9 mois de pains, bilan et petites questions.

[Raphaël]

Bonjour,

ça va faire 9 mois que je fais mon pain, avec vos conseils, alors petit bilan :

Pour rappel au départ ça donnait ça : http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=265

Depuis,
- J'ai acheté une pierre à pain ce qui aide grandement pour avoir un effet de sole lors de la cuisson.
- Je suis au point sur le pétrissage, méthode Bertinet, là ou je mettais 15 à 20 minutes, en 5 à 10 minutes j'obtiens un pâton souple et élastique.

Par contre,

- J'aimerai bien obtenir un pain avec aspect plus "explosé" à la cuisson, il gonfle bien la mie est belle, bien alvéolé, mais le dessus reste plat. La croute se tend à l'horizontal au lieu d'exploser vers le haut. Seul la baguette, dans le coin en haut, a un peu explosée. Je ne sais pas sur quel facteur jouer pour favoriser l'explosion ? en fourner plus chaud je suis à 240°C là ? Temps de levé (pointage ? ) plus court ?

- Une 2éme question, est ce que le mode de broyage de la farine, sur pierre ou classique a une grosse influence sur le gout finale ? J'ai commander de la farine sur meule de pierre, mais comme je ne l'ai pas encore reçue... Je me posais la question. Pour l'instant ma farine de base est de la t65 bio carrefour.

Pour illustrer cela :





Par contre la fouace au levain dans un moule à brioche, "ça le fait grave" :

[mireille]

Et bien c'est ce qu'on appelle un bilan positif! Bravo! Je suis en admiration pour les photos de tous les pains. Un montage ?

Pour la farine, oui tu aimeras bien mieux. Il y a belle lurette que j'ai abandonné la farine de grandes surfaces.

Un pain étalé est plus hydraté, c'est comme cela chez moi. Si je fais une hydratation plus basse, mon pain à l'apprêt et au moment du transfert sur ma planche ne s'étale pas et reste en forme.Du coup, il s'épanouit vers le haut. On peut jouer sur les rabats avant le façonnage final et ainsi donner du corps mais à chaque fois je vois la différence. Idem pour la grigne. Ici, il faut choisir grandes alvéoles et haute hydratation.
Ce que j'ai constaté aussi c'est si les rabats sont bien présents, mon pâton a plus de corps mais ma mie sera plus serrée! Je travaille beaucoup des farines complètes et çà joue aussi.

En tous cas, bravo!

[Raphaël]

Et bien c'est ce qu'on appelle un bilan positif! Bravo! Je suis en admiration pour les photos de tous les pains. Un montage ?

Pour la farine, oui tu aimeras bien mieux. Il y a belle lurette que j'ai abandonné la farine de grandes surfaces.

Un pain étalé est plus hydraté, c'est comme cela chez moi. Si je fais une hydratation plus basse, mon pain à l'apprêt et au moment du transfert sur ma planche ne s'étale pas et reste en forme.Du coup, il s'épanouit vers le haut. On peut jouer sur les rabats avant le façonnage final et ainsi donner du corps mais à chaque fois je vois la différence. Idem pour la grigne. Ici, il faut choisir grandes alvéoles et haute hydratation.
Ce que j'ai constaté aussi c'est si les rabats sont bien présents, mon pâton a plus de corps mais ma mie sera plus serrée! Je travaille beaucoup des farines complètes et çà joue aussi.

Pour les photos, pas de montages, juste 4 petits pains fait sur la base d'environ 1,2k de pâte.

Si j'ai bien compris, il faut choisir : soit hydrater et grandes alvéoles, soit épanouissement vers le haut et mis serrée ?

Je vais essayer plus de rabats avant de mettre en forme.

[mireille]

Ce n'est pas parole d'évangile mais ce que j'ai constaté tout au long de mes expériences notées car la mémoire est diplomatique.

J'ai oublié d'ajouter que les pains plus hydratés mis en banneton ont une tenue un peu plus dirigée que laissés sur couche. Je viens de faire l'expérience ce we : c'est pas la première fois que je faisais la même recette mais cette fois j'ai fait plus hydraté sans banneton et donc mon pain habituellement plus rond est carrément ovale.

[fnand]

j'ai fait également un pain ce WE et pour faire comme tout le monde j'ai hydraté à 80%.
j'ai eu de grosses alvéoles, mais le pain au lieu de monter, s'est étalé sans se gêner, il a même réussit à déborder de ma pierre qui fait pourtant 33/33.
j'avais posé la pierre sur le fond du four. démarrage à 240° pour déscendre à 220° ensuite. il était bien ferré comme on dit.
ce que je ne vous ai pas dit c'est que je me suis endormi entre temps: ceci expliquant peut-être cela.
mais je n'ai pas encore 9 mois d'expérience de four ménager.

[juliams]

Bonsoir,
cela fait longtemps que je suis inscrite sur le forum mais c'est la première foisque je participe!
Je fais du pain depuis 2 ans mais je ne proresse pas beaucoup!
Il me semble que pour avoir de belles grignes il faut inciser le pain de manière oblique au pain et non perpendiculaire.
Felicitation pour vos progrès!
J'aurais aussi aimé acheter une pierre à pain, pourriez vous me dire ou vous l'avez acheté?
Bonne soirée et merci
Julia

[Hervé]

Bonjour,

Félicitation pour les progrès et les photos des pains et de la fouace, Raphaël !

Pour la pierre à pain, il est possible de la fabriquer sur des conseils sur le forum ici Faire soi-même sa pierre à pain,

et d'autres encore ici Pierre à pains ?

Pour les scarifications, effectivement, il est préférable de les réaliser en oblique de manière à ouvrir les grignes progressivement.

En revanche, je ne suis pas persuadé qu'il s'agisse ici de la manière de réaliser les scarifications qui empêche "l'explosion dans le four" mais plus le taux d'hydratation et la durée de l'apprêt (comme le signale Mireille)

[Hervé]

Par ailleurs, le pétrissage manuel = PVL (Pétrissage Vitesse Lente chez les boulangers pros).....et l'inconvénient de ce type de pétrissage est l'absence d'ouverture des grignes justement !

C'est le contraire du PI (Pétrissage Intensif ou Intensifié chez les boulanger pros) qui permet de superbes pains....dégueu, sans aucun goût, avec de petites alvéoles régulières....pas trop ce que l'on recherche ici a priori.

Le mixte des deux méthodes (chez les pros) est le PA (Pétrissage Amélioré) qui permet de ne pas trop oxyder la pâte et d'obtenir tout de même des pains de présentation acceptable....

C'est donc un paramètre supplémentaire à prendre en compte pour l'ouverture des grigne : le mode de pétrissage (en plus de l'hydratation et de la durée de l'apprêt... ).

Ah, j'oubliais : la température de cuisson (et surtout la température à l'enfournement) a également une incidence !

C'est pour cela que faire du pain est presque un art...l'art de l'équilibre entre les différentes actions conduisant au produit final !

Il faut donc prendre les recettes de bases, les adapter à sa façon de faire et progressivement (en changeant un paramètre à la fois) faire évoluer vers son pain idéal !

Je vous rassure : je n'ai pas encore trouvé le mien et je fais de très belles bûches bien dures de temps en temps .

[mireille]

Bonsoir,
cela fait longtemps que je suis inscrite sur le forum mais c'est la première foisque je participe!
Je fais du pain depuis 2 ans mais je ne proresse pas beaucoup!
Il me semble que pour avoir de belles grignes il faut inciser le pain de manière oblique au pain et non perpendiculaire.
Felicitation pour vos progrès!
J'aurais aussi aimé acheter une pierre à pain, pourriez vous me dire ou vous l'avez acheté?
Bonne soirée et merci
Julia

Bonjour Julia et je te souhaite avant tout bienvenue sur le forum.

Hervé t'a déjà bien éclairé et c'est super. Tu peux acheter également des pierres comme la mienne en stéatite et je suppose qu'il y a des revendeurs en France mais aussi la pierre que Siemens a mis en service et là tu ferais bien d'envoyer un mail à Clafoutis qui vient juste de l'acquérir.

Pour les grignes, çà "c'est du bazar" comme on dit à Bruxelles . C'est pas quelque chose que l'on obtient du jour au lendemain et comme expliquait Hervé, il y a tant et tant de choses qui interfèrent.
Je peux te dire que le tout premier point c'est de posséder l'ustensile ad hoc. Sinon, on a peur de se blesser et çà influence la manière.
Si l'apprêt de ton pâton est déjà loin dans sa levée, tu auras plus difficile aussi. Si tu emploies des farines plus complètes, tu auras plus facile et idem avec des hydratations basses.
Il ne faut pas avoir peur, non plus, d'enfoncer sa lame dans le pâton. Un petit truc pour que la lame n'accroche pas : la mouiller ( un peu dans le même esprit que pour le foie gras)
Même après tous les pains que je fais régulièrement, je suis parfois complètement à côté. Donc Rome s'est pas fait en un jour.

Il faut que ton four soit prêt pour recevoir ton pâton. Il lui faut aussi de la buée et de la chaleur afin que les grignes se développent. Il ne faut jamais ouvrir son four avant 15' et il vaut mieux pas l'ouvrir du tout sauf si c'est indiqué par exemple pour la cuisson du seigle en fin de cuisson, bien entendu. Il est intéressant à l'enfournement de garder la même t° de chauffe pour rattraper les degrés perdus par l'ouverture et le coup de buée. Seulement par après, on diminue.

On ne pulvérise pas d'eau sur son pain, non plus!

à+

[Raphaël]

Perso, j'utilise la même pierre que Mireille. On peut l'acheter par correspondance, pour la France :

B-Import, Breendonkstraat,311, B-2830 Willebroek - Tél +32 3 825 58 48 - Fax +32 3 400 11 05 - email info@b-import.be - http://www.b-import.be