quantité de Levain liquide ou dur

[Alex51]

Bonjour,

J'ai lu attentivement le dossier de Mr DEWALQUE que j'ai récupéré sur BN mais également beaucoup sur les échanges du forum.
J'ai essayé de bien comprendre ce que Thierry disait:
- concernant les rafraichis : Thierrry, de manière technologique et scientifique, conseille des rafraichis de l'ordre de 1-1 soit 100gr de levain liquide 100% alors 1-1 est ajout de 50 gr de farine + 50 gr d'eau. Le maximum conseillé par Thierry, toujours de manière technologique, est 1-3 soit 100 gr de levain liquide et ajout de 150 gr de farine et 150 gr d'eau. Selon ce que j'ai pu comprendre les levures (plutôt levures fraiches industrielles fermentent en 105min soit 1h45) et concernant le levain c'est plutôt 2h30 à 3h00 soit en moyenne 2h45 à température ambiante disons dans les contrées françaises du nord est : 20°c, les 2h45 correspondent à 1 rafraichi de 1-1 donc pour 1 rafraichi de 1-3 on peut compter 7h15 à 8h ...

Mais j'aurais aimé savoir quelle était la part de levain tout point à intégré lors de la panification: bien entendu j'imagine que plus le temps est chaud moins la part sera importante. Selon ce que j'ai pu lire dans différents documents et notamment dans le très bon dossier technique de l'INBP (site canelle) du grand Maître R.CALVEL la proportion est de 500gr de levain dur pour 700gr de farine panifiable et une indication de 3h de pointage et 2h15 d'apprêt, soit 6h avec la détente...mais si mes calcul sont bons le levain comprend (500/3)x2 = 334gr de farine et 700gr de farine pour panif soit 2,10 x 2h45 = 7heures 10 minutes
mais pourquoi choisir 70% de levazin

[Lolounette]

Il n'y a pas de réponse précise a ta question : la quantité de levain dépends de ce que tu souhaites faire et de tes gouts en matiere de pain...

Pour simplifier a l'extrème : plus on met de levain dans la pate et plus la fermentation est rapide (donc nécéssité d'un pétrissage poussé et pointage court) et plus le pain sera doux, inversement moins tu mets de levain plus la fermentation devra etre longue (donc pétrissage court et pointage long) et le pain aura plus de gout, y compris une acidité plus marquée...


Dans mon cas je fais les 2 : pour mes baguette (pain doux avec pétrissage au Kitchenaid et 4h de pointage) je mets en ce moment 180 g de levain liquide pour 400 g de farine et inversement pour le pain sans pétrissage (pain plus goutu sans pétrissage et avec pointage de 12 h ou plus) je ne met que 40 g de levain liquide pour une pate du meme poids final.

Donc comme tu le vois tout est possible, tout dépend de ce que tu recherches

[mireille]

Alex demande

mais pourquoi choisir 70% de levazin

Lolounette a répondu

Il n'y a pas de réponse précise a ta question : la quantité de levain dépends de ce que tu souhaites faire et de tes gouts en matiere de pain...

Je pense exactement la même chose. Perso, j'applique 30% de la quantité de farine et tout fonctionne à merveille. Je travaille aussi bien en levain 100%, 75, 70 (le plus souvent) et 68. Tout dépend du pain que je veux obtenir et des farines employées

[Alex51]

merci Loulounette et Mireille pour vos réponses,

Mireille:
j'ai confectionné une "Fouace" dont j'ai trouvé la recette sur ton site.....je me suis juste permis de l'hydrater un peu plus en ajoutant 1 à 2 oeufs .....et c'était trop bon.....ça me rappelle les bons Kouglhofs que ma mamie nous préparait.....des vrais kouglhofs alsaciens...
merci pour cette recette

[mireille]

C'est celui de Marie-Claire, le blog "Du sel et du Miel". Je suis bien d'accord avec toi. C'est une merveilleuse recette, comme toutes les recettes de Marie-Claire
Je suis assez fière de moi quand je dis que je les réussi bien également. et aujourd'hui je la fais tout le temps.

J'ai fait aussi la recette de la brioche de Berry; elle est sur le forum. C'est aussi une pure merveille et il y a d'autres,je crois. Je trouve que pour le petit déjeuner, y a que çà de vrai