mireille a écrit :Tu parles de conservation? Car le rafraîchi sur quelque levain que ce soit se fait en dehors d'un frigo? Je ne comprends pas !
Le rafraîchi se fait bien sur toujours hors frigo, et la conservation Wilfrid ou champenois, au frigo, qu'est-ce que tu ne comprends pas ?
Les méthodes de conservation avec rafraîchi comme ce que fait Marie-Claire, se font à température ambiante, elles impliquent des cycles de rafraîchis plus ou moins espacés et un ou une série de rafraîchi pour préparer le tout point.
Les méthodes sans rafraîchis que sont le champenois et le Wilfrid se font au frigo, on ne rafraîchi qu'avant et éventuellement après, mais jamais pendant: une fois fermé, on laisse le pot dormir au froid positif (toujours au dessus de 0°)
J'ai réévalué en champenois la semaine en 10 jours (pour usage direct) parce que ça m'est arrivé pas mal de fois, et il n'y a pas de problèmes.
Le Wilfrid, c'est la barre basse, n'importe qui, qui conserve sont levain au frigo en
fermant le pot fait du Wilfrid sans le savoir.
Contrairement à ce qu'on peut lire, on ne laisse pas "respirer" un levain, comme s'il allait "étouffer" sinon, en fait, on l'oxyde. Ne pratiquant pas la conservation à température ambiante, je ne peux l'affirmer, mais je parie une fritte grasse et un cornet de glace mou que l'on y gagne en mettant son levain dans un récipient hermétique plutôt que juste sous le torchon.
Le champenois, c'est la barre haute, haute pression même, conservation maximale.
entre les deux, évidemment que tout est possible et un peu de pression vaut mieux que pas du tout et on y gagnera un peu par rapport au Wilfrid
PS : je ne sais toujours pas pourquoi la pression (partielle de CO2) conserve;
si un jour un étudiant qui passe par la veut s'y mettre pour une thèse, que voila un sujet interressant.
de mon avis c'est une histoire d'oxydation, comme un vin éventé comparé à un vin en bouteille, mais pas que: un champagne ne se conserve pas mieux qu'un vin fermé sans pression, il ya autre chose pour le levain, mais quoi ?
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