Pâte hydratée + difficultés au façonnage

[Hervé]

Tout à fait d'accord avec toi Lolounette : une pâte qui sort du frigo est plus facile à travailler (moins collante)....et je ne sais pas pourquoi, mais je le constate !

En effet, lorsque pour un même type de pâte, je n'ai pas le temps d'un pointage frigo (permettant notamment un développement non négligeable des arômes), j'ai une pâte avec une élasticité plus grande et différente à travailler (+collante effectivement !)...et je constate ces différences souvent (et avec des variations en fonction des T°) grâce à ma "chambre de pousse du pauvre" (cave à vin) : la réaction de la pâte sera différente entre 4°, 8°, 12° et 15 ° qui sont les T° que j'utilise habituellement...et bien sûr à T° ambiante !

Pour ce qui est de l'hydratation, attention aux farines employées.....une T65 d'une minoterie n'aura pas obligatoirement la même hydratation que celle d'une autre....la durée de stockage et le lieu de stockage vont également jouer sur le taux d'hydratation de la pâte : c'est pourquoi le "taux d'hydratation" n'a qu'un côté indicatif à mon sens ! Il est préférable (me semble-t-il) de parler de texture de la pâte telle qu'elle doit être après pointage en fonction des recettes : douce, batarde ou ferme....

[mireille]

àLolounette : Merci pour ces sages paroles et je t'en remercie.

A chacun ses impressions, son vécu, ses ratages et ses réussites. Ne soyons pas carrés et n'oublions qu'il y a plus dans 2 têtes que dans une!

[Damien]

Merci Lolounette.

[Alex51]

bonjour Merki pour toutes ces précisions

Hervé à raison j'ai l'impression que quelques uns utilisent des farine T65 de Minoterie alors que j'utilise de la T65 bio de chez Simply Market (enfin groupe Auchan) et je présume que la qualité de farine de froment et la qualité e gluten est bien inférieure à celle confectionnée par les minoterie. Néanmoins pour les farines plus minérales je vais les chercher chez le Bio Coop...

bref j'aime travailler ces pâtes hydratées mais je vais d'une part essayer de saturer mon linge de farine et d'autres part essayer également la méthode frigo....
par contre j'ai déjà essayé cette technique de pointage retardé au frigo mais il faut quand même laisser 1 pointage de 2-3 heures pour que la fermentation prenne (enfin en fonction de la part de levain utlisé)

merki encore

[Lolounette]

Oui comme dit Hervé la farine joue aussi beaucoup, surtout ce qui est rajouté dedans : même dans la farine tradition label rouge et autre les minoteries rajoutent parfois du gluten, du malt et des enzymes qui font que la pate ne réagit pas du tout pareil pour une même recette. L'ajout de gluten joue enormement sur la capacité d'hydratation et les amylases et le malt sur le coté collant de la pâte.

pour ma part j'utilise une farine brut sans aucun additif (Priméal en borsa), bien sur comme elle est completement exempte de béquille technologique on ne peut compter que sur une bonne recette et des bons gestes, mais ca permet de bien comprendre comment la pate réagit aux différents paramètres...

Alex, nous ce qu'on fait dans nos frigos ce n'est pas vraiment du pointage retardé mais plus un blocage au froid. Donc en effet le pointage doit se faire hors du frigo ( donc avant)

[Marie-Claire]

Au lieu d'argumenter en vain je laisse encore une fois les gens tenter l'expérience par eux même : oui le faconnage à froid d'une pâte hydratée à plus de 70% est considérablement facilité par rapport à la même opération faite sur la même pâte chaude. L'expérience est d'une grande simplcité et se passe de commentaire.

je pourrais bien sur partir dans de vastes explications scientifiques - qui en plus tombent pile dans mon domaine d'expertise - pour étayer mes dires mais ca ne servirait pas à grand chose à part pourrir l'ambiance du forum, donc que chacun se fasse son idée par lui même

Moi je discute parce qu'on est ici sur un forum de discussion. Si tout le monde est d'accord sur tout, on n'a pas besoin de discuter.
Loin de moi l'idée de vouloir pourrir l'ambiance. Oui, c'est vrai : que chacun fasse ses propres expériences, c'est ainsi qu'on apprend le mieux.

Comme Hervé, je pense qu'il faut varier l'hydratation en fonction de la farine : certaines pâtes sont collantes, à hydratation égale, et d'autres moins, selon la farine utilisée : c'est pour ça aussi que l'expérience compte vraiment.

[Dominique]

J'aime l'idée de Hervé de "texture" de la pâte. Pour cela il ne faut pas se contenter de compter ou calculer, il faut toucher ! Car il est vrai qu'un même pain répété, c'est à dire fait très exactement de la même façon, avec les mêmes quantités et qualités des ingrédients qui le composent par la même personne ne ressemblera pas à l'autre. Et c'est ça qui me plait Je vis dans une région de mistral ( le vent ) et j'ai remarqué que mon levain était plutôt chafouin quand il soufflait et que mon pâton avait tendance à s'assécher. Je mets un peu plus d'eau quand il vente, un peu moins quand il pleut... Et je ne parle même pas de la chaleur de nos mains qui elles aussi participent de cette merveilleuse alchimie...

Et, comme vous avez raison l'expérience et le temps sont nos meilleurs atouts

[Hervé]

Merci Dominique, mais je n'ai pas la paternité de "l'idée" de la texture : il s'agit simplement des indications des recettes des boulangers pro qui précisent quelle texture la pâte doit avoir à certaines étapes (et quelles T° aussi pour les durées de pointage et apprêt)....soit ferme (peu hydratée), batarde (hydratation supérieure, mais un peu collante) et douce (hydratation encore supérieure et ne collant plus)

C'est aussi pour cette raison que l'on a rarement un bon boulanger ET bon pâtissier : la pâtisserie étant l'art de la pesée au gramme près (je simplifie un "peu beaucoup", mais il y a de ça ) et la boulangerie est l'art de comprendre la pâte, son évolution et de corriger un paramètre à l'une des dix ou onze étapes qui se suivent pour la fabrication d'un pain !

Du coup, un boulanger (un vrai) qui fait de la pâtisserie à tendance à "ajuster" les recettes, et là, patatraque ! c'est raté une fois sur deux.......et un pâtissier qui suit la recette du pain à la lettre : c'est pareil...pain raté une fois sur deux !

Bon, enfin, m'en vais faire une ch'tite video sur la texture de la pâte et la mettre en ligne.....comme ça, après la "méthode Bertinet" sur le pétrissage...y aurait la "méthode Hervé" sur la texture de la pâte

Bertinet n'a rien inventé du tout : il montre (très bien d'ailleurs) et c'est tout et moi pareil pour la texture de la pâte....dommage !

Le seul ici qui ait la paternité de quelque chose, c'est Thierry et la "méthode Champenoise" de conservation du levain....(là c'est une vrai invention !)

Aller, on va l'appeler la "méthode CSTDR" (méthode Champenoise Selon Thierry De la Réunion)

[Thierry]

Juste en passant :
Travailler des pâtes très hydratées nécessite un bon coup de main, il faut faire vite et bien et rien ne collera. A noter qu'une pâte correcte ne colle pas vraiment, si elle colle, c'est qu'on a dépassé les temps de fermentation, seigle mis à part 'qui colle: c'est son DES TIN' )
Tant qu'on n'a pas ce coup demain et qu'on veuille néanmoins travailler ce genre de pâte, il reste le préalable du frigo

[Dominique]

Dix ou Onze étapes ? ? Ouille je n'arrive pas à ce nombre Si tu as le temps tu nous les alignes ? Merci !