), alors sa composition d'origine bah ! une goutte d'eau dans la mer c'est comme avoir un élevage de caniches que tu laisses ouvert à tous les chiens du quartiers ; je suis pas sur qu'au bout de X générations, tu produises encore des caniches

[daniL_B]

Merci beaucoup, je l'ai allongé tout en ajoutant la même dose de farine que celle contenue dans le levain. par contre il y a des grumeaux à cause de la croûte qui se forme à la surface. Dois-je tamiser avant de faire mon pain demain ?

[mireille]

Non, tout cela deviendra "farine au moulin"si je puis dire

[daniL_B]

Oooops très déçue .... ma pâte a très peu levé sent monstrueusement le vinaigre même une fois refroidie. Le résultat est un pain plat (5 cm épaisseur) mie (si on peut appeler ça la mie) avec des petites alvéoles de même taille, très douce au toucher et la croûte est légère et dorée. Au goût il persiste cet aspect vinaigré pas terrible!!!!!
Je vais recommencer !

[Marie-Claire]

heu... saviez vous que l'orge est une céréale non panifiable ? c'est d'ailleurs la raison pour laquelle on en fait de la bière, hein.

[daniL_B]

ah ben non =;O)

[daniL_B]

Oui mais il n' avait que le levain qui était à l'orge, j'ai pris de la farine de blé à la meule de pierre du moulin des moines pour le pain... Juste le levain ça suffit à faire louper le pain ?

[mireille]

Le levain représente une partie du pain. Les personnes qui sont allergiques au gluten et qui font des pains au levain, sont obligés de s'aider avec d'autres ingrédients du style gomme de guar etc...
J'emploie très régulièrement la farine d'orge dans mes pains mais je rafraîchi et conserve mon levain grâce à la T65 ou son équivalent artisanal. Par contre, je ne vois pas l'intérêt de faire un levain à partir de l'orge puisque allergie, il n'y a pas!

Il m'arrive de prélever une partie de mon levain chef et de rafraîchir avec du seigle, de l'épeautre (grand), bise mais je n'y mettrai pas des farines non panifiables.

[daniL_B]

Ok c'est clair, merci !