La Spirale : son emploi et ses conséquences

[Babylon]

Héhé, c'est fou comme la passion peut nous permettre de trouver de la place dans une cuisine !
A chaque fois l'Homme me dit que ça déborde déjà, que ça ne rentrera jamais, tout ça... Et à chaque fois je trouve de la place (puis une nouvelle lubie qu'il faudra, elle aussi, négocier, et faire rentrer ^^)

Je crois que je n'avais pas précisé que la spirale que j'ai achetée, c'est la seconde référence donnée par Thierry dans la discussion d'origine : KNS25DHNSF
La première n'était plus disponible. Je l'ai achetée à Seneca river, mais sur ebay (c'était beaucoup moins cher sur leur site web, mais je n'ai jamais trouvé comment faire expédier en France).

Méthode 1/2/3, cuisson cocotte

Celui-ci a été cuit en cocotte pyrex, il fait environ 25cm de diamètre (700g de farines au total, quelque chose comme ça)


Celui-ci est mon premier essai en cocotte en fonte (d'habitude je préfère voir à travers la cocotte). Beaucoup plus gros (1,2kg de farines, à une vache près). J'aime les croutes claires, mais je pense qu'il aurait aimé cuire un tout ptit peu plus. Technique à affiner donc. Ca faisait quand même deux variables (cocotte et taille) qui changeaient radicalement, donc je suis quand même assez contente du résultat.

J'adoooooooooooooooore mon nouveau joujou !!! ♥♥♥

[mireille]

Bravo Babylon, on a envie de se faire une bonne tartine! J'aime!

[dave56]

@ Dave : oui tu as tout bon, S27 rouge et Mazzer super jolly of course, tu lis dans le marc de café ?

Non j'ai beaucoup de pouvoirs mais mais pas celui de lire dans le marc!

Disons que j'ai fréquenté un autre forum où tu étais aussi et chez moi, il y a ça:



Pour revenir au sujet, combien de temps vous pétrissez en moyenne avec le KA et la spirale? Pour ma part, je suis les conseils de Thierry et je débute à vitesse élevée pour former le réseau, ensuite je pétris à vit 1 à 2 pendant 8min environ et je me demande si ce n'est pas déjà un peu trop!

[Babylon]

Oups, j'ai dû manquer la partie où il parlait de pétrir à vitesse élevée...

Je ne fais jamais vraiment deux fois la même chose, et je ne fais pas les choses de manière scientifique. Pour mon pétrissage (j'en suis à 4 avec la spirale), je pétris quelques minutes V1 (4, 5, 6mn, ça varie), puis je passe en V2 pour 5 à 7mn. Si ça a l'air bon j'arrête, sinon je prolonge un poil.
Bref, la réponse qui ne sert pas à grand chose, j'espère que les autres t'apporteront des réponses plus constructives

[dave56]

Merci Babylon pour ton retour d'expérience! Même si tu ne suis pas encore une méthode précise, c'est toujours intéressant de savoir comment font les autres!

Je recopie ici les conseils donnés par Thierry dans un autre post:

voila comment je fais (j'en avais pas déjà parlé ?)
1- on frase V1 (évidemment ça ne colle pas, la pâte n'est pas complètement humidifiée
2- çà commence à coller au fond : on accélère, le plus possible, jusqu'à ce que :
a - ça ne colle plus
b - a vitesse supérieure, ça n'accélère plus (à l'oreille), on reste à la vitesse indiquée la plus basse pour la même vitesse réelle, évidemment.
3- dès que ça ne colle plus (le réseau est en train de se former), on diminue la vitesse, petit à petit
4- on va arriver vers la vitesse 2, un peu moins sous 68 d'hydratation, un peu plus au dessus, mais ça va dépendre de votre farine, de son stockage... (et je ne parle que de la T65, au dela, il faut plus d'eau pour une même consistance)
5- quand on est stabilisé, c'est à dire après 2 à 3 minutes, en gros, ce qui correspond peu ou prou au temps de frasage a V1 sur pétrin pro, on laisse tourner 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse en fait (ajustez en fonction de votre farine et de la vitesse stabilisée trouvée).
NB: la vitesse se règle sur l'artisan, linéairement, même s'il y a des crans, on n'est pas obligé de se caler dessus, ça reste ou on veut)
NB: je ne "contre frase" (terme inadapté, faux sens, voir lexique) JAMAIS, si je choisis une hydratation, je ne vais pas la baisser en rajoutant de la farine au petit bonheur la chance. On s'y tient, on y crois et ça ne colle pas du tout, d'ailleurs certains travaillent à 75 et plus : mais faut avoir des gestes surs et rapides.

[Lolounette]

@Dave : ha tout devient plus clair toutacou, comme quoi le monde est bien petit (très joli ton petit coin café !)

Pour les temps de pétrissage je crois que ça dépend aussi beaucoup du taux d'hydratation de la pâte : moins le pâton est hydraté et plus le pétrissage est efficace donc plus gluten se développe vite.
et donc inversement le gluten met plus de temps à se développer dans un pâton plus hydraté.

Pour ma part pour les baguettes j'ai 1 phase d'autolyse et 2 phases de pétrissage : en phase 1 je pétris farine + eau + sel à une hydratation de 65% (avec de la T65) pour bien développer le gluten puis en phase 2 je rajoute le levain (ce qui fait monter l'hydratation a 72%) jusqu’à décollement et lissage.

On a pas tous les mêmes robots donc donner des temps de pétrissages et des vitesses me semble peu précis (en gros pour moi phase 1 = 3-4 minutes en vitesse 2 et pareil pour la phase 2 après incorporation totale du levain en vitesse 1). C'est peut être préférable de donner des repères visuels : à la fin la pâte est souple, lisse et brillante (elle se décolle facilement du bol sans coller quand je la transfère) mais j’arrête dès que le lissage est la sinon je perd en alvéolage et le but n'est pas d'obtenir du pain de supermarché

[Babylon]

Pour ma part pour les baguettes j'ai 1 phase d'autolyse et 2 phases de pétrissage : en phase 1 je pétris farine + eau + sel à une hydratation de 65% (avec de la T65) pour bien développer le gluten puis en phase 2 je rajoute le levain (ce qui fait monter l'hydratation a 72%) jusqu’à décollement et lissage.

C'est intéressant de te lire ! Quand je ne fais pas d'autolyse, je met tous les ingrédients hormis le sel pendant la première phase de pétrissage, et j'ajoute le sel au bout de qques minutes, quand j'accélère. Il vaudrait mieux garder le levain pour la seconde phase ?
Quelle différence est-ce que ça induit ?

[Lolounette]

C'est simplement une astuce pour pouvoir pétrir efficacement une petite quantité de pâte très hydratée : je ne mets pas le levain liquide au début pour pouvoir pétrir dans un premier temps la pâte à 65 % d'hydratation. Le pétrissage est alors plus efficace que si elle était dès le départ à 72% ce qui me permet de pétrir moins longtemps. L'autolyse a d'ailleurs le même but : elle permet à la farine de s’hydrater et au réseau glutineux de commencer à se former ce qui rend le pétrissage plus efficace (donc moins long).

et un pétrissage moins long ça veut dire moins d'oxydation donc une mie moins blanche et plus de gout, niveau texture on y gagne en alvéolage (plus de gros trous, moins de tous petits trous dans la mie, plus de mâche) : ca fait toute la différence entre un pain artisanal et une baguette de supermarché

On peut bien sur faire la même chose pour un pain à la levure : on ne rajoute alors qu'une partie de l'eau totale lors de la 1ere partie du pétrissage et on ajoute le reste à la fin une fois que le réseau glutineux est bien développé, en langage de boulangerie on appelle ça bassiner la pâte...

[dave56]

Merci pour toutes ses explications!

[mireille]

Pour les temps de pétrissage je crois que ça dépend aussi beaucoup du taux d'hydratation de la pâte

tout à fait exact

j'ai 1 phase d'autolyse et 2 phases de pétrissage

idem pour moi et je ne fais pas de baguettes mais des pains et ne travaillais qu'avec des pétrins de map. Je n'ai pas encore d'expérience avec la spirale

On a pas tous les mêmes robots donc donner des temps de pétrissages et des vitesses me semble peu précis (en gros pour moi phase 1 = 3-4 minutes en vitesse 2 et pareil pour la phase 2 après incorporation totale du levain en vitesse 1). C'est peut être préférable de donner des repères visuels : à la fin la pâte est souple, lisse et brillante (elle se décolle facilement du bol sans coller quand je la transfère) mais j’arrête dès que le lissage est la sinon je perd en alvéolage et le but n'est pas d'obtenir du pain de supermarché

Je suis absolument d'accord et j'ajouterais bien juste un petit truc : si la pâte colle à un doigt, je continue.