Questions sur le levain

[Babylon]

Bonjour !

Je viens de m'inscrire, parce que je m'intéresse de plus en plus au levain, depuis que j'ai découvert le blog de Florence.
Actuellement, je fais du pain selon la méthode "5 minutes par jour", mais avec de la levure. J'en fais en général un par semaine.

J'ai bien envie de me lancer dans le levain, mais voilà, à lire le mode d'emploi, j'ai des craintes par rapport au gachis.
Déjà, en phase de création, on jette tout plein de levain (ou du moins de farine un peu fermentée) au fur et à mesure. N'y a-t-il pas moyen d'utiliser cette pate ?

Et ensuite, quand le levain est pret, si j'ai bien retenu, il faut en enlever à nouveau tout plein à chaque fois qu'on le nourrit. J'ai vu qu'on pouvait faire des recettes avec cette partie là, mais est ce que ça se conserve un peu avant utilisation ? Parce que j'ai très peu de temps libre pour cuisiner, et je ne voudrais pas perdre de la pate faute de temps pour l'accomoder.

En résumé, le levain, pour quelqu'un comme moi qui a peu de temps pour cuisiner (et seulement 2 bouches à nourrir), est ce que ça vaut le coup, ou est ce que c'est un goinfre que je nourrirais à rien faire ?

(c'est vrai qu'on le personnalise vite ce drole de truc là ^^)

Merci d'avance pour vos réponses et toutes les précieuses informations que je récolte en vous lisant !

[felie]

Pour ne pas faire trop de gâchis, il suffit de ne garder que le strict minimum de levain tant que tu n'en as pas besoin.
Ainsi, le matin je prends mon levain, quand je n'en ai pas besoin pour un pain je jette l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe, il me reste à peine une cuillère à café de levain. Je mets un peu d'eau, je touille puis j'ajoute ma farine, je mélange et je range jusqu'au lendemain.
Comme tu vois la perte n'est pas énorme, surtout que je fais du pain tous les deux ou trois jours et que bien sûr dans ces cas là je ne jette pas

Tu peux faire du pain sans y passer des heures et la meilleure solution pour toi serait de faire des pains pas trop gros de manière à en faire plus souvent. Il te faudrait juste une cocotte de taille adaptée à votre consommation. On trouve à pas trop cher (enfin, tout est relatif... ) de petites cocottes en verre.

[Babylon]

Merci pour ta réponse !

Alors si je comprends bien, comme tu fais ton pain régulièrement, au moment de nourrir ton levain tu ne jettes rien, pour en avoir suffisamment pour faire ton paton ? (oui, parce que je me renseigne sur le levain, mais je n'ai pas beaucoup exploré la partie "mise en oeuvre" du pain au levain encore ^^)

C'est vrai aussi que finalement, 50g de farine avec 50g d'eau, c'est quand meme très peu...

[Marie-Claire]

Pour ne rien jeter du tout, il suffit de faire du pain une fois tous les 2 ou 3 jours, et d'adapter la taille des rafraichis à la quantité qu'on veut obtenir.
Par exemple : si on a besoin de 300 g de levain, on fait 3 rafraîchis successifs de 100 g ,(moitié farine moitié eau, ou bien 2/3 farine et 1/3 eau) sur 3 jours. Si on le veut sur 4 jours, on fait les 2 premiers de 5O g seulement, et les deux autres de 100 g...

Il faut toujours s'arranger pour n'en avoir que très peu au fond du bocal, après usage. Car évidemment, plus il est gros, plus il mange, le bougre...

Sinon, on peut intégrer le levain dans de la pâte à crêpes, à gaufres, pancakes, ou toute sorte de pâte à gâteau, comme pour le levain "Herman" qui fut populaire à une époque.

[Babylon]

Merci beaucoup pour ces précisions !

Le fonctionnement commence à s'éclaircir dans mon esprit. Et je pense qu'en pratiquant, je maitriserai encore mieux ces histoires de dosage. Mais je comprends mieux comment éviter le gâchis.

En fait, si je fais du pain peu souvent, au delà du fait que nous ne sommes que deux, c'est parce que j'ai un four, pourtant tout neuf, qui met en moyenne 45 minutes à atteindre les 240° !!! Alors bonjour la conso d'électricité, même si j'essaie souvent de rassembler les plats à cuire au four. Mais tous les 4 jours, c'est bien aussi

Et je fais beaucoup de pancakes, ça tombe bien !

[mireille]

Bonjour à tout le monde
J'ajoute mon petit grain de sel en précisant que je n'ai encore jamais jeté sauf tout au début, dans son élaboration. La plupart du temps, je boulange le week-end et comme je garde toujours +/- 150 gr au frigo, je le sors fin de semaine par exemple le samedi et je le nourris de 75/75 . Je fais toujours un pain en partant de 150 grs de levain. Le dimanche matin ou après-midi, selon mes possibilités, je rafraîchi et je refais un pain. Il m'est arrivé de ne pas pouvoir faire du pain directement et mon levain risquait d'être un peu trop acide ou sentait un peu trop fort; je lui faisais dans ce cas un mini rafraîchi de 10/10. Il m'est arrivé de suivre les conseils de Florence ( j'ai lu cela quelque part sur Makanai) d'ajouter un peu plus de farine que d'eau pour l'acidité. Et donc, si je garde les 150 de base et que j'ai un peu plus, j'applique la solution 123 de Florence qui donne des résultats fantastiques. Même en Map, cela fonctionnne.
A propos du mini rafraîchi, cette info m'a été donnée par Thierry, qui m'a beaucoup donné des conseils tout au début . Je profite pour lui faire un petit coucou car j'ai vu qu'il était inscrit sur ce forum.
A bientôt Mireille

[felie]

Tiens tiens, vous rafraichissez avec si peu ?
Perso je me suis appliquée à donner toujours 2 à 3 fois le poids du levain en farine à chaque repas. (Quand j'ai commencé l'aventure du levain il me semble avoir lu que c'était ce qu'il fallait faire)
Ce n'est donc pas nécessaire ?

[mireille]

Bonsoir Felie,
C'est à mon tour de m'interroger Vous dites "si peu". Il est vrai que j'ai lu, quelques fois, qu'on nourrissait le levain avec de grosses quantités et je ne comprends pas pourquoi? Dès le départ, les renseignements allaient tous dans le même sens : on nourrissait un levain en divisant son poids par une moitié d'eau, moitié farine. Si on avait besoin de plus de levain, on faisait 2 rafraîchis. Donc, en partant de mes 150 de base, je rafraîchis de 75/75, j'obtiens 300. Je rafraîchis une nouvelle fois 150/150, j'obtiens 600. Je garde 150 de base. Je peux employer 450. Mais attention entre le 1er et le 2ème rafraîchi, il doit y avoir une pousse maximale du levain et donc doit être arrivé à maturité. Je fais rarement deux rafraîchis successifs; il y a plus souvent 24 heures qui les séparent. La seule fois où j'ai jeté c'était dans les premiers jours quand on le nourrit pour qu'il ait de la force. Et à l'époque, j'ai fait des secours en cas que ....comme j'avais lu et comme Thierry me l'avait également indiqué.
à + Mireille

[felie]

Je crois que c'est sur Makanaï que j'ai appris à nourrir mon levain avec le triple de son poids en farine.
J'ai lu ailleurs qu'il fallait lui donner le double.
Mais j'essaierais de le nourrir comme vous faites...

[mireille]

Et bien, j'irai également lire car cela m'intéresse et je poserais la qestion
Mireille