Apprêt au frigo pour baguettes?

[dave56]

Bonjour tout le monde,

je commence à pas trop mal me débrouiller pour les baguettes au levain en faisant ou non un pointage contrôlé au frigo mais j'aimerais tenter une nouvelle technique!

J'aimerais pouvoir faire cuire mes baguettes tôt le matin (disons vers 5-6h) pour qu'elles soient fraîches pour le petit déjeuner.
N'ayant pas l'intention de passer toute la nuit debout (je me lève déjà tôt et ça suffit!), j'envisage de façonner mes baguettes le soir et de faire l'apprêt au frigo.
Je programmerais mon four pour qu'il préchauffe ma pierre avant que je me lève et il ne me resterait plus qu'à inciser puis enfourner mes baguettes et la petite famille aurait des baguettes encore tiède vers 8-9h!

Est-ce une bonne idée d'après-vous? Faut-il que je prenne des précautions particulières?

Ma recette de base c'est en gros 500g de T65, 325-330g d'eau, 180g de levain liquide, 10g de sel. Je mets parfois un peu de farine plus complète si je veux des baguettes plus "campagnardes".

Merci et bon week-end à tous!

[mireille]

Excellente idée! D'après les informations d'un professionnel, Frédéric Lalos, qui donne des conseils également aux professionnels et autres , préconise la baguette en pousse lente (apprêt) avec un pointage 15' en masse.
Puis on pratique la division et on laisse la pâte se détendre 15'. On façonne sur toile farinée et on laisse pousser la pâte pendant 16h à 12° et ensuite la cuisson.

Ce que je fais depuis peu : mais je ne travaille pas pour avoir des baguettes au petit déjeuner, je fais des petits pointages à t° ambiante et puis je laisse mes pains en apprêt non pas dans mon frigo mais dans une pièce qui fait 11/12°. Je suis beaucoup moins stressée avec l'apprêt qui s'intègre mal parfois dans mes journées quand celui-ci suit un pointage plus long.

[Berry]

Bonjour

Le problème est la température du frigo qui ne va pas permettre une pousse puisque généralement celui-ci est à 4°C.
Généralement les pousses lentes au froid se font avec des températures beaucoup plus élevées.
D'autres part, le froid pourrait faire augmenter l'acidité ou affecter les saveurs.
Enfin, il faut une pâte un peu plus ferme si celle-ci passe par la case froid.

Je vous invite à télécharger le document sur cannelle.com http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/rev ... PSTn58.pdf

Voici ce que je vous suggère d'essayer. 3 solutions

1-Faire pousser votre pâte le temps à laquelle vous avez l'habitude de la faire pousser, ensuite l'apprêt moins 30 mn et vous mettez au froid

2-Faire pousser votre pâte le temps à laquelle vous avez l'habitude de faire pousser + l'apprêt moins 30 mn

C'est à dire que si votre pâte pousse en masse 3h et que votre apprêt est de 1h . Vous faîtes pousser votre pâte 3h30
Ensuite vous dégazer sans trop, rabat - 10 mn de repos, façonner et mettre au réfrigérateur

3-L'autre solution marche bien avec la levure, je ne sais pas avec le levain. Vous mettez votre pâte à pousser à 6h du soir à environ 18°C à 20°C il sera peut-être nécessaire de diminuer la quantité de levain. Le lendemain, il y aura juste à les façonner atttendre 10 mn et les mettre au four.

Berry

[dave56]

Merci pour vos réponses Mireille et Berry!

Comme mon levain était "à point", j'ai fait un premier essai toute à l'heure en suivant la méthode décrite par Mireille (15-20 min de pointage en masse ...)
Mes baguettes sont au sous-sol où il fait un peu plus de 13°C en ce moment (et certainement un peu moins la nuit) et je les cuirai demain matin tôt ( l'apprêt au frais "modéré" sera d'environ 13-14h)

Compte-rendu demain!

Ensuite je ferai des essais en suivant les recommandations de Berry.

[mireille]

Quelques questions Berry :
Pour la première solution : vous préconisez tout dans la foulée : pointage et apprêt en température ambiante et puis frigo? à quelle t° puisque que 4°et 5° c'est trop? Si on augmente le frigo de trop, c'est le restant de la nourriture qui va en prendre un coup? Et combien de temps? Car toutes les étapes sont faites? A moins que 4° est ici une manière de conserver le pâton?

Deuxième solution : çà c'est quasiment ce que je fais mais pas dans un frigo mais dans une pièce à 11/12° et sans l'apprêt qui suit le pointage. Là je laisse le temps qu'il faut au pâton via le test du doigt.

Troisième solution on parle de pointage? avec la levure, je n'en sais rien mais avec le levain, à 20°çà n'avait pas réussi et ma pâte ne s'est pas laissée façonner. Mais il faut dire que j'avais laissé les proportions de levain identiques.

[Berry]

Bonjour Mireille

Pour la première solution : vous préconisez tout dans la foulée : pointage et apprêt en température ambiante et puis frigo? à quelle t° puisque que 4°et 5° c'est trop? Si on augmente le frigo de trop, c'est le restant de la nourriture qui va en prendre un coup? Et combien de temps? Car toutes les étapes sont faites? A moins que 4° est ici une manière de conserver le pâton?

En fait, comme toutes les étapes ont été faites y compris le façonnage. La pâte va donc se reposer jusqu'à sa mise au four le lendemain puisque le frigo est à 4°C. C'est pourquoi je préconise une moins grande hydratation. Cependant, le levain est particulier et il faudrait voir s'il se comporte bien.

Deuxième solution : çà c'est quasiment ce que je fais mais pas dans un frigo mais dans une pièce à 11/12° et sans l'apprêt qui suit le pointage. Là je laisse le temps qu'il faut au pâton via le test du doigt.

C'est l'idéal avec cette température donc dans ce cas soit c'est un pointage en masse pendant un certain nombre d'heures et ensuite apprêt à plus haute température. Soit pointage à plus haute température et apprêt à 11°/12°C.
Dans le document auquel je fais référence. Ils en parlent.

Troisième solution on parle de pointage? avec la levure, je n'en sais rien mais avec le levain, à 20°çà n'avait pas réussi et ma pâte ne s'est pas laissée façonner. Mais il faut dire que j'avais laissé les proportions de levain identiques.

Le levain s'est bien particulier et pour ma part le levain c'est haute température.

Ne trouvez-vous pas que la fermentation à basse température donne des goûts moins intéressants ?

Berry

[mireille]

Bonsoir Berry et je profite de ce message pour vous dire que c'est très sympathique de vous retrouver

Vous dites :

C'est l'idéal avec cette température donc dans ce cas soit c'est un pointage en masse pendant un certain nombre d'heures et ensuite apprêt à plus haute température. Soit pointage à plus haute température et apprêt à 11°/12°C.

C'est exactement ce que je pratique depuis peu : je procède au pointage avec la fonction étuve de mon four et par la suite l'apprêt se fait à 11/12°. J'obtiens des pains différents qui me semblent plus aromatiques et qui tiennent encore mieux dans le temps.

Quand je travaille avec la levure, c'est nettement plus facile mais je suis déçue par le goût.

Ne trouvez-vous pas que la fermentation à basse température donne des goûts moins intéressants ?

Tout considéré : non. Je trouve les goûts plus prononcés et je goûte sans arrêt mes pâtes et levain mais évidemment je ne travaille pas en froment blanc. Je mélange sans arrêt des farines plus complexes à la froment qui est artisanale chez moi. Même chose pour la baguette : je n'en fais quasiment pas car pas assez de temps et les deux pains à la fois s'imposent. C'est pas l'envie qui me manque.

Et qu'avez-vous remarqué avec les températures plus basses?

[Berry]

Bonjour

Bonsoir Berry et je profite de ce message pour vous dire que c'est très sympathique de vous retrouver

Et qu'avez-vous remarqué avec les températures plus basses?

Il faut préciser que nos farines blanches ne sont pas aussi riches en saveur que les farines européennes.

C'e que j'ai constaté que le goût s'exprime différemment. Je ne dis pas que c'est moins bon. C'est froid C'est difficile à exprimer. D'ailleurs, je dirais même pour le levain je serais tenté d'être avec des températures élevées. Il y a quelque chose au nivau du goût de brioché, de pain de mie avec les température froide je ne sais pas si ce sont les bons termes

C'est certain la fermentation comme vous la pratiqué à12°C doit apporter une complexité de saveur et de senteur surtout si vous avez des farines riches en minéraux. Je pourrais dire comme en musique c'est des gammes différentes. Ce qui serait intéressant c'est de comprendre qu'est ce qui fait la différence entre ces deux gammes.

Berry

[dave56]

Bonjour,

premier essai réussi!

J'ai donc pétri avec le KA et fait un pointage en masse à 30°C environ pendant 20min.
Ensuite j'ai divisé en quatre, laissé les pâtons se détendre environ 15 min puis façonner et mis sur une toile de lin farinée. A 17h, les baguettes étaient parties au sous-sol pour une pousse contrôlée lente de 13h à 13°C environ.
Ce matin à 6h, j'ai remonté les baguettes, le four était bien chaud (270°C sur la pierre), j'ai incisé en enfourné pour 25 min.
J'ai rajouté 5min de cuisson, le four n'a apparemment pas rechauffé pendant toute la cuisson.

Le résultat était très satisfaisant, la mie un peu plus dense que lors de ma dernière fournée mais je ne peux pas vraiment comparer car les baguettes de ce matin étaient un peu plus "complètes" que la fournée précédente (mélange de T65 et de T110 contre T65 pure)
Tout le monde a apprécié et les quatre baguettes ont disparu très vite!

Je poursuivrai les essais la semaine prochaine, je pense que mon apprêt était un peu court (test du doigt ce matin) et il faudra que j'adapte les durées en fonction de la température extérieure qui influence fortement celle de mon sous-sol!

[mireille]

Super! Et je pense aussi que le mélange des deux farines y est pour quelque chose.

De mon côté, j'essaye avec un mélange de farines un peu compliqué mais déjà exécuté de faire mon pointage en étuve et je vais bien sûr diviser et façonner dans l'après-midi avec un apprêt à 10/12°. Qui vivra Verrrrrrrra...