La T° de la pâte après pétrissage doit plutôt être de l'ordre de 24°C (donnée "constructeur"
)...du coup, même avec un pétrissage léger après l'autolyse, je risquais malgré tout une oxydation de la pâte....et donc un sur-pétrissage et donc un pain de "supermarché"...Alors ni une, ni deux, et j'ai mis le bol et la pâte au frigo pour 30-40 minutes (le temps de mon autolyse).
Après j'ai effectué un pétrissage avec 80 g de levain et le sel : le passage au froid avait fait baisser la T° à 22°C environ et en deux minutes la pâte avait du corps (mais pas trop car blocage au frais pour 36 heures) et la T° finale était de 24°C approximativement.
Cela appelle deux remarques :
1° La "température de base" (chiffre additionnant la T° de la farine + T° de l'eau de coulage + T° ambiante) n'est pas inutile (la prochaine fois j'essayerai d'utiliser une eau plus fraiche) afin d'arriver à peu près à la T° finale de la pâte (ce que j'obtiens régulièrement "par hasard" depuis que je travaille avec cette farine ;
2° Une correction de la T° de la pâte par passage au frais avant la suite du pétrissage est possible et réduit le temps de pétrissage suivant (et donc le risque d'oxydation de la pâte).
A noter que pour ce pain j'avais augmenté l'hydratation à 72% (avec un levain à 100%) et que le pétrissage s'est effectué en vitesse lente (V1 de mon robot).....ce qui n'était pas possible précédemment
Bon, j'espère que le pain sera beau
...je vous tiendrai au courant !Edit : j'ai modifié la "températude de base" : T°farine+T°eau de coulage+T°ambiante et non T° finale de la pâte ! suite remarque de Mireille ci-dessous !)
