Entretien et conservation d'un levain dur

[Bernard L]

Bonjour,

Après avoir lu beaucoup de choses très intéressantes sur le forum, j'ai décidé de transformer mon levain liquide en levain dur car je fais mon pain avec de la T150 et du seigle. De plus j'aime le pain avec un goût de levain prononcé comme dans les pains allemands. Pour cela, j'ai ajouté de la T65 jusqu'à obtenir une consistance qui me semble correspondre à une hydratation d'environ 50%. Après 2h40 à température ambiante (23°C) il avait doublé de volume, je l'ai mis dans une boîte et au frigo (6°C). Il a continué à pousser durant 1h30 pour environ tripler. Une dizaine d'heures plus tard, il a commencé à dégonfler et ce matin (cad après une trentaine d'heure au frais) son volume est encore supérieur au double du volume initial.

Je souhaiterai qu'une personne expérimentée m'indique la durée de conservation de mon levain au frigo entre 2 rafraîchis, je ne fait du pain qu'environ une fois par semaine et je voudrai savoir si un simple rafraîchi 1:1 avec de l'eau tiède suffit pour le remettre en pleine forme pour pouvoir l'utiliser tout en en conservant une partie comme chef, combien de temps faut-il laisser à température ambiante le chef avant de le remettre au frais ?

D'avance merci pour votre aide,

[mireille]

Bonjour Bernard L et bienvenue sur le forum.

Je ne sais pas si je suis une personne expérimentée mais je vais quand même répondre et tant pis si c'est pas bon
Comme je pratique le système depuis la mise en route de mes levains, je vais essayer de vous aider

Que se soit un levain dur ou mi-dur ou liquide, on peut conserver son levain au frigo autant de temps qu'on veut entre 2 rafraîchis à condition de laisser le levain dans un contenant fermé et propre bien évidemment et qu'on ne veuille pas boulanger avec ce levain si 3 trois jours sont passés.
Si on veut travailler directement, c'est pas un problème mais il faut que le levain soit rafraîchi régulièrement ( c'est la pratique de Lolounette) et c'est pas le vrai Champenois (méthode à Thierry)
Personnellement, j'ai 3 levains au frigo et ils font une tournante. Ils sont à 70% mais si je veux du 100, je rectifie dans mon rafraîchi. Il y a parfois 2 à 3 semaines avant que j'emploie un pot et donc dans ce cas, je fais 2 à trois rafraîchis avant de boulanger. Pourquoi : d'une part car je n'ai pas assez de quantité, en 2 : ce sont tous des chefs, en 3: en rafraîchissant pour faire mon pain, je rafraîchis également mon chef.
Je ne fais que du pain 1x par semaine également et çà fonctionne merveilleusement,

Avec un levain 100%, qui est régulièrement rafraîchi, un seul rafraîchi devrait suffire mais ne pas oublier qu'il faut toujours garder la proportion de la farine dans le bocal pour garder le 100. Si on veut obtenir une grande quantité, il y aura lieu d'en faire 2 peut-être.

Je ne laisse jamais et je dis bien jamais le levain rafraîchi qui deviendra mon chef automatiquement à t° ambiante avant de le mettre au frigo pour rangement.Je ne prends jamais une petite quantité de ce qui est au frigo pour faire du levain pour ma prochaine panification. Je rafraîchi le levain au frigo et automatiquement mon levain est rafraîchi.

Par contre, quand je le sors du frigo, je le laisse un peu à t° avant de rafraîchir.

Voilà, je te laisse car le travail m'appelle

[Bernard L]

Merci Mireille, je vais faire comme toi. J'espère que je réussirai mes pains aussi bien que toi car d'après ce que j'ai vu sur le forum tu ne te débrouilles pas mal du tout.

[mireille]

Bernard,

J'ai oublié d'indiquer ce qui suit :

Quand je prélève une petite quantité de mon levain chef qui est au frigo, c'est toujours pour faire un levain d'un autre genre cad un levain que seigle ou un levain pour un panettone ou encore un épeautre car comme toi, je travaille quasiment toutes les complètes. Et dans la foulée je rafraîchis parfois le restant mais pas toujours, c'est pas obligatoire.

Avec ce système, je n'ai strictement plus jamais eu des levains qui faisaient des siennes! Je sais, il y aura toujours les inconditionnels du levain à t° ambiante et c'est parfait aussi à partir du moment où on ne rencontre aucun problème. Je l'ai fais aussi et j'en étais contente mais le plus facile c'est au frigo.

Dernier point : on rafraîchi toujours en dehors du frigo.

[Bernard L]

Mireille,

Je te remercie pour ces précisions.

[Thierry]

Personnellement, j'ai 3 levains au frigo et ils font une tournante

eh bé ! on saura jamais qui est le père

bon je sors

[fnand]

Dernier point : on rafraîchi toujours en dehors du frigo.

a moins d'avoir un très grand frigo......
blague à part, faut-il le laisser revenir en température pour le rafraichir??
merci

[mireille]

Oui, c'est mieux mais de nouveau c'est pas impératif. Je sais quand je vais devoir boulanger; je sors le levain et le laisse 1h par exemple et puis j'ouvre mon stagioni ( bocal) et je laisse mon levain encore 1h et souvent je fais çà le soir; mon 1er rafraîchi se fait gentiment toute la nuit et le deuxième au lever, j'en fait un deuxième.

A propos d'un rafraîchi fait immédiatement à la sortie du frigo : il prend plus de temps mais çà fonctionne quand même.

[poniatowski]

Mireille; Hier avec mon crayon à la main j'ai fais des recherches sur le forum sur le levain et son entretien. Heureusement j'ai des petites notions sinon c'est la galère; oui, j'ai compris: chacun fais comme il veut si cela marche;pourtant on a appris de respecter certains règles, il y a des contradictions et là c'est difficile de faire son choix quand on déblais ce parcours de la boulange;Enfin, je me décide de faire tes 3 pots . Le mien c'est le pure seigle t 130 et il va mieux depuis qu'il a retrouvé le frigo. Disons que je garde mon seigle (100%). J'aimerais faire ton levain dur . Il est à 70%- avec les 3 rafraîchis de 30 g farine et 50 ml d'eau? .Donc je peux diviser le levain obtenu d'après ta recette en 3 ( d'après mes calcules on obtient en tout 360g de levain dur. A chaque fois j'ai fais 2 gros pains .D'autre part je n'ai pas trouvé une réponse : pendant les rafraîchis , faut-il fermer bien le bocal?ou couvrir juste un peu sans visser.On rafraîchit directement dans le pot du chef? puis on prélève ce qu'on a besoin et le reste au frigo?(chef).Ou on déloge le chef( on profite pour laver son logis) dans une maison plus spacieuse et on fait de rafraîchis dedans? Donc le chef est rafraîchi trois fois aussi?Peux tu me faire connaître ta manière de procéder pour faire bien et de ne pas jouer aux devinettes?Tu vois nous les débutants nous avons besoin de ABCD...dans le style sortir le chef- puis laisser à la temp; ambiante tel temps.... puis faire les rafraîchis 2 ou trois suivant besoin.Ex. vous avez 100 g de levain(chef) dur à 70%. comment nourrir ce dur?( pardon Thierry ! je sais ce n'est pas un minou ) Et vous avez besoin de 200g de levain tout point- il faut.....Prélevez la quantité qu'on a besoin et remettre 100 g au frigo (chef)Effectivement il y a des conseils à ce sujet mais par les petits bouts par ci- par -là.Les dates du forum ne se suivent pas et je ne sais pas comment par exemple de retrouver vos réponses?En cliquant par ci et par là on arrive mais quel perte du temps;Et c'est précieux le savoir des autres.Et le partage? c'est formidable et très gentil.On devient des petits écoliers mais je t'assure très attentifs.J'apprécie le temps de vous tous qui nous venez en aide pour éclairer nos lanternes;Ah! le moment viendra qu' on va enfin comprendre.Tu nous a écris que tu es en train de faire un récapitulatif pour nous? C'est fais?car je ne sais pas ou il va apparaître?

[mireille]

Je te réponds demain et je lis ton message convenablement car ce soir, je suis un peu fatiguée.

J'ai pas mal travaillé déjà pour vous faire un bon récapitulatif et c'est bientôt fini.

Demain, je réponds des que j'ai 5 minutes.