Pain demi-feuilletté

[mireille]

Très très bon!Une tuerie dirait l'autre
Cela faisait longtemps que j'avais cette recette, je l'avais prise d'un livre loué à la bibliothèque. L'auteur est anglaise, a rencontré des boulangers et pâtissiers bien connus. Elle nous livre une gourmandise bien britannique :


J'ai fait l'essai d'un pain :
de 250g de farine 00 ou gruau ou 65
5 gr de sel
3 gr de levure sèche
120gr de sucre en poudre à diviser en 3 parties égales soit 3x40
120gr de saindoux ou de beurre ou moitié/moitié, ce que j'ai faità diviser en 3 parties égales soit 3x40
120gr de raisins secs (blonds,bruns et ici quelques morceaux de mangue séchée) à diviser en 3 parties égales soit 3x40
115ml de lait
1 oeuf battu

Déroulé :
.Délayez la levure avec 1cc de sucre et le lait tiède
.Farine dans le bol, faire un puits
.Ajoutez la levure délayée, faire un levain, recouvrir de farine et laissez reposer 20'
.Ajoutez l'oeuf battu
.Incorporez la farine en mélangeant et pétrir 7' avec le pétrin spirale en V1 ( ou 10')
.Repos de la pâte pendant 1h1h30 dans le bol huilé; il faut qu'elle double
.Ecrasez la pâte avec les poings sur un plan légèrement fariné
.Avec le rouleau, aplatir en un rectangle de 40/45x15*
.Recouvrir les 2/3 avec 1 portion du mélange saindoux/beurre, poudrez avec la portion sucre et parsemez avec celle des fruits
.Repliez le tiers de la pâte non garni sur la moitié de la partie garnie
.Repliez le tiers restant garni pour obtenir un carré de 15x15 en 3 épaisseurs
.Soudez les bords ouverts au rouleau
.Tournez 1/4 de tour cas le pli se trouve sur le côté
.Recommencez le processus à partir de l'* avec respectivement la 2ème portion de chacun des ingrédients et la 3ème portion avec un 1/4 de tour entre, toujours dans le même sens.
.Mettre au repos pour 10' sans protection et personnellement, j'ai mis au frigo sur un papier alu fariné. Pour chaque tour, il y a lieu de fariner également pour avoir plus facile mais léger.
.Au bout, aplatissez le pain au rouleau en un carré de 20cm ( toujours fariné un peu)
.Déposez dans un moule en ramenant les 4 coins du carré si nécessaire. Dans mon cas, le moule était plus grand et il n'y a pas eu besoin.
.Couvrez le moule d'un linge humide ou enveloppez le d'un plastique et laissez presque doubler à t° ambiante. J'ai laissé 1h30
.Préchauffez le four entre-temps sur 210° dans mon cas, fonction pâtisserie. A vérifier pour chacun
.Juste avant la cuisson, grignez en quadrillant la surface
.Cuisson dans mon cas : 10'sur 210°+10°sur 200°+5' sur 180° et.......
.Sortez le pain du moule et remettez l'envers sur le dessus et laissez cuire encore 5'
.Ressuyage sur une volette


Comme vous pouvez le voir, les éléments à disposer sur le rectangle, le pliage et sur la 4è, j'ai mis l'empreinte de mon doigt pour montrer le tour, la 6è est le résultat quand tous les tours sont finis.

Je recommencerai une prochaine fois pour me faire la main et qui sait : j'aurais peut-être la fameuse Manitoba

[Bernard L]

Bonjour Mireille,
Il a l'air très appétissant ton pain demi feuilleté. Au goût, il ressemble à quoi ? Sans doute proche du pain au lait. J'en veux une bouchée pour goûter.

[mireille]

Très très proche de notre craquelin, celui parsemé de sucre perlé mais la texture d'un feuilleté. Cela fond littéralement et il faut se faire violence.

[Hervé]

Très beau pain Mireille ! je pense essayer cette recette bientôt !

Pour la farine : 250 g, mais comment la répartition entre le "levain" et la farine incorporée après ? (ou peut-être n'ai-je pas bien compris le déroulé !).

Pour les ingrédients, c'est extra car interchangeables (saindoux par beurre, farine 65 ou gruau ou 00, etc...) J'imagine bien sûr que le goût sera différent en fonction des modifs ! Pour le sucre, il semble me souvenir que tu utilises plutôt de la cassonade pour le craquelin (mais ma mémoire n'est peut-être pas très bonne )...ici c'est du sucre semoule ou de la cassonade ?

[mireille]

Merci Hervé

Il n'y a pas de répartition : je mets les 250 gr dans le bol, je creuse. La levure qui a été délayée avec le sucre et l'ensemble du lait est ajoutée. Je "touille" légèrement et une pâte lisse se forme constituée de ce mélange et il reste encore de la farine tout autour. Je parsème toujours légèrement de la farine sur cette pâte et je laisse ce mélange tranquille 20' sous un linge ou autre mais protégé. J'obtiens mon "levain-levure"
Dès que le temps est écoulé, on peut constater que ce levain est craquelé et a gonflé et je lui ajoute directement mon oeuf battu et j’enchaîne.

Pour le sucre, ici, c'est le sucre poudre ou impalpable : bien plus facile à manipuler.

Pour un craquelin si craquelin on veut, il faut impérativement employer du sucre perlé (petits cailloux) qui va fondre au cours de la cuisson et apporter ce légendaire mélange. On peut y mettre parfois du sucre candi bien concassé mais c'est le sucre perlé qui est le meilleur choix et qui s'ajoute quand la pâte est déjà pétrie. Voir mon déroulé.

La cassonade est employé dans le Koukestut mais on peut l'employer pour changer le goût de toutes les pâtisseries. Il en va de même pour le Muscovado, le Rapadura etc..

[Hervé]

Ok ! alors dans le déroulé, l'incorporation de la farine est l'incorporation de la farine restant sur les bord après le "levain" et l'oeuf ! j'ai compris !

Merci pour les précisions concernant les différents sucres et les rappels du craquelin, Koukestut, Muscovado et Rapudura.....Miam, j'en ai l'eau à la bouche du coup !