énorme bulle sur le levain

[clafoutis]

J'ai un levain bof bof en ce moment (avec d'ailleurs un nombre considérable de pains ratés avec levée ridicule au pointage) Même si le levain a un aspect assez sympathique lorsque je l'utilise
j'ai réanimé l'ensemble (en fin plutôt boosté en rafaichissant une fois de plus) et ça a l'air de doubler en volume .Mais... cette levée est parfois (mais pas toujours) longue, soit plus de 8 h après un rafraichi en 1:1 hydratation à 100%
je constate sur ces levains létargiques un truc bizarre = la présence d'une énorme bulle sur toute la surface, un jour où j'étais chez moi et où j'ai pu observer les étapes , j'ai vu que le levain montait puis redescendait (jusqu'ici rien d'anormal) mais qu'ensuite se formait cette énorme bulle.
J'imagine donc que ce bullage géant se fait après la redescente.
Quelqu'un a-t-il une explication ?

[mireille]

Honnêtement, je n'ai jamais eu mais on dirait la bulle du désespoir : la farine a tout donné jusqu'à la toute dernière "miette".

Tu as eu cela combien de fois?

[Lolounette]

8h pour un doublement en levain liquide c'est beaucoup trop: mon levain double en 1h30

Je te conseille de le rafraîchir plusieurs fois a la farine complète et au chaud (c'est à dire 30-35 degrés, donc par exemple dans ton four en fonction étuve). Faire ça a un moment ou tu seras à la maison pour pouvoir le surveiller attentivement: des qu'il double tu le mélange énergiquement et tu attends qu'il double à nouveau, ensuite soit tu enchaines directement sur un autre rafraichi (fait de la même façon = farine complète, au chaud, 2x doublement) soit si tu ne peux pas tu le passes au frigo jusqu'au lendemain ou tu feras le rafraichi

Tu enchaines ces rafraichis à la farine complète jusqu'à ce que ça double en 2 h ou moins, et ensuite tu repasses a des rafraichis en farine blanche (le rafraichi toujours fait au chaud et le levain conservé au frigo s'il n'est pas en rafraichissement). Tu obtiendras un levain très actif et stable a long terme...

[clafoutis]

@ mireille : j'ai eu ce phénomène 5 ou 6 fois
@ loloulette :
voici ma manière de préocéder à ce jour :
1 - pain fait le dimanche :
- il reste entre 20 et 30 g de levain (qui a été rafraichi la veille au soir en 1:3) après boulange
- je stocke le bocal à 19° env
- je rafraichi en 1:1 le soir (soir que du seigle soir 1/2 seigle et 1/2 T80) et je stocke le bocal sur mon chauffe eau (T° prise juste au dessus du chauffe eau avec thermomètre posée sur le chauffe eau = 23/25 ° en ce moment)
le lundi matin je retire le bocal du dessus du chauffe eau et le mets à 19 ° env
- je rafraichi en 1:1 le lundi soir (T80) , bocal remis sur le chauffe eau
mardi matin bocal retiré du chauffe eau et mis à 19 °
- je rafraichi en 1:3 le mardi soir :
je sépare en 2 bocaux :
a) 1 bocal de chef rafraichi avec du seigle ou 1/3 seigle et 1/3 T80 ou encore parfois T80 seule
b) 1 bocal dans lequel je mets une partie du levain chef et que je rafraichi à laT65
- puis je fais 2 pains

2 - pain fait le mercredi (et le vendredi) :
je fais la même chose qu'en 1 avec un rafraichi mercredi soir (et vendredi soir)
par contre le jeudi soir (et le samedi soir)comme je refais du pain le vendredi (et le dimanche) je rafraichi en 1:3

donc:
- je ne fais jamais de passage au frigo (il faudrait ?)
- j'ai arrêté le miel totalement
- je rafraichi en 1:1 ou 1:3 selon le moment de la boulange
- je nourris le chef avec de la T80 et/ou du seigle (je réserve la T65 pour des rafraichis issus de chef)
Peut être devrais-je ne nourrir le chef qu'avec de la T65 ?

auparavant
-je rafraichissais toujours en 1:2 ( à part pour le tout 1er rafraichi qui était du 1:1 .. mais c'était par hasard)
- je rafraichissais immédiatement après la boulange (soit dans mes exemples dimanche matin, mercredi matin et vendredi matin)
- et du coup les rafraichis suivants étaient (toujours dans mes exemples)
lundi matin (1:2) mardi matin 1:2, mardi soir1:2
ou jeudi matin 1:2 et jeudi soir 1:2
ou encore samedi matin et samedi soir
J'avais donc des rafracihis un peu plus fréquents.

j'ai arrêté les rafraichis en 1:2 car j'ai lu sur le forum qu'ils étaient moins propices à la bonne multiplication des levures mais j'avais l'impression que ça marchait mieux comme ça (en tout cas avec mes précédents levains ) car là c'est un levain d 'août 2011.
j'ai (comme je l'ai écrit) un levain parfois poussif.

Sinon je n'ai pas le fct étuve sur mon four.. donc tout se passe sur le chauffe eau (de 300l quand même)

[Hervé]

Bonsoir Clafoutis,

Chacun sa technique....pourvu qu'elle fonctionne ! (cf méthodes de Thierry, Mireille, Lolounette et Marie-Claire)

Chacun adapte et produit un levain qui lui correspond (en terme "d'entretien - rafraichi" et "d'utilisation - efficacité/goût")....

Visiblement, tu as quelques problèmes d'adaptation....

Question :
Quel est le taux d'hydratation ?

Remarque :
1/ Les rafraichis en seigle et T80 semblent évoluer plus vite qu'en T65 : du coup, il est possible que les rafraichis (qui normalement servent à multiplier les levures) ne fonctionnent pas car en stockant le bocal à 23-25 ° pendant une nuit + une journée à 19° cela soit trop long pour ce type de levain (et tout dépend de l'hydratation...en 100%, il doit fatiguer et pourrait "tenir" en 50 %) ;
2/ Il n'y a aucune obligation d'un "passage au frigo", mais cela peut aider à ralentir le développement et donc éviter un "épuisement" du levain. Attention, méthode "Wildrid" ou "Champenois" sont les seules méthodes qui semblent fonctionner selon Thierry. Perso, j'utilise une méthode "Wilfrid bis", dans laquelle le bocal (1/4 de tour) contient un fond de levain (20 à 40 g) fermé avec couvercle + film plastique DES LE REMPLISSAGE (pour une montée en pression hors frigo) et mise au frigo dès montée en pression (conservation 1 semaine max) ;
3/ Il n'y a pas d'obligation de nourrir en T65, T80 ou seigle MAIS, j'ai constaté qu'en changeant les farines, on s'y perd dans les durées (qui changent obligatoirement : + courtes en seigle ou T 80 et + longues en T65.....de même que l'hydratation...ou la texture du levain). Du coup, perso, je ne change plus de farine de rafraichis (T65 Bio de Simply M - Auch. ou T65 Bio de Super X) qui pour moi sont simples à trouver et permettent d'avoir un levain qui réagit bien (je fonctionne en levain dur depuis quelques mois alors difficile de parler de doublement ou triplement...ça a moins de sens)

En gros, il est possible qu'il faille pour toi :
1/ relire la réponse que Lolounette t'a rédigée sur la réactivation de ton levain et l'appliquer à la lettre ;
2/ essayer de rafraichir en T65 (et uniquement T65), voir les évolutions et les noter ;
3/ essayer de ralentir la reproduction des levures lors des rafraichis sur 24 heures et donc de supprimer (par exemple) le stockage sur le chauffe-eau à 25°.....

Et comme le dit Mireille : un seul changement à la fois et on note les résultats !

Et haut les cœurs, on y croit : ça va marcher ....en +, y pas de raison....puisque ça marchait déjà pour toi !

[Lolounette]

frigo ou pas frigo: c'est un choix personnel, mais pour un levain 1:1 liquide hydraté à 100% ça me semble la façon la moins prise de tête de gérer la chose.
Sans le frigo comme dit Hervé il faut rafraichir a un rythme effréné, et ce encore plus si on rafraichi avec de la farine bise, entière ou de seigle.
On devient alors esclave de son levain ou il est voué à finir à l'évier a force de s’affaiblir entre des rafraichis trop espacés.
Et perso il est au frigo ni en Wilfrid ni en champenois: il est simplement dans son bocal avec un couvercle non étanche dessus (pour la simple raison que ma marise reste en permanence dedans avec le manche qui dépasse), vu que je le rafraichi tous les 3 jours ça ne pose aucun problème, ce n'est même quasiment pas de la conservation, juste un ralentissement...

Après si on veut se passer du frigo il faut soit passer en levain solide, soit changer les taux de rafraichi (passer en 1:3 voir 1:5) voire même les 2, le tout pour ralentir le levain et lui permettre de survivre au chaud entre les rafraichis.
Tout est possible mais ce qui ne l'est pas c'est d'essayer de conserver un levain ultra-rapide (= liquide en 1:1) à température ambiante sans le rafraichir suffisamment souvent: la il ne fait que s’affaiblir et finira par être inutilisable

[mireille]

Il n'y a pas grand chose à dire ou à ajouter au message d'Hervé.

Si tu rafraîchis déjà avec du seigle et de la complète, je ne crois pas que cela va améliorer beaucoup mieux sauf peut-être si tu fais des rafraîchis successifs mais dans la foulée sinon ton levain n'a pas le temps de refaire sa densité. Il y aurait intérêt parfois de relire le post de Thierry et çà remettrait les pendules à l'heure avec nos levains.

1) les écarts de température comme dit Hervé : stop
2) si tu veux faire des rafraîchis comme Lolounette te propose à 30° passé mais que tu n'as pas la fonction étuve : tu peux le mettre dans ton four et une bonne bouillotte, vérifier la température que cela donne.
tu fermes bien ton bocal
3) à ta place, je ferais dans un seul grand bocal la quantité de levain nécessaire avec de la 65; j'en prélèverais ce qu'il faut pour faire mon pain dans l'immédiat et le reste je mettrais directement au frigo. Comme tu fais du pain dans la foulée la même semaine, ton levain serait déjà prêt.

[clafoutis]

Grazie mille pour toutes ces réponses rapides, je crois que vais tenter :

- le rafraichi avec de la T65
- le stockage à 19° lorsque le rafraichi se fait sur 24 h

Et après... je vous donne des nouvelles

[gtavecel]

je remonte un vieux post, mais c est parce que j'ai eu le meme cas avec une grossse bulle sur tout le dessus. en fait, le dessus de mon levain était comme une peau, et je pense que le gaz de fermentation du levain ne pouvait plus s'echapper, donc grosse bulle.
enfin dans mon cas c'etait je pense pour cela, cette membrane hermétique.