conservation du levain au frigo

[Marie-Claire]

Des nouvelles de mon Wilfried : Donc il a continué à monter dans son bocal pendant 3 jours et demi, puis s'est stabilisé au niveau du caoutchouc. Après 5 jours j'ai décidé de l'utiliser. Je me suis aperçue que ce petit coquin avait glissé sur le caoutchouc pour s'immiscer contre le verre. Je l'ai sorti à température ambiante, voulant l'utiliser une heure après, je n'ai pas ouvert le bocal... et puis je l'ai oublié. J'y ai repensé 2 heures pus tard (il est donc resté 3 heures à température ambiante toujours sous pression). Là il avait débordé, environ une cuillère à soupe est sortie d'entre le caoutchouc et le verre. J'ai ouvert (un gros plop, il a implosé, mais pas de dégâts, j'ai pu tout récupérer pour faire ma pâte... Donc je peux vous annoncer qu'un Wilfried de 5 jours conservé à + 4 degrés Centigrades peut s'utiliser directement.

[mireille]

Très bonne nouvelle!

[Marie-Claire]

Et voilà la photo du pain 100 % épeautre fait avec ce levain.



Donc il avait une très bonne activité fermentaire... Superpratique pour faire des rafraîchis en différé.

[anne-marie]

Magnifique pain, avec de superbes alvéoles !
Mais ton levain qui fait plop ce n'est plus un Wilfrid, c'est un champenois!

[mireille]

Superbe pain!

Le plop est provoqué, à mon humble avis, au fait que ce levain fermentait déjà dans le frigo et qui a repris de plus belle pendant ces 3heures, bocal fermé à température ambiante.Et comme il était déjà au caoutchouc........

[Marie-Claire]

Oui, Mireille, je pense que c'est ça. C'est pas un champenois puisque le champenois doit être rempli à ras bord, et que le mien était loin de l'être (il avait rempli environ 60 % du volume au départ).

[Thierry]

En fait, on remplit à raz-bord pour obtenir la pression, mais c'est l’étanchéité et la résistance à la pression du contenant qui fait le champenois...
Or un pot de type "Le Parfait" n'étant que faiblement résistant à la pression, c'est toujours forcement un WIlfrid (méthode qui de toute façon fait appel à ce genre de contenant, fermé)

Une précision sur le raz bord, il n'est pas inutile de le répéter : il s'agit d'un raz-bord levain poussé, donc laissé coulé tranquillement dans le contenant à la fin du rafraîchi et non un raz-bord après descente ou avant rafraîchi. On va donc voir le niveau descendre au bout de quelques jours, ce qui signe de début de la mise en sommeil du levain.
Par exemple, un pot Quattro Stagioni de 15cl (diam. couvercle 56) pèse plein environ 300gr pour un peu moins de 150gr de levain...

[Marie-Claire]

donc laissé coulé tranquillement dans le contenant à la fin du rafraîchi

On ne le prend pas à la fin de la pousse ?

[mireille]

Perso, je le prends à la fin du rafraîchi; il n'est pas redescendu; dans la foulée : je prélève pour mes pains et le reste pour le Stagioni, je ferme, je date et je range au frigo.

[Thierry]

La fin du rafraîchi ou la fin de la pousse, c'est la même chose : la montée max