Mes essais pain au levain

[mireille]

Extra!!!! Pas oublier : la recette......Merchiiiiiii

[Lolounette]

Superbe: j'ai faim!

[Casterman]

Bonsoir,

Ayant trouvé de la farine T65 en sac de 25 kgs chez (Promo ca***, à 18,62€/25 kgs) magasin pour les pro, j'ai refait des essais avec.
Je doit dire qu'avec cette farine, j’obtiens de très bon résultats, que ce soit avec le levain, ou la pâte.
Du coup je vous met une photo de mon pain d'hier soir.



Maintenant que j'obtiens de très bon résultats depuis plusieurs semaines voir plusieurs mois et mieux encore avec cette farine voici la recette que j'utilise:

Levain:
un rafraichis de mon levain le matin vers 7h00
100 grs de levain (du réfrigérateur) + 50 gr d'eau+50grs de T65

2ième rafraichis à 15h00
200grs du matin + 90gr d'eau+90grs de T65
à 17h00 il est à X2 => remuage
à 18h15 il est à X 2.5

Pâte:
17h45
400 grs de T65 + 240 grs d'eau (chauffée 30 sec au micro ondes)
Mélange puis autolyse 30min.

18h15 mon mélange est déja très lisse
Ajout de 200 à 210 grs de levain et 7grs de sel, pétrissage puis 10 min (sorte de Bertinet)
18h35 > plusieurs rabats puis début du pointage au chaud (ma bassine emmitouflée dans un sac plastique)
19h05 rabat
19h35 rabat
19h35 > 21h00 fin du pointage.
21h00 mise en forme après un repos de 5 min, puis début de l'apprêt.
Hier je me suis assoupis dans le canapé, et mon apprêt a duré pratiquement 2hrs, mais j'ai été surpris par la levée du pâton (x2 voir x3 en volume)
du coup comme mon four était chaud j'ai oublié de faire le test du doigt et j'ai enfourné sur mes 3 carrelages superposés avec coup de buée.

Résultat 5 min après avoir enfourné, le pain était déjà à son maximum
la mie est très aérée avec de grosses alvéoles, et ressemble en terme gout, couleur et alvéolage, à ma baguette tradition de mon boulanger
Je pense que la farine est de bonne qualité, car les 2 précédents essais, le pain c'est conservé bien plus longtemps. Enfin quand je dit plus longtemps, le dernier jour avant de le manger, la mie était encore très très souple comparativement à l'autre farine T65 bio.
J'ai vu qu'il y avait des additifs dans celle ci : Acide ascorbique et Amylases
Je vois que cela est courant comme additifs, et est ce ceci qui améliore ????

voila

[mireille]

Oui, le premier est un produit d'addition et le second un adjuvant. Le premier comble un manquement de certains blés et ainsi on corrige la force et la qualité fermentaire. L'amylase fongique est un enzyme, elle a une action sur la fermentation, sur la qualité de la pâte et du développement du pain.

Indépendamment de tout cela, il est magnifique ce pain et j'en mangerais bien une tranche. L'important c'est d'être content.

[anne-marie]

Très belle mie en effet.
Il faudrait que j'essaie en T65 , je n'ai jamais utilisé cette farine seule.Je ne sais pas pourquoi mais je ne résiste jamais au plaisir de faire mes petits mélanges : un peu de 110, un peu de 80, un peu de65....

[mireille]

Le Koukestut n'est pas le seul trait d'union entre tes goûts et les miens....Anne-Marie

[anne-marie]

Et le plat pays ...Mireille

[Casterman]

Bonsoir à tous

ce soir c'est jour de boulange.
Je me suis fais un peu peur à l'enfournement, car j'ai fais un test pour l' apprêt. Le pâton dans son banneton mis à l'intérieur d'un sac pour produit congelés, avec 2 carrelages tiède, afin d'avoir une température douce.
Du coup il a bien levé, mais quand j'ai retourné mon pâton sur ma pelle, et l'ai grigné, il a commencé à s'applatir.
Mais surprise après 5 à 6 min de cuisson, il a très bien gonflé.
Je pense que demain matin je vais avoir une surprise à la coupe.

[Mimie]

Hier, j'ai fait pour la première fois en 2-3 ans de boulange au levain, mon premier pain presque 100% t65 (90% t65, 5 % complète, 5% seigle). Je suis un peu comme Anne-Marie et Mireille (et tant d'autres !) plus attirée par les farines complètes.

Alors j'espérais obtenir une mie plus légère, plus aérée mais en réalité, je ne suis pas tellement satisfaite. La mie est bien alvéolée et la croûte était croustillante hier mais le tout est caoutchouc et aujourd'hui caoutchouc coriace, il n'y a aucun moelleux.
L'hydratation du pain était à env. 70%. Pointage 4h à température ambiante + toute la nuit dans la partie la moins froide du frigo, la pâte a bien poussé / 2h à température ambiante / façonnage, apprêt 1h30 / cuisson sur pierre à 250°C

Est-ce du à la farine ou à ma manière de procéder à votre avis ? Est-ce possible que j'aie trop cuit ?

Merci de vos lumières !

[mireille]

J'ai répondu et mon message n'est pas passé, zut, j'essaie tantôt