On trouvera la recette originale ici
pour les proportions on s'aidera du fichier excel ici
methode :
premier soir: on prépare une pâte à pain au levain, de quantité 2 fois moindre que la quantité de pâte totale, hydratation comme on veut
je la travaille en contrôlée : pointage incomplet et la pousse se termine au frigo (boite hermétique) pour le lendemain
deuxieme soir: on double le poids de farine et on sort une pâte a hydratation 60; on ajoutera 1/4 du poids de farine totale en sucre comme suit : 50% canderel (sucralose) et 50% sucre, a mesurer impérativement avec une mesure volumétrique ! (un bol mesureur : en effet la sucralose a le même volume que le sucre a pouvoir sucrant égal, mais ne pèse rien du tout !), même punition : pointage incomplet et le reste en contrôlé...
troisieme soir : on sort la pâte, on chasse les bulles délicatement et on en sort les pâtons qu'on boulera etc. (voir la recette originale) attention a ne pas trop les serrer, l'appret sera un peu long, bien fariner les pâtons pour ne pas qu'ils s'affaissent, mais y a quasi plus de risque que le oléolé de la recette d'origine très difficile a réussir...
pour mémoire, pour deux plaques de 8, j'ai utilisé 800gr de farine pour 200gr de sucre (100 et 100)
désolé pour la syntaxe télégraphique, mais ceux qui sont interressés pourront s'y retrouver, sinon, je suis la
!
)
et un extrait de la suite de la "production du jour" (madeleine et palets bretons) :
