Pierre à pain?

[Thierry]

Le carrelage a été cuit pour être fabriqué, donc pas de probleme, ne pas confondre quand même avec les dalles de gres, de calcaire, etc., la, ça ne va pas du tout ! : Il doit être en terre cuite avec une face émaillé (ce n'est pas necessaire, mais comme c'est toujours le cas).

Quand à l'épaisseur, même le plus fin des carrelages vaut mieux qu'une grille, qu'une tole, etc. qui donnera des dessous de pain pas assez cuits. Il en est de même pour les pizzas. De toute façon, pour trouver du carrelage de plus d'un cm d'épaisseur, c'est pas gagné, on peut à la rigueur en mettre 2, mais ici l'important n'est pas tant de faire une cuisson tombante que de donner un coup de boost a l'enfournement et de bien concentrer la chaleur sous la pâte: c'est un pis aller.

Tant qu'on y est sur le carrelage, j'avais oublié de dire que lorsque on fait une pierre, on peut y inclure un carreau: ça fait une surface plus propice à la cuisson directe (pâton directement sur la pierre) que la pierre décoffrée... le liant doit quand même être de qualité si on veut éviter la séparation chauffe après chauffe, mais au pire, ce n'est pas grave, l'empreinte du carreau sur la pierre permet un contact étroit qui conserve les qualités de conduction.
(liant : si c'est du ciment fondu ou un mortier a base de ciment fondu, comme on ne peut pas faire mieux en qualité de ciment... c'est bon.)

[Marie-Claire]

Ma fille le fait sur une pierre de granit épaisse de 3 cm environ, ça fonctionne apparemment bien.

[Mimie]

Bonsoir,

Me suis acheté 3 pierres réfractaires dans un magasin de brico cette semaine et j'ai testé mon premier pain sur matériau réfractaire.
Résultat, super ! Le pain a merveilleusement bien levé, il est aussi alvéolé qu'en cocotte et la croûte est fine et parfumée.

Laisser le four allumé 1 heure avant la cuisson me dérange, j'en profiterai donc pour cuire une pâtisserie en chauffant mes pierres. Cuisson en cocotte le restant du temps.

Vraiment une bonne expérience !

Bonjour tout le monde,

J'avais laissé de côté les pierres réfractaires en argile quelques temps (env. 4 cm), je recommence ces jours-ci mais le résultat laisse à désirer. Le dessous est mal cuit et il s'étale. Pourtant, la façon de faire est la même, je préchauffe bien le four 1h avant etc.

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[mireille]

Le pain est-il cuit en premier ou il arrive en seconde cuisson?

[Mimie]

Je ne fais qu'un pain à la fois.

[mireille]

Ok mais je voulais savoir si ton pain était le premier à recevoir la chaleur de ta pierre? J'ai lu qu'un four non employé te dérangeait!

[Mimie]

Tu aimerais savoir si j'ai déjà utilisé ma pierre auparavant ? Alors oui, c'est la même pierre qui m'a servi l'année dernière de nombreuses fois.
Je précise que je fais bien préchauffer ma pierre 1 heure.

[mireille]

Tu as dit :

j'en profiterai donc pour cuire une pâtisserie en chauffant mes pierres.

Donc, je me suis demandée si tu continuais ce système car dans ce cas, il faut laisser ta pierre plus longtemps car ton pain a besoin de toute la chaleur de ta pierre pour pousser dans les 15' premières ! Si ce n'est pas le cas, vérifiez qu'il n'y a pas de problème avec le four. Et pourquoi tu avais arrêté de cuire avec les pierres ?

[Mimie]

Je mets la pierre sur une grille au premier étage du four et je cuis autre chose à l'étage supérieur, c'est à dire au milieu.
En principe, j'ai besoin d'une température d'environ 220 °C donc en sortant mes pâtisseries ou autre, je monte le four au max (260°C) et quand la chaleur est atteinte, j'enfourne. Tu penses que ça pourrait venir de là ? Il faut que je laisse chauffer ma pierre dans le four à 260 °C un certain temps avant d'enfourner le pain ?

[Lolounette]

Oui tu dois laisser chauffer ta pierre sans rien d'autre dans le four pour permettre à la chaleur de s'accumuler et de bien cuire le pain par la sole. Et ce n'est pas parceque le thermostat de ton four t'indique que l'air est a la bonne temperature que la pierre est assez chaude: il lui faut bien plus de temps que l'air pour chaufffer a coeur...

Quant a la temperature de chauffe ca depend de la forme et du poids des patons: pour des petits pains allongés on préchauffé plus haut mais on cuit moins longtemps, inversement pour des pains plus gros et plus ronds on prechauffe moins chaud (230 par ex) mais on cuit plus longtemps...