conservation du levain au frigo

[mireille]

La fin du rafraîchi ou la fin de la pousse, c'est la même chose : la montée max

Oui, c'est cela que je voulais dire et que je n'ai pas bien exprimé

[Marie-Claire]

Ok. Donc c'est ce que j'avais compris au départ, mais j'ai eu un doute.

[le voyageur]

bonjour

je suis toujours dans les vosges et j'ai un ami ici qui fais du pain depuis des années,une fois part semaine il a un grand four

60 boules de 1 kl part fournée, maintenant il a ralenti et il ne fais plus le pain qu'une fois part mois,alors ma qt comment

conserve t il son levain voici sa réponse: il garde un bon paton qu'il met au congelateur, 24 heures avant la fournée il décongèle

ensuite le soir il dilue avec de l'eau et rajoute2 kls de farine et 2 à 3 paquet de levure fraiche(42grs) suivant le nombre de pains qu'il veut faire et le lendemain

matin il emploi ce levain fais à sa façon çà marche son pain est bon. que pensez vous de cette façon de faire. jp.

[Hervé]

Bonjour JP,

Le levain doit normalement être conservé en froid positif.

A priori, le levain ne supporte pas le congélateur (sauf conditions très spéciales de surgélation qui ne sont applicables qu'en laboratoire)....du coup, il "tue" son levain en mettant au congélo...

Après décongélation, il fait une poolish et son pain ne doit pas être mauvais !...mais s'agit-il de "pain au levain" ? je n'en suis pas certain....

Par ailleurs, le fait de rajouter de la levure dans du levain n'est pas forcément une bonne chose (dans le cadre de la recherche d'un pain au levain bien sûr) car les levures sont en quantité tellement plus importantes qu'elles vont prendre le pas sur le levain.

De nombreux messages (ici et sur Boulangerie.net) parlent des essais de congélation, et de l'ajout de la levure dans le levain.

En résumé : cette technique, dans le cadre de l'utilisation de "levain" pourrait ne pas être satisfaisante. En revanche, il y a au minimum l'utilisation d'un pré-ferment (type poolish) avec (peut-être) des arômes complémentaires (comme lors de l'utilisation de "levain désactivé" en boulangerie).

Et c'est comme tout : est-ce bon ou pas....si c'est bon, c'est une bonne technique...et si ça ne l'est pas, elle est mauvaise !

[Thierry]

il garde un bon paton qu'il met au congelateur, 24 heures avant la fournée il décongèle ensuite le soir il dilue avec de l'eau et rajoute2 kls de farine et 2 à 3 paquet de levure fraiche(42grs) suivant le nombre de pains qu'il veut faire

le congélateur tue tout ce qui bouge, donc il fait un pain à la levure (*), avec un peu d'arôme du levain...
puis s'il continue sur la lancée, il reconstruit un levain neuf... à partir d'un ferment levure... qui vont disparaître puisqu'elles (industrielles) ne survivent pas dans l'acidité d'un levain, il n'y en a plus au bout de quelques rafraîchis, ce qui lui permetra de dire : tu vois, ça marche ...

C'est la pratique de beaucoup de boulangers, enfin dans le peu qui font du levain, mais sans conviction, et qui de toute façon mettent de la levure dans le levain par peur que ça ne lève pas. Marc Dewalque essaye de faire bouger les choses, mais ce sont des têtus ! les mêmes qui te balancent des jus de pomme et autre dedans pour les soit disant booster...

Donc non. clair et net

J'ai essayé pourtant, même de congeler du champenois en pleine pression, mais rien à faire : le "réveil" durant aussi longtemps qu'une création de levain, c'est la preuve qu'au départ on en était au même point : rien, mais si on veut une seule preuve que le congélateur est mortel, il suffit de chercher un peu sur google sur les techniques de conservation de levures de labo au congélateur: d'abord, c'est plus du congélateur, puisque c'est du -40° minimum en un temps extrêmement court pour des toutes petites quantités, ensuite il faut utiliser un protecteur de membrane, comme du glycerol, sinon, toutes les membranes pètent et les cellules avec : et même comme ça, il ya encore 80% de mortalité...

(*) il en faut très peu de levure industrielle en fait, j'utilise de la dlm à 3gr/Kg pour les pains de madame qui me désespère à ne pas aimer le pain au levain, mais ça pousse encore trop vite, et si on a de la patience ou qu'on passe par la case préferment ou poolish, alors la, on en fait des tonnes avec une pincée ! pensez simplement quel est le rapport en nombre de cellules dans un levain et dans la levure industrielle, je vous laisse chercher ?

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Certaines levures industrielles par contre ont été sélectionnées pour résister au froid négatif, sur la demande des industriels de la congélation... c'est pas encore au point, mais il ya un résultat qui n'ont pas besoin des techniques de labo, ceci dit, nos levures sauvages n'ont rien à voir avec ça.

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Pour les vacances, faut pas tergiverser, faut pas réfléchir, on achète une petite bouteille d'Orangina, on la remplit avec un levain 1-1 cueilli au max de pousse, on ferme et au frigo, on ferme la porte a clef et même 2 mois plus tard, le premier rafraîchi 1-1 durera juste le double de temps, signant une mortalité de 50%, et le second sera normal, terminé. Pas de levure, pas de booster, pas de jus de pomme, pas de miel, rien que de la farine et de l'eau.
nb : La petite bouteille préconisée parcequ'elle a une contenance plus adaptée pour nos usages (33cl) mais surtout une forme et une épaisseur la mettant à l'abri de tout dommage, suffit d'essayer d'en couper une pour comprendre. Alors qu'un de nos lecteur le fait dans une bouteille de 50cl de coca, bien moins résistante, et sans problème non plus... mais qui peut le plus... voila, c'était "l'Oranginois pour les nuls", le concurrent du Champenois dans son bocal de Quattro Stagioni que je préfère "parce que".

[mireille]

c'est clair 'donc il fait un pain à la levure '
J'ai essayé dès le début et plus mort que çà, y a pas

[le voyageur]

ce n'est pas un boulanger c'est un cultivateur à la retraite ses parent le faisait et lui a continué

pour les curistes comme moi et les gens du village.merci pour toutes les réponses éclairées.

bon je sais je vais me faire taper sur les doigts mais tant pis je pose la qt: avec votre bouteille

orangina que vous remplisez: avec un levain poussé max le 1:1 donne 10 levain 10 eau 10 farine 65

c'est bon ou je n'ai encore rien compris??? jp.

[Thierry]

*on part de 150 de levain liquide qui contient donc 75 d'eau et 75 de farine
*qu'on rafraîchi avec 80 d'eau et 80gr de farine (un peu plus de 150 pour ce qu'on perd sur les bords du récipient de pousse, la poche, l'entonnoir...)
*quand c'est au max de pousse, on met ça dans la bouteille avec une poche, ou on touille pour que ce soit plus fluide afin d'utiliser un entonnoir fait avec une autre bouteille et qu'on joint goulot contre goulot avec du scotch : faudra taper l'ensemble pour que le levain descende - j'ai posé le mot avec les photos hein ?

ce qui fait en tout dans la bouteille qui est presque complètement remplie à peu près 300gr de levain contenant donc 150 d'eau et 150 de farine : le liquide et le 1-1 (même si ce ne sont pas les mêmes notions) c'est 50/50, bref, kif kif, pareil pareil, itou, itou, tout comme tout comme, identique identique, coin coin...
si on a 10 de levain rafraîchi avec 10 d'eau et 10 de farine, c'est plus du 1:1, c'est du 1:2

Après, la petite bouteille, tu peux l'oublier 2 mois sans sourciller dans ton frigo !
et le premier rafraîchi dans ce cas, sera toujours en 1:1 - et on reste en levain liquide ! (on se sert de l'eau du rafraîchi pour retirer le reste du levain de la bouteille d'ailleurs)
ensuite seulement tu fais ce que tu veux avec ton levain, éventuellement le passer en dur

[anne-marie]

Mireille
Tu vas l'utiliser au bout de combien de jours ce pot conservé au frigo?
2à 3 semaines je suppose, puisque tu tournes sur 3 pots.
Tu fais cette rotation sur 3 pots pour le goût?

je vais essayer de faire comme toi, car à mon retour de vacances, le pain que j'ai obtenu après 2 rafraîchis 1:1 de mon levain avait un goût fabuleux!
Goût que je n'ai pas retrouvé à la fournée suivante avec un levain de 4ou 5 jours de conservation.

Voila ce que j'avais demandé à Mireille début août.
Et oui c'était bien pour le goût que Mireille pratique ce qu'on pourrait appeler "la méthode des 3 pots".

Je l'ai essayée et je l'ai adoptée. J'ai donc trois pots de levain sur lequel je note la date du rafraîchi. Et j'utilise toujours le pot le plus "vieux".
Comme je fais du pain , en ce moment une fois par semaine,le levain a été conservé trois semaines au frigo.
Je fais deux rafraîchis, l'un la veille dans un bocal "le parfait"que je mets au frigo au max de pousse, et le deuxième,le jour de la boulange,pour l'utiliser au max de pousse.

J'ai retrouvé dans les pains ce goût fabuleux que j'avais eu à mon retour de vacances:aucune acidité mais plein" d'arômes" fabuleux de levain .
cela demande un peu d'organisation mais, pour moi, ça vaut vraiment le coup. Je vais même faire un quatrième pot, pour la semaine où je boulange 2 fois.
j'ai vu des touts petits pots quattro stagione qui feront l'affaire

Merci Mireille pour cette très bonne idée

[mireille]

Heureuse que cela te plaise et merci pour le rendu.

Il y a plusieures raisons pour lesquelles je travaille de cette manière mais la première est le goût et à chaque fois que je reçois, je mets mon pain à table et à chaque fois, on me demande où je vais "acheter" le pain
Je suis contente que toi aussi tu as relevé que ce levain conservé de cette manière donnait plein d'arômes et aucune acidité car sinon j'arrêterais immédiatement.