Le levain rafraîchi au seigle.

[mireille]

Je relance la discussion du levain dont on avait parlé là

En effet, j'avais déjà constaté, à plusieurs reprises, qu'un levain rafraîchi constamment avec du seigle était super tonique au départ mais que par la suite il se fatiguait beaucoup trop vite aussi. En plus, laissé à température ambiante, il finissait par avoir une légère odeur proche du rance.

Par contre, en donner même régulièrement à un levain de la valeur d'une cc ou un peu plus apportait au levain ses "vitamines" en quelque sorte.

Dans l'exemple de mes pains au seigle, j'ai transformé d'une part un levain épeautre à 68% et un levain de froment à 100% en un seul levain à 70% et d'autre part je voulais obtenir un levain de seigle à 70%.
Les deux levains de base étaient depuis longtemps au frigo : novembre pour l'épeautre et début décembre pour le froment. Ils avaient tous les deux un peu de liquide alcoolique que j'ai laissé et mélangé.

J'ai rafraîchi en 3x, que de seigle.
Ce que j'ai constaté et ce pour les 3 : le rafraîchi ne cloque pas comme pour le froment sur le-dessus mais l'intérieur est rempli de grosses bulles alors qu'au froment, ce sont généralement de petites. Ici une photo


C'est le même levain vu de haut et de près
J'ai également réservé une partie pour une prochaine fois. Et là aussi, grosse différence. Un levain de froment prélevé en pleine pousse et stocké travaille encore et puis redescend. Celui de seigle, rien du tout.
Je vous montre :


Le froment a poussé jusqu'au couvercle et là est redescendu. Le seigle ( il date de samedi) lui, n'a pas bougé!

Et voilà mes dernières découvertes Et vous, avez-vous des essais?

[Hervé]

Merci pour ce nouveau sujet Mireille !

Comme je te le disais, j'ai également constaté un affaiblissement du levain nourri régulièrement au seigle et je n'ai pas d'explication pour le moment (s'agit-il d'une accélération du processus qui nécessite des rafraichis plus proche, ou bien le seigle apporte-t-il trop de certains éléments qui affaiblissent les levures ?).

Je procède un peu comme toi, cad que j'ai un levain de blé auquel j'apporte parfois du seigle lors d'un dernier rafraichi avant panification (et je prélève également mon chef pour panification ultérieure avant cet ajout de seigle)

[clafoutis]

En ce qui me concerne (= 3 ans d'expérience de levain exclusivement au seigle)
- je trouve que ma pate levait mieux (mais il y a peut être d'autres paramètres) avec ce levain
- je n'ai jamais constaté des tas de petites bulles en surface comme j'ai pu le constater avec de la T65 (mais avec de la T80, ça bulle également beaucoup moins)
- mon levain redescendait après avoir atteint son max (mais pas autant qu'avec le levain actuel) et ne retravaillait plus (comme c'est le cas avec de la T65 ou de la T80)
- En revanche j'ai gardé un levain bien tonique pendant 2 ans, il a bien connu qq accidents mais toujours rattrapable en moins de 24 h et n'a jamais rançi : ceci dit,je le laissais jamais plus de 24 h entre 2 refraichis

[clafoutis]

... Suite: après plus de 6 mois d'essais diverse, je confirme que, en ce qui me concerne, j'ai bien plus de réussite avec un levain au seigle (100% , 70% de seigle) qu'avec des levains faits avec de la T80 ou de la T65

[Bernard L]

Bonjour,
A la maison, nous avons des goûts qui divergent sur le pain : mon épouse n'aime que les pains blancs et moi je préfère les pains qui ont des saveurs plus fortes (seigle + T150 avec une touche de levain très prononcée).
J'ai décidé de satisfaire tout le monde (un petit monde qui ne se compose que de 2 personnes) en élevant 2 levains. J'ai pris mon levain dur (TH 50 - T 65) et je l'ai partagé en 2. J'ai rafraîchis la 1ère partie comme d'habitude en 1:1 avec de la T 65 et pour la 2nde j'ai pris de la seigle T 130. La 1ère à réagit comme à l'accoutumée avec un doublement en environ 2 heures, la seigle elle a peu bougé et après 18 heures avait à peine gonflé.
Je suis surpris par ce manque de réaction car il me semble avoir lu sur le forum que le seigle boostait les levains.
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer ce qui ce passe, comment on peut y remédier ou s'il faut simplement plus de patience avec un levain au seigle ?

[Hervé]

Bonjour Bernard,

Pas simple de gérer les goûts et les couleurs !

Pour les rafraichis de levains au seigle, je pense qu'il y a deux solutions :

1/ le rafraichi au seigle pur doit adapter progressivement les bactéries et levures (liées au farines de blé) à celle du seigle. En conséquence, il est possible qu'un rafraichi 100 % seigle soit plus "poussif" la première fois....

2/ Attention également à la farine de seigle : s'agit-il d'un type 170 (complète), 130 (semi-complète) ou 85 ("blanche" !) ?....
Dans le cas d'une farine de type 85, c'est un peu comme nourrir un levain de blé avec de la T45 ou T55.....c'est plus long (et impossible dans certains cas !). Autre point sur la farine : bio ou pas ? A priori, il vaut mieux nourrir les levains avec de la farine bio afin d'éviter tous les pesticides et autres produits néfastes pour le développement du levain (et accessoirement le notre !)

[Bernard L]

Bonjour Hervé,

Je te remercie de ta réponse, comme je le disais dans mon post il s'agit de T 130. C'est bien de la farine bio. Le levain que j'ai utilisé comme base était à l'origine (il y a 4 mois) un pur seigle liquide TH 100 que j'avais peu à peu transformé en ne l'alimentant qu'avec de la farine de froment T 65 puis en baissant le TH à 50.

Si j'ai bien compris, tu me conseilles d'être patient pour les premiers rafraîchis le temps qu'il s'adapte à sa nouvelle alimentation ? Par la suite est-ce que je retrouverai une réactivité identique à celle de mon levain au froment T 65 ? Est-ce que cela est dû à des populations différentes de bactéries et de levures selon que l'on soit dans un milieu à base de froment ou de seigle ?

[mireille]

J'ajoute ma pierre à l'édifice : quand je booste mon levain fait essentiellement de 65 et chez moi c'est du 68 artisanale, j'ajoute du seigle d'une valeur d'une bonne cuillère et en effet çà donne un regain au levain si toutefois il en a besoin.

Autre point important : plus tu descends ton hydratation en seigle particulièrement, plus c'est long à démarrer. Je lis un 50 et là cela me paraît normal. Quand on travaille avec un levain 100, cela va plus vite.Tu dois savoir que quand on fait que seigle en levain, on obtient finalement un seigle avec un goût très prononcé, certes, mais voire un peu de trop. Je préfère aujourd'hui travailler sur une base froment avec des rafraîchis de seigle.

Deuxième autre point important : je n'ai pratiquement plus jamais des levains à la traîne; je pratique et je te le conseille juste pour essayer et tu peux toujours faire autrement par la suite, de procéder aux rafraîchis en 2 ou 3 fois. Comment je fais : je calcule la quantité qu'il me faut et je la divise en trois tout simplement. Le premier rafraîchi est toujours plus long mais je lui laisse le temps. Je l'oublie. Je fais tard le soir ou tôt le matin. Le deuxième, le lendemain dans la matinée ou dans la soirée. Le troisième, lui, va démarrer au quart de tour et je sais que je vais boulanger peu de temps après. Je laisse le bocal bien fermé lors de tous ces rafraîchis et le levain est d'une tonicité parfaite.

Je m'aide aussi aujourd'hui d'une "couette" dans laquelle j'emballe mon bocal et je récupère 3°et plus si il fait plus chaud, of course.

[Hervé]

Effectivement, j'ai lu rapidement ton message et je n'avais pas retenu la farine T130 ! désolé !

Pour l'activité du levain c'est une supposition car il me semble avoir constaté cette différence lors d'un rafraichi pur seigle l'année dernière et surtout cette année lorsque j'en ai effectué un pour un pain T80 de blé avec levain 100 % seigle : partant (comme toi) d'un levain 100 % T65 blé j'ai nourri 100 % seigle, laissé assez longtemps (1 journée ?) et constaté que le développement n'était pas extraordinaire, mais j'avais considéré alors que je m'étais peut-être trompé dans les proportions. Lors du rafraichi suivant, le développement m'avait semblé plus "normal" et j'avais boulangé 3 h. après environ....

C'est pourquoi je t'ai fait part de cette remarque....qui n'a rien de scientifique et n'ai qu'une hypothèse !

[Bernard L]

Merci à Mireille et à Hervé.
Je vais être patient et voir si comme Hervé l'a constaté cette tonicité faible n'a lieu que pour le premier rafraîchi au seigle. Si cela persiste, j'hydraterai davantage (TH 100), je sais que cela fonctionne car c'est comme cela que je conduisais mon levain pendant ses premières semaines. Mon but étant d'obtenir des pains avec un goût marqué de levain (comme dans les pains allemands) je ne veux pas rafraîchir avec un mélange seigle/froment.

Je vous tiendrai informés des résultats.

Bonne journée à tous.