Rafraîchis temps + dose

[Alex51]

bonjour,

je me posais des questions concernant les rapport de rafraîchis (pour l'instant en 100%):

si je veux panifier le dimanche (semaine 2) à 12h, et que j'ai un levain au frigo qui roupille depuis le dimanche soir (semaine 1)
comment fais je pour faire mes 3 rafraîchis sans me lever à 3h du mat' le dimanche semaine 2?
Pour ma part je faisais 3 rafraichis comme suit :
vendredi soir : levain sorti du frigo rafraîchi R1 en 1:3 soit 12h (ptet 1 peu +)
samedi matin : R1 rafraîchi en 1:3 soit 12h de rafraichi ==> R2
samedi soir : R2 en 1:3 soit 12h de rafraichi
==> dimanche à 12h j'utilise le levain tout point (100%) et panifie avec 1 proportion 1levain 2 eau et 3 farine

RESULTAT : la pousse est très difficile prend beaucoup de temps, je trouve que le levain n'est pas forcément très actif....

1) alors que faire pour avoir un levain plus actif?

2) si on veut garder du Levain chef à temp° ambiante: vaut il mieux faire 1 levain dur ou liquide? quelle est la fréquence d'1 rafraichi en dur si temp° ambiante? peut on garder 1 levain du r au frigo? le levain étant à temp° ambiante ne sera -t-il pas plus vite vivace?

Merci d'avance de vos réponses éclairées
Alex

[mireille]

bonjour,

je me posais des questions concernant les rapport de rafraîchis (pour l'instant en 100%):

si je veux panifier le dimanche (semaine 2) à 12h, et que j'ai un levain au frigo qui roupille depuis le dimanche soir (semaine 1)
comment fais je pour faire mes 3 rafraîchis sans me lever à 3h du mat' le dimanche semaine 2?
Pour ma part je faisais 3 rafraichis comme suit :
vendredi soir : levain sorti du frigo rafraîchi R1 en 1:3 soit 12h (ptet 1 peu +)
samedi matin : R1 rafraîchi en 1:3 soit 12h de rafraichi ==> R2
samedi soir : R2 en 1:3 soit 12h de rafraichi
==> dimanche à 12h j'utilise le levain tout point (100%) et panifie avec 1 proportion 1levain 2 eau et 3 farine

RESULTAT : la pousse est très difficile prend beaucoup de temps, je trouve que le levain n'est pas forcément très actif....

1) alors que faire pour avoir un levain plus actif?

2) si on veut garder du Levain chef à temp° ambiante: vaut il mieux faire 1 levain dur ou liquide? quelle est la fréquence d'1 rafraichi en dur si temp° ambiante? peut on garder 1 levain du r au frigo? le levain étant à temp° ambiante ne sera -t-il pas plus vite vivace?

Merci d'avance de vos réponses éclairées
Alex

Comme je travaille quasiment de cette manière, la plupart du temps,

Je ferais :
Vendredi soir je sors le levain du frigo et si tu as peur d'oublier, le matin. Je laisse mon levain tranquille et il reprend température à son aise




Samedi matin : premier rafraîchi
Samedi soir : deuxième rafraîchi
dimanche matin : troisième et il va très vite

Autre solution mais qui peut parfois ne pas fonctionner pour cause inconnue des mes recherches
Vendredi matin, je sors le levain du frigo

Vendredi soir : premier rafraîchi
samedi matin : deuxième rafraîchi
samedi soir, le plus tard possible : troisième rafraîchi mais il faudra vraisemblablement boulanger assez rapidement le dimanche matin. Parfois aussi, la pousse est un peu retombée

J'ai mis des levains durs en route et tenus dans ma cuisine ainsi que des 100%. Je n'aime pas car à chaque fois, j'ai des soucis pour des raisons plus qu'inconnues mais c'est comme cela. Pour les deux, j'ai choisi le frigo pour conservation et que je sortais bien à temps pour rafraîchir. Donc oui, on peut garder un levain dur au frigo. Oui aussi au fait que le rafraîchi fait à t° ambiante est nécessaire. On ne rafraîchi jamais un levain au frigo.
Je sais que certains rafraîchissent directement à la sortie du frigo, mais je n'aime pas non plus.

Si ton levain ne te paraît pas assez actif, c'est peut-être le moment de changer de farine ou de lui ajouter une cc de seigle. Il est impératif aussi, de bien battre ton levain lorsque tu ajoutes l'eau dans le levain chef et puis seulement la farine.

Important aussi : à chaque fois que tu as rafraîchi ton levain pour boulanger, tu as gardé une quantité de levain pour pouvoir poursuivre et tu la ranges au frigo. Dès que j'ai prélevé ce qu'il me fallait pour mes pains, je mets de côté la quantité nécessaire pour la semaine d'après dans un bocal fermé style Stagioni et immédiatement, je ranges au frigo. Là je peux constater que la pousse continue encore un peu et on rejoint la méthode à Thierry (Champenois mais ici version Wilfried). Je ne sais pas si tu as suivi les épisodes et si non, il faut rechercher.

[Marie-Claire]

Je parle de mon expérience (car personnellement je ne réussis pas avec les levains au froid dit champenois ou wilfried, ce qui ne veut pas dire que ce n'est pas bien, mais juste que moi je préfère travailler autrement).
Je travaille uniquement avec le levain à température ambiante. Je fais un levain dur hydraté à 66 %. Et oui, il est très actif !

J'en garde très peu dans le bocal, mettons que j'en aie 20 grammes. (ça fait une cuillère environ)
Je ne le laisse pas jeûner plus de 3 jours. Si je ne fais pas de pain, je fais dont un rafraîchi intermédiaire.

Exemple :
je fais un pain dimanche. Il me reste 10 g. Je ne prévois pas de panification avant le dimanche suivant. J'ai besoin environ de 200 g de levain pour faire ma pâte.

mercredi : rafraîchi de 10 g eau + 10 g farine. (c'est le seul rafraichi tant pour tant que je fasse, sur une petite quantité donc.)

S'il fallait un autre rafraîchi intermédiaire, il serait de 20 g eau et 30 g farine.

Samedi soir à 22 heures : rafraîchi de 30 g eau + 50 g de farine
Dimanche matin à 8 heures : le levain a triplé dans le bocal, et il commence à redescendre. Je lui donne 50 g eau et 80 g de farine.
A 12 heures, le levain est à son maximum, et je fais ma pâte.

[Lolounette]

Suivant la recette 2 de Mireille tu peux aussi faire les 2 derniers rafraichis le samedi (aux heures qui te conviennent le mieux) et tout de suite apres le dernier le stocker au frigo jusqu'au lendemain.

Ca te permet de garder un levain au top de sa forme et de faire ton pain a l'heure que tu veux le dimanche

Ou alors suivant partiellement la facon de faire de Marie-Claire tu fais le dernier rafraichi du samedi a 60 % d'hydratation ce qui te permet de le laisser a température ambiante jusqu'au lendemain et pareil de boulanger quand tu veux le dimanche...


Abaisser la température ou l'hydratation revient en gros au même : ca ralentit la fermentation et permet au levain de rester en top forme plus longtemps. Explorer les 2 methodes peut être très intéressant car le goût du pain au final sera différent. Personellement j'aime utiliser du levain liquide "frigo" pour la baguette de pain blanc, mais quand je fais des boules campagne ou seigle ou quand j'utilise des farines moins blutées j'aime bien travailler parfois avec du levain dur a température ambiante, la palette de gout est différente selon le cas

[mireille]

Alex, j'achève justement la boulange de deux pains qui sont actuellement au pointage.

J'ai pris un levain datant du 10 juillet dernier, rangé au frigo, un levain dur à 66%.
Vendredi midi je l'ai sorti du frigo
Vendredi soir, j'ai fait un 1er rafraîchi
Ce samedi matin, le 2ème
Cet après-midi vers 14h ( j'ai même pas attendu le soir), j'ai fait le 3ème. Quand je suis rentrée des courses, mon levain m'attendait et j'ai pu commencer à pétrir. J'avais mis l'autolyse en route en même temps que le rafraîchi

Il est pas beau ce levain, et une réserve de 100gr est déjà au frigo.

[gtavecel]

Faut il toujours 3 rafraichi?

Faut il toujours faire les rafraichi avec du T65 froment ou peut on le faire avec n'importe quelle type de farine, (plus complete ou autre céréale)?

pour effectuer le rafraichi suivant, on se base sur le volume de notre levain ou plutot sur un temps approximatif?

celon que l'on garde son levain a température ambiante ou au frigo, peut on procéder de la meme manière pour les deux?

sur un post j'avai cru comprendre qu'il ne fallait pas rafraichir dans notre pot de levain chef lorsqu'on faisait notre levain tout point (mais bon, a force de lire trop de post je comprenais plus rien!!!). alors que là, je comprend le contraire, on rafraichi notre levain chef 3 fois et cela nous donne un levain tout point? ensuite ce qui nous reste dans le pot on le met au frigo et cela redevient un levain chef?
mon cerveau est en ebulition!!!

[Marie-Claire]

Je vais essayer de simplifier:
• On peut très bien rafraîchir dans le bocal du levain chef, moi c'est ce que je fais et ça marche.
• On n'est pas obligé de rafraîchir 3 fois, c'est selon la vitalité du levain et la quantité qu'on veut obtenir au final. Une ou deux fois peuvent suffire à un levain en forme, ou si on fait du pain tous les jours.
• Il faut tenir compte des deux : le temps dont on dispose et la quantité à obtenir, et jongler avec ces deux facteurs.
• On peut rafraîchir avec n'importe quelle farine, pourvu qu'elle soit panifiable.

Il faut observer son levain et noter comment il réagit. (faire par exemple un petit carnet et noter les heures des rafraîchis, les quantités, et l' heure à laquelle le levain arrive au max de pousse. Noter aussi la température ambiante. C'est très instructif pour après, programmer ses rafraîchis !

[gtavecel]

haaaa, là c'est très clair! merci je comprend mieux là.

[mireille]

J'avais déjà commencé à te répondre mais le professionnel m'a empêché de continuer et je lis que Marie-Claire à répondu.

Je te laisse quand même mes impressions
Non tu peux rafraîchir avec une autre farine mais c'est la froment qui fonctionne le mieux pour moi. Si on prend que des complètes, on risque de se retrouver avec un levain qui rancit. Avec des farines non panifiables, il faut faire un autre levain ( voir chez Flo) et je n'y connais strictement rien car jamais essayé.

Le mieux, si tu veux essayer c'est de prélever une quantité du levain chef et de rafraîchir avec la farine que tu veux.C'est ce que javais fait quand je voulais un autre levain.

Non, il ne faut pas toujours 3 rafraîchis : j'ai travaillé de cette manière car comme tu peux le lire, c'était un levain stocké au frigo depuis un certain temps et un levain à 66%

pour effectuer le rafraichi suivant, on se base sur le volume de notre levain ou plutot sur un temps approximatif?

Quand j'enchaîne mes rafraîchis car je suis pressée, il faut quand même laisser le temps à la pousse de se faire; je mets toujours une marque sur mon bocal et il faut, au moins qu'il double. Comme dit Marie-Claire, il s'agit de surveiller dans les premiers temps comment fonctionne ton levain et au début on ne comprend pas toujours. Prélever trop tôt ou carrément trop tard jouera également sur le pointage de ton pain.
Tout dépend également de la manière et de la quantité que tu stockeras ton nouveau levain. Comme tu as pu le lire, je stocke toujours au frigo un petit 100gr et comme je fais une assez grande quantité pour faire 2 pains et souvent une viennoiserie + une quantité supplémentaire pour stocker : je fais ma quantité en 3 x. En plus, j'aime beaucoup cette manière de faire. J'ai toujours un levain vigoureux.

Marie-Claire et moi-même travaillons à peu près de la même manière mais elle préfère garder son levain à t°ambiante à moins que....

[gtavecel]

ok! trop d'infos c 'est mieux que pas assez d'infos! moi je suis preneuse!!!

J'ai essayé dé voir combien il fallait de levain par rapport a la farine et à l'eau, mais souvant les recettes emploient des farines spéciales, et pas de la T65 froment. du coup je ne sais pas si j'emploie la meme quantité que dans les recettes "spéciales" ou pas?
Les quantités ne varient elles pas en fonction du type de farine?