volume en cuisson

[jock79]

Bonjou
quel est le moment important pour que le pain alvéole et pousse dans le four pendant la cuisson ,il ya bien dans la fabrication un moment crucial ,car j'ai toujours le même problème, pain compacte pas d'alvéole ,et lourd,mais bon et belle couleur.

[Thierry]

Pour que le pain pousse au four, il faut qu'il ai assez de force (voir ce terme), mais pas trop
avec une cuisson correcte spécifique (température, vapeur, pierre...)

En gros il faut apprendre à faire du pain, réessaye une recette "pas à pas" comme indiqué par mireille il me semble: 'le premier pain', ou quelque chose comme ça

[Lolounette]

et puis les alvéoles et la pousse au four ne sont pas directement liés : le pain industriel surpétris lève très bien au four mais il n'a pas d'alvéoles, inversement on peut très bien avoir des alvéoles dans un pain genre ciabatta qui lève peu au four

ce sont 2 choses differentes donc.
Mais helas pas d'etape clef pour reussir la mie parfaite : ca commence par le choix de la farine et ensuite toutes les étapes sont importantes...

il faut avant tout trouver une recette qui te convient bien et la faire et la refaire jusqu'a ce que le pain soit comme tu l'aimes

[Thierry]

et puis les alvéoles et la pousse au four ne sont pas directement liés : le pain industriel surpétris lève très bien au four mais il n'a pas d'alvéoles

Au contraire, y'en a des tas ! sauf qu'elles sont petites et nombreuses : signe d'un surpétrissage par exemple
Moi je n'arrive à faire des grosses qu'au levain (*), et on remarquera qu'à la levure, c'est avec la poolish qu'on les obtient vraiment... un genre de levain de levure en quelque sorte...

Pour éviter une mie trop serrée, il faut éviter :
de serrer trop, d'avoir trop de force et si c'est lié à un manque de développement, problème d'incision, de four trop chaud ou d'un manque de buée
en général quand on a des défauts ou qu''on recherche une piste (l'inverse d'un défaut), on sera bien inspiré de consulter une des revues techniques de l'INBP

(*) et l'histoire du pétrin qui va trop vite, c'est une blague : si ça va trop vite longtemps, oui, c'est du surpétrissage, mais sinon, il vaut mieux aller trop vite que déchirer une pâte très hydratée "effet batteur", sauf a sous pétrir et terminer à la main ou faire des rabats ! pour ma part, c'est vitesse max (à la spirale) pour décoler le pâton et diminuée progressivement à vitesse mini, du moment que ça ne colle pas, et 10 minutes pour obtenir un pâton très élastique et lisse : ce n'est pas ça qui empêche les trous; qui traversent parfois... après si on en veut des plus gros, mais la confiture va passer au travers...reste le sous pétrissage (rabats...) ou un petit excès de fermentation : en fait les gros trous sont des petits qui se rassemblent, et pour se faire, il ne faut pas que les parois des alvéoles soient trop fortes, donc que la force ne soit pas trop grande et que la pâte soit un peu ramollie par une fermentation bactérienne par exemple... mais sans excès, sinon, ça va fuir et ne pas monter;
il ya aussi le risque d'un pain dense, même si pleins de trous... (parois épaisses) qu'on voit souvent sur les gros pains un peu plats...
Et bien sur les pains denses sans trous : manque de pousse; à noter qu'on peut avoir un pain dense avec un excès d'humidité qui ne provient pas forcément d'une pâte très hydratée

Donc pour la question, ça en fait des choses... ce pour je dis de suivre une recette pas à pas qui donne un résultat éprouvé avec un matériel adapté... après on cherche à comprendre et travailler dans un sens précis, mais déjà obtenir un résultat ce ne sera pas mal...

[mireille]

et puis si au lieu de se focaliser sur des trous, on chercherait tout simplement à faire un pain qui a bon goût n'est-ce pas
l'essentiel? Le visuel ne s'accorde pas nécessairement avec le goût! Un bon pain, çà se mérite et donc il faut parfois beaucoup d'essais avant d'y arriver.

[jock79]

Bonjour
Oui encore une fois mal expliqué ,bien sûr les troues sont pas l'importance ,comme tu dit Mireille le gout déjà disons que mon pain est trop compact lourd voilà manque de volume quoi, plus Léger ,je pense que peut-être pas assez de pétrissage ,je mélange pendant 10 à 15 mn la OK mais après il faut que je la pétrisse plus longtemps dans ce cas la ,plus de rabats ,bon je continu ,merci à tous .

[mireille]

10/15minutes c'est pas mal, ajoutez des rabats pendant le pointage et procédez à un pointage plus long. Quelle hydratation?

[jock79]

tu parle de rabats mais à quel moment quand la pâte pousse je veut pas trop la toucher ?

[mireille]

Si on peut très bien exécuter un pointage d'une heure par exemple et procéder à quelques rabats de manière à incorporer de l'air. Le rabat peut se faire sans force et c'est un pétrissage aussi. Tu peux faire cela 2 fois aussi. Parfois et selon la farine employée, je le fais encore. Avec la spirale, c'est moins nécessaire sauf quand j'incorpore des farines non panifiables.
Quand le pointage est terminé et que j'ai divisé et fait une détente, là je ne fais pas trop de rabats, je façonne et je passe à l'apprêt. Mais quelle hydratation?

[Lolounette]

10-15 minutes de pétrissage ca me semble déja énorme !
tu petris a la main ? au robot ?

Je ne vois pas pourquoi tu ne pourrais pas toucher ta pâte lors du pointage : il faut comprendre que les alvéoles qu'on retrouve dans la mie du pain au final se remplissent de gaz lors de l'apprêt et ensuite la cuisson, pas pendant le pointage. On peut sans probleme manipuler la pâte avant de lui donner sa forme finale (d'ailleurs on dégaze la pâte avant la mise en forme sans que ca empêche le pain de lever ou d'avoir des grosses alvéoles).

l'important c'est de trouver l'équilibre entre une pâte suffisamment développée pour retenir le gaz et lla production de gaz en elle même. C'est pourquoi pour commencer on te dit de te baser sur une recette simple qui a fait ses preuves. J'ai par ex mis dans la section recette une version de baguettes sans petrissage, sans mise en forme, etc : plus simple que ca, ca n'existe pas et ca peut etre un bon point de départ. Mais tu trouveras de nombreuses autres recettes de Mireille ou d'autres sur lesquelles te baser pour débuter, le tout est de ne pas partir dans le flou...


tu fais ton pain avec du levain ou avec de la levure et avec quelle recette exactement?