Apprêt au frigo pour baguettes?

[dave56]

Hello Mireille,

j'espère que ton essai sera probant! Tu feras donc le pointage à 35°-40C (si ta fonction étuve donne les mêmes températures que celle de mon four!)
Je n'ose pas aller si haut pour ma part et j'utilise une petite lampe pour chauffer doucement mon four à 25-30°C (je n'ai pas encore pris le temps de réaliser le bricolage conseillé par Thierry avec un thermostat d'ambiance mais ça viendra!)


J'ai fait un peu de lecture cet après-midi et le pointage raccourci de 15 min avant un apprêt long à 12°C, c'est pour des baguettes avec de la levure, je pense donc que pour nos réalisations au levain, il faudrait peut-être allonger un peu le pointage (peut-être 30-40 min ?)
J'essaierai

[mireille]

Par défaut, le four Ariston fonction étuve dit 40° mais ne les fait pas. thermomètre à l'appui, il y fait 30/31°. L'été, ce serait différent vu la température extérieure.
Si la température est trop haute à l'extérieur et que je veuille m'aider tout de même de l'étuve, je le fais fonctionner avec des interruptions et je contrôle via le thermomètre.

Je viens de passer au façonnage sur couche et mes deux pains se trouvent dans la chambre. Il y fait en ce moment 11°. J'ai fait un pointage de 3h : après pétrissage, étirements, pointage 1h - De nouveau étirements et pointage de 2h. Division et détente de 15'. Façonnage avec quelques rabats et mise sur couche et direction chambre. Je regarderai avec le test du doigt.
Le façonnage n'avait pas énormément de corps mais je ne m'en tracasse plus. Je ne laisse plus pousser mes pâtons trop loin même en chambre à 11°; je préfère qu'ils se développent dans le four.

Je vous raconte tout à l'heure ou demain selon ma cuisson.

[dave56]

Alors Mireille, cet essai?

De mon côté, j'ai fait une nouvelle expérience de baguette avec pousse lente contrôlée au frais (12°C) après un pointage très réduit (15min) mais cette fois ci avec de la T65 seule et avec de la levure!

ça faisait une éternité que je n'avais pas fait de pain à le levure et je serai sans doute un peu surpris par la différence avec le levain mais je voulais tester!

Les baguettes cuiront cette nuit!

[mireille]

Ah super! De mon côté, excellent pain. Comme j'ai dit à Berry, les arômes beaucoup plus développés. Le seul bémol, je voulais une forme bien ronde pour faire la grigne de Hervé mais çà c'est pour Noël prochain, paquet cadeau Je te mets les photos demain. J'ai envie de faire des baguettes aussi mais à l'allure où mon mari chéri mange le pain.....
à demain

[dave56]

Je trouve aussi que les arômes se développent bien avec un apprêt long à basse température pour le pain au levain.

Mes baguettes étaient bonnes, les trois n'ont pas survécu au petit déjeuner de mes morfales!

A mon goût, ça ne vaut pas celles que j'avais faites au levain, la mie était certes plus aérée avec la levure mais le goût nettement plus quelconque!

[Thierry]

Je trouve aussi que les arômes se développent bien avec un apprêt long à basse température pour le pain au levain.

coucou

[dave56]

merci pour ce lien, il me reste à aller lire en détail le contenu!