Pain avec très peu de levure !

[YArkk]

Alors voila j'ai fait des essaye est j'ai réussie a obtenir le meilheur de mes pains avec 1g de levure ! oui oui 1 g
Pour 1 kg de farine

Ce fût un très bon pain avec de belle alvéole bien gonflé alors pour la recette qui demande quand même du temps je l'avoue ... ( seule point négatif )

la veille :
500g de farine
300 g d'eau
autolyse de 24H ou un peu moins, à se niveau la on est pas à 1 ou 2 heures près ^^

et une poolish de 100g de farine et 100g d'eau mis direct au frigo, et c'est c'est 1 g de levure qui vont servire pour le pain ! ( utiliser de l'eau tiède pour la poolish )

le lendemain rajouter a tous sa 500g de farine 330 g d'eau et 20 g de sel

A laisser lever pendant 7heures !

diviser maître en forme, laisser une tite détente de 30 minutes environ

Et un apprêt sur couche d'environ 1 h suivant la T° ambiante

Cette recette donne environ 3 pain de 620g !


Une dernière chose attention au pétrissage il faut pétrire juste ce qu'il faut sans sous pétrir ou sur pétrir

[Dominique]

Le gramme de farine, c'est dans la poolish qu'il faut le mettre ? C'est bien ça ? La poolish au frigo, c'est aussi 24 heures ?

Quand tu dis de faire attention au pétrissage, tu peux nous donner une idée de temps ? A la main ? Ou au robot ?

Désolée de toutes ces questions...

Voila qui est fort intéressant. Merci ! Oui évidemment c'est un long procédé mais après tout, le pain est une affaire de patience ( entre autres ) Je vais essayer !

[Lolounette]

Je te souhaite la bienvenue parmi nous


Ta recette me rappelle celle du pain sans pétrissage que j'ai postée ici: j'utilise 40g de levain liquide pour (ce qui correspond a environ 0,5 g de levure sèche) pour 500g de farine ce qui est équivalent a ce que tu fais...

Avec autant de temps de pointage le pétrissage est en fait facultatif : on peut se contenter de quelques rabats, le temps permettant au gluten de se développer tout seul

[mireille]

Bonjour YArkk, bienvenue sur le forum!

C'est à refaire maintenant en essayant de créer un levain et tu pourras t'inspirer sur la recette de Lolounette

[Marie-Claire]

du point de vue des arômes ça doit effectivement être superbe !
C'est de la levure fraîche que tu utilises, ou bien de la levure sèche en granulés à réhydrater ou encore de la levure en très fins granulés à mettre directement sans la réhydrater ? Le détail a son importance car 1 g de levure en gros granulés correspond à 2 g de levure fraîche, et 1 g de celle en fins granulés correspond à 3 g de levure fraîche.
D'autre part, la difficulté est d'arriver à peser 1 gramme avec exactitude . Les balances de "ménage" en étant incapable...

[Dominique]

J'avais oublié cette recette de Lolounette. Merci de la rappeler

Le problème que j'ai eu avec des pains au levain sans pétrissage c'est au moment de les grigner. J'en ai vu des bien dodus s'effondrer au premier coup de lame. Des bien gros se dégonfler juste au moment de mettre au four Alors je me disais que ça n'arriverait peut-être pas avec la levure

[Thierry]

D'autre part, la difficulté est d'arriver à peser 1 gramme avec exactitude . Les balances de "ménage" en étant incapable...

Ya un truc, mais il faut avoir les petits contenants ad-hoc : moi j'ai des micro-tubes, mais l'idée c'est de diviser un volume et non un poids par rapport au poids d'origine d'un sachet par exemple...
pensez aux films ou on voit les junky séparer leur poudre blanche...
Sans oublier ta remarque sur les correspondances (rappel pour nos lecteurs: il ne s'agit que des différences de densité en micro-organismes selon les présentations et non une activité supérieure d'une par rapport à l'autre: ne pas rejeter la fraîche parce qu’il en faut 3 fois plus que celle dite "super-active", "instantanée" ...)

[Lolounette]

@ Dominique : Un pain au levain n'est pas plus ou moins difficile à grigner qu'un pain à la levure, et le fait que ce soit sans pétrissage ne change rien à l'affaire pourvu qu'on ai laissé suffisemment de temps au gluten pour se développer : si la quantité de levain était bien adaptée à la longueur du pointage, que le temps d'apprêt a été bien géré, que le façonnage a été fait correctement et que l'hydratation n'est pas trop poussée les grignes sortent aussi bien qu'avec un pain à la levure


Je ne suis pas sur mon ordinateur donc je ne peux pas mettre de photo mais plus tard je mettrai des photos de baguettes 100 % levain dont les grignes sortent superbement, tu peux aussi aller consulter les pains de Mireille, d'Hervé et de bien d'autres : 100% levain et pourtant de superbes grignes...


Pour la pesee de très petites masses de sel / levure personellement j'utilise un petite balance de bijoutier...
Rien d'électronique, c'est une balance a trébuchet (lucky 11 de Myweigh): J'ai payé ca moins de 10 euros, mais c'était au Canada donc je ne sais pas ou la trouver en France.



Ceci dit on trouve facilement des balances de bijoutier electroniques pour pas tres cher (il doit y en avoir chez Focalprice ou Dealextreme )

[YArkk]

Alors oui le 1 g de levure fraiche de boulanger c'est dans la poolish a mettre direct au frigo pour environ 24 H toute façon elle sera bloqué donc sera toujours a point sauf niveau arome plus c long meilleur ce sera.

Oui c'est vrai que je pourrais faire un levain mais j'ai déjà essayer de faire un levain liquide et je n'était pas convaincu la mie de mon pain est trop blanche et dense, mais c vrai que je pourrai retenter quand j'en aurais le temps

Il est vrai que j'aurais pu ne pas pétrir juste faire un mélange et faire des rabat mais je ne voulais pas, pour une question d'organisation parce que il y a quand même 7 heures de pointage donc faut être présent pendant ce temps la, mais il est tout a fait possible de le faire sans pétrissage avec plusieurs rabat je dirais que 3 - 4 devrait suffit car l'autolyse permet déjà de bien développer le réseau glutineux !

Moi j'ai une balance a 1 g prêt donc je n'utilise pas de récipient pour mettre la levure dans le dit récipient mais directement sur le socle de la balance je sais pas si je suis clair ^^.


Niveau durée de pétrissage j'ai envie de dire comme tu le sent, car il faut savoir apprécier le bon moment pour arrêter le pétrissage sans avoir sous ou sur pétris a mon sens. je dirait qu'il faut que la pâte se décolle
pour une petite indication je dirais 10 min plus ou moins, je sais pas trop je regarde jamais dès quelle décolle elle est pétrie mais on peu encore la finir à la main 2 - 3 minute pour être sur de bien avoir pétrie la pâte et sa va permettre de l’oxygéné un peu ce que le batteur ne fait pas, mais il apportera la force qui permettra à la pâte de ne pas coller au plan de travaille.

Après levain ou levure c'est chacun comme il veut , il faudra juste adapter niveau quantité levain ne mit connaissant peu je ne serais pas dire qu'elle quantité il faudrait, a demander