La tourte Auvergnate, recette initiale de F.Lalos

[mireille]

J'avais envie de faire la tourte auvergnate de F. Lalos. J'ai fait un nouveau poste par rapport à la tourte de seigle que l'on connaît.

Je me suis inspirée de la recette de ce boulanger et j'ai modifié quelque peu la manière.

Elle est faite avec une pâte fermentée (faite à la levure par FL et farine de froment) et une pâte au seigle le lendemain.

De mon côté, j'ai voulu la faire avec du levain à 70%. J'ai rafraîchi mon levain de seigle avec du froment. Le poids de la pâte fermentée doit faire un peu de la moitié de la farine de seigle du lendemain.J'ai fait aussi moitié levain, moitié farine pour cette fermentation.

Cela donne :
Pâte fermentée :
150gr de levain tout point à 70%, rafraîchi à la froment
150gr de farine de froment ( 68% ou T65)
105 d'eau filtrée (pour garder 70%)
3gr de sel marin

Pétrir au pétrin spirale en V1 = 3' + V2 7' ( gratter la paroi de la cuve si nécessaire) de manière à obtenir une pâte lisse.
Au bout, la laisser reposer à t° ambiante 10'
Bouler, bol et plastique pour ne pas croûter et repos 1h à t° ambiante
Au bout, mettre au frigo jusqu'au lendemain. Pas en dessous de 4°. Il faut 12 minimum et 48 maximum.
la veille
le lendemain

Le lendemain, je l'ai sortie de manière à reprendre t°

Pâte finale
600gr de seigle complet
420ml d'eau à 70°
12gr de sel
+
la pâte fermentée à ajouter quand le mélange plus haut fait 35°

Pétrir avec la spirale10' en V1
On passe en pointage de masse pendant 2h
Au bout, boulez et farinez, banneton et laissez pointer pas trop longtemps. J'ai fait 3 h ( j'ai vu les grignes naturelles se faire)

Préchauffage de la pierre 1h . Pas de grigne, buée, Enfourner. 10' sur 230°pour moi, et descendre rapidement sur 200° pendant 20' et 195° 5' et porte ouverte, four éteint : 5'

les deux tourtes juste boulées
à la sortie du four


Le mélange du seigle avec la pâte fermentée se fait convenablement avec la spirale ( F.Lalos préconise la spirale). Puis le mélange se met sur le côté et il faut aider avec la maryse. Par la suite, le mélange se produit.
Je n'ai pas mis les vidéos mais si cela intéresse

[Driana]

Ton pain me donne faim alors que je sors de table! Je sens que je vais bientôt tester.
Merci pour la recette très détaillée, j'ai néammoins une question: pour l'apprêt tu mets tes pains en banneton, clé en bas je présume pour que les grignes puissent se faire, comment fais-tu alors pour enfourner (quand je mets un pain en banneton, je le mets clé en haut, et je le renverse ensuite directement sur la pelle pour l'enfourner)?

[mireille]

Moi aussi Driana mais dans ce cas, non. Ces pâtons sont solides et ils se laissent prendre sans aucune difficulté.
Pour le premier, je m'étais trompée et j'ai rectifié mais juste le temps de le faire, le pâton avait déjà la marque du fond du banneton malgré la jute et çà je ne voulais pas. Je voulais que les grignes soient naturelles et que ma tourte reste ronde.
Tu verras quand tu essaieras, c'est facile.

[Driana]

Et voici donc mon essai:

Je ne l'ai pas encore goûté mais mon mari le trouve très bon, ça tombe bien puisque c'est pour lui que je le fais.
Sinon, j'ai suivi les indications de la recette, j'ai juste diminué les proportions pour avoir un seul pain d'environ 1kg.

[mireille]

Merci Driana d'avoir essayé! Honnêtement, je la trouve excellente et la tienne ressemble comme deux gouttes d'eau J'ai surgelé un pain, je te dirai comment est l'autre

[fnand]

et la tourte telle qu'on la trouve du côté de Brive, vous avez une recette ou une idée???
merci
@+