Faire du pain en milieu tropical

[Casterman]

Bonsoir Lolounette

qd je dit qu'il double en 2h30, oui je le prend à ce moment là car je sait avec le recule, qu'au delà de ce temps, il retombe tout doucement.
De plus au bout de 2h30, il y a énormément de bulles à ça surface (petites et grosses).

Je fais quelques fois lorsque j'ai le temps un " remuage" pour une seconde levée, qui elle est plus rapide (~1h30).
Mais je ne constate pas de différence au niveau levée de la pâte.

Concernant le pétrissage, c'est bien la méthode que j'utilise systématiquement "la Bertinet"', 5 min mini sur le dessus de mon lave vaisselle (pratique comme plan de travail) , suivi de 3 rabats à +20 min + 40min et + 60 min,
Et pourtant mes levées au pointage et/ou à l'apprêt reste timide.

[gtavecel]

pour l ydratation de la pate, j ai testé de la pate TRES hydratée (que j'ai du mettre dans un moule), et de la pate "normalement" hydratée.
pour le petrissage, je fait tourner a la machine, ensuite je continue un peu a la main, car avec les enfant, pas possbile de faire entierement à la main!!

mon levain dur est à 66%.

[Lolounette]

@ Casterman : prélever le levain après seulement 2h30 pour faire du pain me semble vraiment très tôt
personnellement je fais mes rafraîchis au chaud (28-30°C) et mon levain est très actif, il double de volume en deux heures mais je ne le prends jamais à ce moment-là pour faire le pain : ce n'est pas son maximum pousse.

après deux heures je le mélange et je le laisse au moins une heure de plus (toujours au chaud) avant de l'utiliser. A ce moment la il a encore doublé de volume et est encore en pleine pousse et non redescendu. De cette facon mon pâton double de volume (voir même plus) sans aucun problème en trois heures de pointage.

si tu prélèves ton levain trop tot tu te retrouves avec une concentration en micro-organisme insuffisante pour que le pain lève correctement. et c'est la même chose pour les rafraîchis : si tu les enchaînes trop tôt tu dilue ton levain au lieu de le reproduire.

donc a mon avis tes problèmes viennent de la : tu fais tes rafraîchis et tes prélèvements trop tôt, du coup il y a toujours un manque de micro-organismes pour que tout se passe bien…


@ gtavevel :
avec un levain À 66 % et les proportions que tu donnes tu te retrouves avec un pain à 61% d'hydratation ce qui est considéré comme une pate ferme pour la T65. Avec ce taux d'hydratation le fermentation est un peu ralentie et tu obtiendras un peu moins de levée qu'avec une pate à 66% ou plus.

ceci dit il faudrait déjà être sur que ton levain est suffisamment actif avant de fouiller les autres hypothèses.

a vous 2 je suggère de refaire quelques pains à la levure (avec 5g de levure sèche par kg de farine max) en gardant vos recettes actuelles et de voir ce qui se passe : si vos pains lèvent corectement alors c'est que le levain est en cause par contre si le pain ne lève pas suffisemment il faut chercher du coté de la technique de panification

[Casterman]

Bonjour Lolounette et merci,

Je fais 2 rafraichis le jour de ma boulange un le matin vers 7h15 après avoir sortie mon champenois du frigo.
Un second rafraichis vers 15h (on vois bien la trace laissée par la pousse du matin sur le bocal, X2) et vers 17h30 voir 18h grd max je boulange avec ce levain (X2) voir plus.
Après comme tu dit ainsi que Thierry sur un autre post, c'est difficile de savoir (sauf voir la descente) si il est vraiment au max !!! malgré les très nombreuses petites et grosses bulles en surface.Peut être pourrais attendre encore 15 à 20 min ???

Pour ma boulange de demain, je ferais un essai dans ton sens, en remuant afin de le faire pousser une seconde fois.
une fois mon rafraichi fait, je pose mon bocal sur une surface tiède, du coup il monte comme dit plus haut à X2 voir 2.5.
Par contre je constate lors des rafraichis, il ne bouge pas avant au moins 40 à 50 min.
Puis en l'espace de 1h3/4 ~ il double.

As tu le même phénomène ?

Lorsque tu fait ton pointage et ton apprêt, les fait tu en étuve. si oui à quelle T°C ?

J'ai refait il y a quelques semaines plusieurs "miches" avec la même recette, mis à part avec de la poolish, et là aucun soucis de levée. Bien sure les temps de levée sont bien plus court et j'obtiens des pains très bien levée.
Ce qui me fait dire que le manque de levée viens bien de l'utilisation du levain.

Me viens un question: à ton des levées aussi importante avec du levain, qu'avec de la levure ?

[Thierry]

Après comme tu dit ainsi que Thierry sur un autre post, c'est difficile de savoir (sauf voir la descente) si il est vraiment au max !!! malgré les très nombreuses petites et grosses bulles en surface.

Ben voila, quand tu observeras la descente, tu observera l'état de surface avant et après et tu sauras
ceci dit, on ne va pas pleurer parce que la descente a commencé ! si le levain était un poil moins hydraté, la farine contenait un poil plus de gluten, le pot était un poil plus fermé, la descente serait un poil plus longue a arriver... donc il ne faut pas se prendre la tête avec ça !
De toute façon, SI c'est pour panifier, le levain continuera encore son travail et SI on le met au frigo, il ne va pas s'arrêter pour autant ! (il ne reprend pas la pousse au frigo si on ferme le pot, il la continue, plus lentement, mais comme le froid rend plus ferme la pâte, ben ça donne l'impression que la pousse reprend... à l'inverse, s'il fait très chaud, ou étuvé, la descente arrivera plus tôt : c'est un critère qui n'est pas absolu et parfait, mais c'est NOTRE critère et le seul qu'on ai.

[Casterman]

Bon je viens de faire mon rafraichi, comme cela je vais pouvoir regarder ce soir la surface qu'a mon levain juste avant de descendre en surveillant régulièrement.

[mireille]

à Casterman
Juste une question, je ne me souviens plus : tu travailles en levain 1/1?

[Casterman]

Oui oui Mireille c'est bien ça en 100%.

[gtavecel]

justement lolounette, hier j'ai pris mon levain alors qu'il avait presque triplé en volume (premiere fois, j'était presque choquée LOL). par contre je n'ai pas mélangé comme tu a dis car je vien de lire ton message...Zut!!!!!! je le ferai la prochaine fois!
la il a triplé en 2h.

Pour mon pain d 'zaujourd'hui, j ai essayé de m'aider du tableur de Thierry pour savoir combien il fallai mettre d eau et de farine ca rje ne suis pas douée!!!

[gtavecel]

pour ce qui est de faire du pain avec de la levure, j'avai essayé il ya longtemps, mais imangeable. enfin mon mari et moi n'aimions pas du tout le gout du pain (pas faute d'avoir essayé plusieurs levures, plusieurs recette), du coup, s'il sait que je fais des test avec de la levure il va raler parce qu'on gaspille (je vous raconte pas le nombre de levure différentes qu on a acheté LOL et les kilo de farine gaspillées).
Par contre, meme a cette epoque, ma pate ne doublait pas (que ce soit a la main ou en machine a pain, meme avec du levain en poudre).

Mon problème vient peu etre des proportions, mais je n'arrive pas a être sur des proportions que je dois mettre par rapport à mon levain dur.
Avec le tableur excel, le pain d'aujourd'hui c'est 290g farine, 190g eau, 130gr levain à 66%. cela vous semble bon ou pas?

EDIT de mon message: voila le pain est cuit. Il a doublé a la cuisson. il est très bon, pas trop acide (ce que je craignais).
mais la mie est toujours un peu compacté, meme si je chippote...car j'aime la mie dense. mais bon...

Demain j'essayerai avec un pointage 2h T ambiant puis au frais.