Mes essais avec une hydratation de 66%

[mireille]

Je fais depuis peu des essais avec une hydratation plus basse que 70% ou plus parfois. C'est-à-dire je travaille en levain et pâte finale en 66%.

Je ne choisis pas de la T65 ou mon artisanale à 68 uniquement. J'essaye mes pains, qui comme vous le voyez souvent, sont constitués de farines complètes et bien mélangées avec de la 68% pour complément.

Premier constat : je suis obligée de travailler autrement avec le pétrissage; il doit être plus long sinon la pâte se déchire
Deuxième constat : le pointage 3h à 26/27° se fait bien mais un apprêt identique donne moins bien à la cuisson : le pain a trop poussé. Je précise encore une fois que je ne suis pas en blanche uniquement.
Troisième constat : le pointage 2h à 26° à t°ambiante et un pointage au frigo pour la suite. Parfait. Un apprêt d'1h30 également parfait et une pousse à la cuisson excellente.

Je vous mets la photo d'un pain Gr épeautre semi-complet



J'obtiens une belle mie; précédemment je travaillais les farines plus complètes avec un taux nettement supérieur.
C'est très agréable à travailler en 66%

[Hervé]

Bravo pour ton pain Grand Epeautre semi-complet Mireille ! Il est superbe (comme toujours )

Je confirme un peu tes remarques par ma propre expérience : je travaille uniquement en T80 bio en ce moment et j'ai varié l'hydratation.

J'ai en revanche géré différemment ce problème de déchirement de la pate : j'ai allégé en levain (moins de 80 g pour 500 g de farine) et prolongé le pointage en chambre de pousse (12° C ou 15° C)....de ce fait, je confirme ta troisième remarque sur la pousse excellente à la cuisson avec un pointage assez long au frais.

Pour ta 1ère remarque, je n'ai pas osé pétrir plus longtemps car je ne voulais pas oxyer la pâte (et risquer d'obtenir un pain de supermarket !)...j'ai toujours une fâcheuse tendance à sous-pétrir et à laisser finir le travail "par le temps" (au frais le plus souvent)

[mireille]

Hervé, tu dis

Pour ta 1ère remarque, je n'ai pas osé pétrir plus longtemps car je ne voulais pas oxyer la pâte (et risquer d'obtenir un pain de supermarket !)...j'ai toujours une fâcheuse tendance à sous-pétrir et à laisser finir le travail "par le temps" (au frais le plus souvent)

J'avais tendance, depuis l'acquisition de la spirale, à diminuer sur le temps. Dans un autre essai avec des farines bien plus complètes, ma pâte se déchirait et je n'ai pas osé aller plus loin. Je referai cet essai avec plus de pétrissage.
Pour le pain gr épeautre semi-complet, j'ai à chaque fois étirer la pâte entre mes doigts et j'ai avancé de cette manière. Le pétrissage a duré 10' en alternant la V1 et V2.
C'est aussi le manque de temps et ma recherche à faire le pain autrement que le we, qui a fait que j'ai choisi le frigo.

Je vais refaire tous mes pains avec cette hydratation et si cela ne va pas, je bassinerai.

[titione06]

waouhhhhh!!tres beaux tes pains MIREILLEbravo!!

[mireille]

Merci Titione et même quand je le sors du congélateur, il est super bon et on ne s'aperçoit pas qu'il y a été.

[anne-marie]

Très beaux pains et superbes grignes de forme originale.
Tu as mis quel proportion de grand épeautre semi-complet? (chez moi je ne trouve que du T70,c'est pas vraiment semi-complet). Il y a longtemps que je n'en ai plus fait et je n'ai pas noté combien j'en mettais!

J'ai moi aussi baissé un peu le taux d'hydratation, après deux séries de galettes . Notamment une superbe galette d'engrain de 4cm de haut , mais tout de même très bonne!(ça c'est l'avantage du pain au levain, même raté c'est bon.)
Mais je viens de défourner 2 beaux pains bien gonflés (pâte avec un tiers de Kamut complet, hydratation 70%)

[mireille]

En fait, je travaille ici en 66% volontairement car je suis partie de 75% tout au début puis 72% et dernièrement 70% qui était devenue ma vitesse de croisière. Toujours aussi dans l'idée reçue que dès qu'il y avait de la farine complète, il fallait augmenter l'hydratation.
J'ai décidé de refaire toutes mes recettes à une hydratation de 66% levain et pâte finale mais j'ai constaté que selon les farines, les "arrangements" à faire sont différents. Il y a un point qui est commun jusqu'à présent : le pétrissage et même à la spirale. Il faut plus longtemps et vérifier l'extensibilité de la pâte tout au long du pétrissage.

Comme je boulange, enfin j'essaie, en semaine et que je me calque sur mon professionnel, je procède à un pointage au frigo. Je n'ai pas encore réussi, faute de temps, à le faire à t° ambiante.

Pour le grand épeautre : je me fournis en blanc et en complet et en petit épeautre moulu aussi ( avant je le faisais moi-même).
J'obtiens du semi-complet, vu la quantité de blanc ajouté.

J'ai 145 de froment dans mon levain; 400 de gr épeautre blanc et 260 de gr épeautre complet.
Je n'ai jamais essayé plus de complet que de blanc mais à faire.

[anne-marie]

merci Mireille.
Tu fais donc un mélange d'épeautre blanc et de complet! il me semblait bien voir des particules de son sur la photo de ta mie.
Je vais voir si je trouve de l'épeautre complet et je vais essayer ta recette.

[Hervé]

Pour compléter sur mes propres essais avec variation de l'hydratation (et pour illustrer ce que je voulais dire plus haut sur le déchirement de la pâte)



Hydratation relativement faible (autour de 66 % - 68 % je ne sais plus très bien pour ce pain) pour farine T80
peu de pétrissage + pointage au frais trop court + apprêt trop court également (inférieur à 1 h 30)

La pâte manquait d'élasticité (je l'avais bien senti mais j'étais pressé par le temps) : déchirement (relatif tout de même) à la cuisson...

[mireille]

Je vais te dire que j'ai une sérieuse envie de mordre dans ces pains! Ils sont comme j'aime....miam et j'en ai les yeux qui roulent

Hier, j'ai fait un autre mélange à 66% levain et pâte avec un pétrissage de 10' en spirale, et comme j'avais le temps, un pointage en masse en étuve à 32° de trois heures. Puis j'ai fait comme d'hab. et l'apprêt de 1h30 mais à t° ambiante de 1h30. Ai fait le test du doigt juste pour être certaine et c'était top. La cuisson comme d'hab. aussi et un développement du pain plus important aussi. Je ne m'y attendais pas mais j'avais fait un peu plus de farine.




Ce midi je mettrai une photo de l'intérieur et il y a eu aussi déchirure.