Etirage, aération

[Lolounette]

Je ne peux te répondre precisément car je n'ai pas le meme modele de KA que toi, par contre une mie serrée (c'est a dire formée de plein de petites bulles toutes de la même taille et non pas des grosses alvéoles de taille différentes) est obtenue quand le reseau glutineux est très fort des la fin du petrissge, donc quand le pétrissage est intensif...

Pour illustrer mon propos tu peux aller voir la mie du pain sans pétrissage dont il y a plusieurs exemples dans les recettes : moins on pétrit et plus les alvéoles sont grosses et irrégulières.

Si tu veux des bulles plus grosses et moins régulières il faut donc pétrir moins longtemps (perso au robot je fais 2 fois 3 minutes pas plus, mais je répète que je n'ai pas le même que toi, de plus je ne recherche pas forcement des grosses alvéoles quand je petris au robot), mettre moins de ferments (et donc ralonger le temps de fermentation) et éventuellement travailler avec une pâte un peu plus hydratée surtout avec de la T80. Et puis c'est sur que la farine n'aide pas également si ton but est d'avoir une mie très alvéolée , mais bon elle a d'autres avantages

[mireille]

En ce qui me concerne, je n'ai pas de Ka mais la spirale du CC Kenwood. Je travaille que des farines complètes et bien plus que la 80.La froment blanche style 65 ne m'aide qu'à faire mes mélanges.
Je pétris en V1 2' et V2 2' et je reviens sur la V1 et quand je mélange, je fais min. Je ne dépasse jamais 5' à 6' selon quantité. J'ai une pâte qui a du répondant et je travaille Levain et pâte finale en 70%.

On peut sur les conseils de Berry, faire une pâte à partir de la 80 avec 68 à 70% d'hydratation et le lendemain, terminer. Voir les billets très récents.

Toutes mes pâtes complètes, sont laissées "actuellement" en pointage de masse et je pratique quelques rabats avec le façonnage si nécessaire, bien entendu.