conservation du levain au frigo

[le voyageur]

comment récupérer ma bétise svp merci. jp

[mireille]

C'est pas la fin du monde, non plus.

Je n'ai pas encore eu le temps de répondre à la suite du message de Thierry : tout le monde ne pense pas immédiatement à faire du Champenois dès que le premier levain est abouti et on souhaite juste le conserver au frais pendant les vacances.

Le Voyageur m'en avait touché un mot par messagerie privé et je crois avoir avoir lu qu'il allait faire son rafraîchi de cette manière; j'ai "tiqué" sur le moment même, ai voulu lui en parler et puis cela m'est sorti de la tête.

à Jp ( le voyageur) :
Quand on veut stocker son levain au frigo à la manière telle décrite par Thierry cad : Champenois Pur

+ un levain liquide au max de pousse d'un rafraîchi 1:1 est mis en pot quattro stagioni à raz bord (tous les mots ont un sens précis !)
+ on ferme le pot auquel on a mis un joint tiré d'une chambre à air de vélo: à l'intérieur, ce joint remonte à peine sur les bords (diamètre un poil de pouillème plus grand que le diamètre interne du couvercle), le bord du pot sera humidifié pour qu'à la fermeture, il glisse sur le joint sans vriller/plier ce dernier et ainsi perdre l'étanchéité (il va y avoir plus de 6 bars dans le pot !)
+ on ferme avec un grosse poigne ou délicatement (pas déformer le pot) avec un ouvre bocal zyliss (à courroie)
+ on met immédiatement au frigo et on l'oublie: on n'y touche plus, on ne le sort plus, on ne le montre pas en le secouant a ses amis, on lui laisse une paix royale dans un sommeil de conte de fée !

A la manière Wilfrid (c'est pas du Champenois Pur

pot hermétique non étanche (de type Le Parfait) avec un remplissage au 1/3 (en principe en levain dur) pour éviter les débordement, conservation jusqu'à 2 mois avec toujours un ou des rafraîchis pour le réveiller, les pots stagioni conviennent parfaitement aussi.

A ma sauce : c'est pas du Champenois pur, c'est du Wilfrid à ma manière et çà fonctionne aussi, je fais toujours des rafraîchis et j'ai un roulement de 3 pots de 100gr en levain de 66%

à jp toujours : que faire, soit tu laisses tout comme cela ( comme dit Thierry, çà va pas le tuer)
ou
tu le sors du frigo, tu le laisses un peu à t°, tu diminues tes quantités et tu fais un vrai 1/1 : la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal, au maximum de pousse, tu préleves la quantité que tu veux garder et tu choisis la solution qui te convient.

En Wilfrid et à ma manière, il faut toujours rafraîchir quand on veut employer son levain puisqu'on le stocke plus de 10 jours et qu'on applique pas la loi du Champenois.

En champenois Pur : exactement réalisé, on peut l'employer en moins de 10 jours sans refaire de rafraîchi.
Edit du 15/08 : essai involontaire par Marie-Claire mais réussi et donc à creuser

J'ai rempli le bocal aux deux tiers, pas au tiers. Il a fini par monter jusqu'en haut en 3 jours, il n'a pas fuit. Je l'ai utilisé au 4° jour, mais comme ça, directement sans le rafraîchir, tellement il était tout en effervescence. Avec succès. Le pain a bien monté. Je crois que j'ai fait un hybride de champenois et de wilfried en fait.

Donc, c'est une idée pour si on veut faire un rafraîchi en avance, au lieu de le faire 4 heures avant le pain, on peut le faire 4 jours avant. Ça peut servir, quand on a un emploi du temps compté le jour du pain


Dans ton cas, j'ai lu que tu partais 1 mois? donc il faut de toutes façons rafraîchir.

[le voyageur]

un grand merci mireille je lis et relis vos explication ,je vais faire simple et laisser en l'état j'ai fais deux autres pots de la même façon

ils ont bullé de moitié ceux là et revenu au seuil de départ mon temp est compter je part jeudi matin beaucoup de chose à voir et ne rien

oublier je bute pour mettre des photos mais ce n'est pas l'endroit de discuter de çà. jp.

[Marie-Claire]

D'ici jeudi tu as largement le temps de laisser lever ton levain au max (surtout qu'il fait chaud en ce moment, il va lever vite), hop aussitôt tu le met dans un bocal pas tout à fait jusqu'en haut, tu fermes hermétiquement, et au frigo...

[Marie-Claire]

A ma sauce : c'est pas du Champenois pur, c'est du Wilfrid à ma manière et çà fonctionne aussi, je fais toujours des rafraîchis et j'ai un roulement de 3 pots de 100gr en levain de 66%

En Wilfrid et à ma manière, il faut toujours rafraîchir quand on veut employer son levain puisqu'on le stocke plus de 10 jours et qu'on applique pas la loi du Champenois.

En champenois Pur : exactement réalisé, on peut l'employer en moins de 10 jours sans refaire de rafraîchi.

Dans ton cas, j'ai lu que tu partais 1 mois? donc il faut de toutes façons rafraîchir.

Hihi, est ce qu'on peut ajouter ma sauce aussi ? j'hésite parce que les gens vont finir par s'y perdre avec toutes ces méthodes : mon essai de wilfried, comme je me suis trompée, est encore différent.
J'ai rempli le bocal aux deux tiers, pas au tiers. Il a fini par monter jusqu'en haut en 3 jours, il n'a pas fuit. Je l'ai utilisé au 4° jour, mais comme ça, directement sans le rafraîchir, tellement il était tout en effervescence. Avec succès. Le pain a bien monté. Je crois que j'ai fait un hybride de champenois et de wilfried en fait.

Donc, c'est une idée pour si on veut faire un rafraîchi en avance, au lieu de le faire 4 heures avant le pain, on peut le faire 4 jours avant. Ça peut servir, quand on a un emploi du temps compté le jour du pain. A creuser.

[mireille]

Voilà Marie-Claire, j'ai ajouté ton essai dans mon message car je le trouve très intéressant.

[Thierry]

Dans tous les cas : frigo et fermeture hermétique = le levain sera toujours récupérable au bout d'un mois
Le Voyageur : tu peux voyager un mois, ne change rien, parce qu'à force de faire des essais sous la pression (!) du départ, tu risques de faire moins bien...
entoure seulement ton pot avec un torchon, comme ça si jamais ça fuit, ça sauve le frigo...

Sinon, pour les méthodes de conservation hermétique au froid positif :

Attention, quand je parle du 1/3, du 1/4 ou de la 1/2 il s'agit d'un levain en max de pousse qu'on laisse "couler" dans le pot ! il a donc plus de volume qu'en départ de rafraîchi !
En gros on va dire que la moitié d'un pot sera remplit avec un volume de 1/4 du pot avant rafraîchi (même si la pousse triple le volume, le fait de transvaser va le faire dégonfler un peu)

Les seules différences seront dues à la pression : moins il y'en aura, plus la mortalité sera élevée et plus il faudra de rafraîchis pour le réveil
On joue sur la pression par le remplissage du pot : moins on remplit, moins on a de pression - et par l'étanchéïté et la résistance à la pression du contenant !
si on joue avec la pression, il faut donc s'en donner les moyens : on ne remplit pas a moitié par exemple un pot Le Parfait, avec ça, on est sur que ça va couler dans le frigo
- Pot fermé sans étanchéïté; remplissage 1/4
- Le Parfait ou pot de conserve à fermeture 1/4 de tour (tous les pots du commerce d'alimentation): remplissage 1/3 = Wilfrid (le vrai Wilfrid est en levain dur)
- pot de conserve avec joint caoutchouc (chambre à air) ou Quattro Stagioni : remplissage 1/2
- Quattro Stagioni et joint caoutchouc ou petite bouteille de boisson gazeuse = à raz bord = champenois (le vrai champenois est en levain liquide)

J'ai déjà donné un "truc" pour une utilisation unique (les vacances) : une petite bouteille d'orangina (ronde de 33cl) qu'on remplit complètement avec du levain liquide qui a fait son max de pousse
Pour ouvrir : bouteille tenue fermement a l'envers au dessus d'un saladier par exemple et POP, on fini de la vider avec l'eau de rafraîchi.

[le voyageur]

bon malgré tes recommandations je suis passé outre et j"assume.

Le Voyageur : tu peux voyager un mois, ne change rien, parce qu'à force de faire des essais sous la pression (!) du départ, tu risques de faire moins bien...
entoure seulement ton pot avec un torchon, comme ça si jamais ça fuit, ça sauve le frigo...

voilà mon aventure j'remi dans chaque pot de 100 +100 200 de farin et 200 d'eau 2 pots comme çà et un pot 75 150 farine+150 eau on touille fermement avec mon fouet
électrique et le tout reversé dans un grand pot posé sur l'ordi à 30° il bulle bien dommage que je n'arrive pas à mettre une photo malgré vos conseils bon s'il arrive au couvercle je transvase dans les pots miracle de mireille à ras bord je ferme au frigo et bail bail à dans un mois je sais les commentaires vont être salés mais ne tirez pas
trop sur l'ambulance à bientôt.je démarre de bonne heure demain matin.

[Thierry]

Bonnes vacances

[le voyageur]

non pas des vacances je vais en cure à plombières dans les vosges depuis 15 ans.

encore qlqs cm et il arrive au couvercle je rempli mes pots au ras et hop au frigo avec un torchon.

je regarderais mes mail avant de prendre la route.