Tourte de seigle: 1er essai

[anne-marie]

Pourquoi ce pain s'appelle tourte? Tourte ça me fait plutôt pensé à une pâte avec de la viande dedans

Ceci dit ,j'aime le pain de seigle ou au seigle. Et j'avais remarqué,notamment avec le délicieux volkornbrot de Marie-Claire, que ces pains étaient bien meilleurs un peu rassis. Ne pas hésiter à attendre 2 jours avant de le déguster. Bon c'est un peu long quand on a hâte de goûter son œuvre mais après quel régal

Tiens ça me donne envie, mais pas trop le temps en ce moment de faire compliqué.... Et d'ici là, vous aurez mis au point une super recette, Mireille et Lolounette, donc je patiente et vous encourage dans vos expériences.

[Lolounette]

Je ne sais pas pourquoi ça s'appelle comme ça Marie-Claire, mais comme l’Auvergne a longtemps été une contrée très pauvre beaucoup de plats traditionnels de la région ne comportent pas de viande de toute façon.
Donc voila la tourte faite hier et goutée aujourd'hui :

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pour la recette c'est la suivante :

550g de Farine de seigle T130 + 536g d'eau à 80°, mélange à la spatule et repos 1 h pour que la température descende à 35°
ensuite rajout de 50 g de farine de froment T65 + 40g de levain liquide (à la T65 aussi) + 11g de sel
j'ai mélangé 1 minute au Kitchenaid avec le batteur K (pas la spirale, la pâte ne se tient pas assez)
ensuite pointage de 14h à température ambiante
transfert sur un sulfurisé, boullage et farine sur le dessus ---> à couvert 1 h
cuisson avec enfournage à 240 puis 220 après 20 minutes, 200 après 40 minutes, 180 après 1h et 160 les dernières 20 minutes.


Bilan : la croute est bien moins épaisse qu'a la 1ere tentative, aujourd'hui après 24h de repos du pain je peux couper des tranches sans problème
la mie est aussi moins humide, pour résumer coté cuisson c'est beaucoup mieux
Au niveau du gout: il y a enfin cette petite pointe d'acidité recherchée, ce matin elle était même un peu trop piquante pour le petit déjeuner mais ce soir avec du fromage c'était très bien.
Le gout va continuer à évoluer dans les jours qui viennent donc je vais voir ce que ca va donner, mais clairement la chose se précise

[mireille]

Les continuants sont les gagnants!

Je lis que que tu as mis plus d'eau suite à la l'ajout du froment évidement, moins de levain comme indiqué précédemment, le sel en 1 fois et le mélange en 1 fois. Pour le Ka, c'est vrai que la spirale n'apporte pas grande chose et je suppose qu'avec le batteur, la pâte s'agglomère.

Tu pars sur quelle quantité de base de farine souhaitée en tenant compte de ton levain?

avec une hydratation de 90%, je suppose.

Pour la cuisson, on devient proche.

[Lolounette]

en fait au niveau des proportions c'est quasiment la même recette que pour le premier pain, simplement comme j'ai retiré 120 g de Levain j'ai compensé en ajoutant 50 g de farine de froment et 50 g d'eau dans la pâte (ca aurait du etre 60 g de chaque d'ailleurs, je ne sais pas pourquoi j'ai mis que 50g j'ai du me planter en faisant rapidement le calcul sur un minuscule bout de papier )

l'hydratation reste donc la même (90%) au final...

je ne me base pas sur une quantité de farine souhaitée au départ mais sur le poids de pâte crue qui doit etre de 1,2 kg pour essayer de calquer les recettes de base et permettre de moins tatonner pour la cuisson
et donc sachant que l'hydratation doit etre de 90%

e + f = 1,2
e/f = 90% = 0,9

ca donne en résolvant les équations f (masse de la farine) = 1,2/1,9 = 0,631 kg soit donc 630g au total (farine + farine dans le levain)
la j'ai mis que 620 du fait de mon ajout de 50 au lieu de 60 ce qui confirme la petite erreur

en ce qui concerne la proportion de Levain c'était au pif et donc devra être optimisé par la suite, il faut en effet arriver à trouver La bonne proportion de levain pour la longueur de pointage que l'on souhaite. d'apres le texture de la pate cette fois-ci je pense que 40g c'est déjà un peu trop pour 14h de pointage donc la prochaine fois soir je réduis encore la quantité de levain soit je diminue le pointage.

[Driana]

J'ai tenté l'expérience: pain commencé lundi soir, cuit mardi après-midi et coupé ce jour (jeudi) midi.

pain de seigle

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Toute la famille s'est régalée. Merci Lolounette pour la recette!

[clafoutis]

Serait-il possible d'avoir une synthèse de la recette ?

[mireille]

J'appuie la demande de Clafoutis car je vois toutefois une différence sans aucune critique de ma part J'ai l'impression de voir un pain de seigle un peu plus traditionnel, je me trompe? MAIS j'oublie l'essentiel : BRAVO!

[Driana]

Je ne sais pas quelle est la différence entre une tourte et un pain de seigle traditionnel (s'il y en a une). A vrai dire, je cherche à répondre à une commande de mon mari qui a mangé un jour un pain de seigle et il aimerait que je lui en fasse.
Je n'avais jamais fait de pain avec une aussi grande proportion de seigle ni utilisé d'eau bouillante, alors j'ai voulu tenté l'expérience, et elle a été concluante puisqu'après le petit déjeuner ce matin il ne restait qu'une tranche et demie de pain: ce pain n'aura pas vécu plus de 24 heures! Il faut dire qu'hier soir une tranche avec du miel de lavande, c'était bien bon!
Pour la recette, j'ai suivie à peu près celle de Lolounette:

pour la recette c'est la suivante :

550g de Farine de seigle T130 + 536g d'eau à 80°, mélange à la spatule et repos 1 h pour que la température descende à 35°
ensuite rajout de 50 g de farine de froment T65 + 40g de levain liquide (à la T65 aussi) + 11g de sel
j'ai mélangé 1 minute au Kitchenaid avec le batteur K (pas la spirale, la pâte ne se tient pas assez)
ensuite pointage de 14h à température ambiante
transfert sur un sulfurisé, boullage et farine sur le dessus ---> à couvert 1 h
cuisson avec enfournage à 240 puis 220 après 20 minutes, 200 après 40 minutes, 180 après 1h et 160 les dernières 20 minutes.

J'ai gardé les mêmes proportions globales de farine de seigle T130, de blé T65 d'eau et de sel mais j'ai choisi d'utiliser toute la farine T65 sous forme de levain et comme je travaille actuellement avec un levain 50% ça donnait:
550g farine de seigle T130 et 521g d'eau à 80°C mélangés et reposés 1 heure.
ajout de 105g de levain 50% et 11g de sel, mélange
pointage à température ambiante une nuit et une matinée: la pâte n'a pas beaucoup gonflé mais il ne fait pas très chaud chez moi
roulage de la pâte dans de la farine blanche puis modelage sous forme de tour (plus haut que large, pour ne pas avoir une galette au final)
transfert sur tapis de silicone, saladier renversé par dessus et apprêt environ 2 heures (1 heure aurait suffit je pense mais le four était occupé!)
cuisson 1h20, de 240°C à 160°C
attente 48 heures, dégustation

(j'en referai puisque mon mari m'a acheté un sac de 5kg de farine de seigle )

[Lolounette]

et bien il est (ou plutot était si je comprend bien) magnifique ton pain de seigle !

je n'ai toujour pas fini ma derniere tourte, j'en mange 2 tranches tous les jours et je me régale, il est toujours aussi moelleux et n'a pas du tout rancit c'est vraiment un pain longue conservation

et puis tout espoir n'est pas perdu de convertir le reste de la famille car ma fille le trouve finalement trés bon et se fait aussi des petites tartines de temps en temps. C'est vrai qu'avec un bon miel (en ce moment c'est du miel de sapin chez nous) et une bonne couche de beurre c'est pas dégueu !

[Mimie]

Vous êtes de grandes malades les filles !

Etant valaisanne, je connais bien ce pain de seigle qui accompagne traditionnellement les salaisons de la région mais je n'ai jamais essayé de le faire moi-même. J'ai une recette ici d'une cheffe valaisanne mais je ne sais pas ce qu'elle vaut, de plus il est fait avec un levain à la levure, la voici quand-même:

levain:
2 1/2 dl d'eau
5 g de levure
350 g de farine de seigle

pâte:
800 g de seigle égrugé
25 g de levure
25 g de sel
levain, 1/2 l. d'eau

Pour le levain, mélanger les trois ingrédients en pâte, laisser fermenter 8h à 12 °C

Faire une pâte avec le seigle égrugé, la levure, le sel, le levain et l'eau et la pétrir 10 minutes. Laisser lever 40 à 60 minutes. Pétrir encore une fois et déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des miches plates. Laisser reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 140 °C
Faire cuire les pains au milieu du four, environ 1 heure à 140 °C. Les laisser refroidir sur une grille.
Les pains sont tout à fait fermes après 1 jour seulement.

Vos pains sont assez ressemblants à nos pains de seigle AOC. Ici on le coupe très finement et on l'accompagne de beurre car il est très compact et plutôt sec.